Apicius repensé par le chef Mathieu Pacaud ne convainc pas

Le contexte

Dîner le jeudi 10 mai 2018, deux convives.
 

Le pitch : Mathieu Pacaud aux commandes d’Apicius, l’un des plus grands restaurants de Paris

La nouvelle tombait l’automne dernier. Apicius, unanimement considéré comme l’un des plus beaux restaurants de Paris (son emplacement dans un hôtel particulier du XVIII^ème siècle avec jardin à deux pas des Champs-Elysées n’y est pas pour rien) allait tomber dans l’escarcelle de Mathieu Pacaud. Le fils du discret Bernard Pacaud, plus de trente ans de trois-étoiles à L’Ambroisie place des Vosges, allait donc succéder au très respecté Jean-Pierre Vigato avec l’idée d'« insuffler un vent de fraîcheur » au prestigieux Relais & Châteaux. « Apicius doit devenir le Maxim’s du 21^ème siècle » confiait-il à nos confrères d’Atabula cet automne.

Voilà qui n’avait pas alors manqué d’agiter le landerneau gastronomique parisien tant le chef trentenaire entretient une réputation sulfureuse. Son ambition dévorante l’a souvent placé au centre de l’attention. L’obtention simultanée de trois étoiles dans deux restaurants distincts, Hexagone et Histoires, placés depuis janvier en liquidation judiciaire selon Gilles Pudlowski, n’avait pas manqué de faire parler d’elle lors de la présentation du palmarès Michelin 2016. Tout comme sa reprise à grand frais du Divellec dans le 7^ème arrondissement (étoilé depuis 2017) ou ses projets corses au Domaine de Murtoli (étoilé depuis 2018). Quant à sa volonté de répliquer L’Ambroisie familial au cœur de l’un des hôtels les plus bling du monde à Macao, elle en long dit sur sa vision entrepreneuriale de la restauration.
 

Mais si Mathieu Pacaud suscite autant la controverse dans le microcosme culinaire, c’est essentiellement à cause de ses prises de position volontiers polémistes ou ses attaques ad hominem. Le chef-restaurateur n'hésite pas à distribuer ses piques à l’encontre des chefs les plus respectés du milieu (Alain Passard, David Toutain). Alain Ducasse, un « mégalomane égocentrique » pour reprendre les dires du nouveau patron d’Apicius est l'une de ses cibles favorites. Le chef monégasque, qui fut, comme Robuchon, un temps pressenti pour reprendre les rênes d’Apicius (et accessoirement débourser près de 10 millions d’euros) aura apprécié le jugement de son jeune confrère.

En ce jeudi 10 mai, à 20 heures pétantes, nous arrivons pourtant au restaurant dans de bonnes dispositions. Que Mathieu Pacaud soit sympathique ou non n’est pas notre sujet. Nous sommes là pour passer un moment agréable. Après tout, Apicius n'est-il pas l’un des plus somptueux restaurants de la capitale ?

NDLR : dans l’aventure Apicius, Mathieu Pacaud est associé à 50/50 avec Laurent de Gourcuff, le patron du groupe de Noctis (70M€ de CA en 2016); à la tête de nombreux lieux emblématiques de la nuit parisienne (le T7, le YOYO, Monsieur Bleu, Loulou, Raspoutine, Castel, Le Madam…).

Dans l’assiette : des plats peu convaincants, le « morille-gate » et des pâtisseries qui sauvent le dîner

Une vraie carte, avec une ample sélection d’entrées, plats et desserts est présentée dans un format rajeuni puis deux menus, « Découverte » (180€) et « Dégustation » (250€) nous sont soumis. Le maître d’hôtel, sans pour autant insister, nous invite à opter pour le menu Dégustation en quatre services, présentant le « meilleur des plats signatures de Monsieur Pacaud ».

Avec un ceviche de Saint-Pierre et son jus de fenouil-branche servi givré, le repas se présente sous les meilleurs auspices. La mise en bouche est joliment travaillée. Elle joue la carte de la rupture moderniste, met en appétit, le tout sans en faire trop.
 

Des plats peu convaincants 

Puis vient la première entrée, présentée comme l’une des signatures du chef. L’œuf de poule, servi façon blanc à manger au caviar golden à l’émulsion de cresson et son « jaune toqué en sabayon doré au celeri » – et caviar encore – servi dans une coquille d’œuf à côté de l’assiette principale. La prise de risque, intéressante de prime abord, ne paye pas. Difficile de saisir les subtilités du caviar tant l’émulsion de cresson, servie en abondance, se révèle puissante. L’ensemble n’est pas déplaisant mais est difficilement lisible. Pour un plat annoncé comme le chef d’œuvre du registre d’entrées du chef, la déception est palpable.

Le Homard bleu des Îles Chausey, pommes de terre confites au jus de crustacés infusé au fenouil sauvage ne déçoit pas. Ou en tout cas, pas franchement. Pas plus qu’il ne surprend ou n’émerveille. Le jus de crustacés est goûtu, subtil et servi de manière généreuse. Contrairement aux pommes de terres, rationnées à l’extrême (une seule dans l'assiette !). Le dressage ne fait pas dans l’excès de raffinement mais les goûts sont au rendez-vous. C’est déjà ça.

Puis tout se complique. Le second plat, une Volaille de Bresse avec sa « déclinaison d’asperges blanches et morilles » est servi, arrosé d’un jus clair. L’assiette, tristounette et sans grande fantaisie, a-t-elle sa place dans un menu dégustation à 250€ ? La question se pose. Mais le problème ne réside pas là. Dans cette assiette, les asperges blanches, elles, sont bien là, mais de morilles, pas de trace ! Rien, nada, niet, zéro. S’en suit alors une séquence aussi abracadabrantesque qu’absurde que l'on qualifiera de « morille-gate ».

L'étrange séquence du « morille-gate »

Averti, le maître d’hôtel revient, document en main, nous prouver que nous faisons fausse route, que le plat commandé ne contient pas de morilles. Non seulement, le geste manque d'élégance mais surtout, il se trompe. C'est la carte qu'il tient à la main et non le menu Dégustation commandé une heure plus tôt.

Devant l’évidence, alors que le menu Dégustation annonce bel et bien une « déclinaison d’asperges blanches et morilles », il fait machine arrière. Dans une explication confuse, ce dernier nous explique qu’un second service de volaille arrivera dans quelques minutes, accompagné de ravioles de mousserons. Le restaurant ne disposerait pas de morilles ce soir, bien que ces dernières soient mentionnées dans plusieurs plats et qu'aucun convive n'ait été prévenu.

Après une quinzaine de minutes, ce que nous identifions comme un plat de secours bricolé à la va-vite est amené à table. Outre que le plat en question, visiblement improvisé, ne présente guère d’intérêt, il est décrit par un serveur comme contenant des « ravioles de morilles ». Avant que le maître d’hôtel ne se rétracte une nouvelle fois, et explique qu’il s’agit bien de mousserons. L'explication qui suit est fumeuse. Il ne s’agirait pas d’un plat de secours. Il n'est pas au menu ? Qu'à cela ne tienne ! Et tant pis, si d’autres plats au menu ce soir là contenaient également des morilles. Il faudra se contenter de cette alternative improvisée, aussi étrange que peu probante.
 

À aucun moment, ni le chef, ni le directeur du restaurant ou de la salle ne viendront s’excuser, n’assumant jamais clairement l’erreur commise. Errare humanum est, perseverare diabolicum. « L'erreur est humaine, l'entêtement [dans son erreur] est diabolique ». Pour un restaurant dont l’addition au dîner pour deux personnes oscille entre 500 et 1,000€, une telle désinvolture est aussi impensable qu'incompréhensible.
 

Des desserts qui sauvent - heureusement - le dîner

Seuls les desserts de Jérôme Chaucesse, Chef Pâtissier MOF fraîchement arrivé du Crillon, permettent de terminer le dîner sur une note positive. Ses fraises gariguette (tarte au sablé hyper fine, rhubarbe au Sauternes) ne révolutionnent pas le genre mais constituent un très joli moment d’élégance et de fraîcheur. Même chose pour le « Choco-lait » (biscuit dacquois, minestrone de banane au citron vert), aérien, gracieux et parfaitement en phase avec la ligne néo-classique du restaurant. On aurait aimé que tout le dîner se déroule de cette manière. On en était très loin.

Dans la salle

Avec son enfilade de salons, son habile mélange d’ancien (XVIII^ème siècle) et de contemporain (moquettes en trompe l’œil réussies), ses éclairages léchés, son piano-bar intimiste et son immense jardin en plein cœur du 8^ème arrondissement, l’hôtel particulier dans lequel est installé Apicius fait forte impression. S’il n’y avait pas autant de réserves sur la cuisine et le service, le lieu serait idéal pour un dîner romantique, une célébration en famille ou pour en mettre plein la vue à vos clients de passage à Paris.

Le service

Très attentif et sobre durant la première partie du dîner, le service reflète une certaine vision moderne du grand restaurant bourgeois dans sa forme traditionnelle. Cela manque parfois un peu de chaleur, de conseil et de vie. La gastronomie, à ce niveau, est par nature excessive. Les équipes en salle devraient naturellement contribuer à rendre le moment joyeux et festif. Ce n’est pas ce que l’on a pu constater.

Puis il y a le morille-gate » (lire plus haut à ce sujet). Évidemment, tout cela peut paraître d’une extrême futilité mais la gestion de cet incident, a priori sans grande gravité, témoigne de manquements majeurs dans la gestion d’un restaurant de ce standing. En cuisine comme en salle, le manque de leadership est flagrant.

Notre conseil ?

Oubliez le dîner - décevant et cher - et contentez-vous de venir boire un verre au chic piano-bar. De quoi profiter du cadre somptueux sans se ruiner.

L’addition

Au dîner, Menus Découverte et Dégustation (quatre services chacun) à respectivement 180 et 250€ par personne. À la carte (entrée, plat, dessert), comptez environ de 140 à 200€, hors boissons. Pour un dîner à deux sans se priver, apéritif et vins compris (sans pour autant opter pour de très grandes bouteilles), comptez de 500 à 750€.

Ce qu’il faut retenir : on ne réserve pas

« Et si c'était ça, le 3 étoiles de demain ? » écrivait il y a quelques jours notre confrère Thibaut Danancher dans Le Point (article réservé aux abonnés, NDLR). Non, non et non ! Pour cela, et ne serait-ce que pour prétendre ramener Apicius à deux macarons, ou même n'en garder qu'un [le restaurant est encore crédité d’une étoile dans le Guide Rouge 2018, héritage de son prédécesseur, NDLR], Mathieu Pacaud et ses équipes devront sérieusement revoir leur copie.

Car au-delà des cafouillages décrits dans cet article, c’est l’ensemble du dîner qui laisse un goût amer. Service sans enthousiasme, cuisine au mieux correcte, au pire franchement décevante ; seuls les desserts et le décor sauvent la mise. Une maison aussi prestigieuse que celle-ci mériterait d’être incarnée par un maître de maison présent au piano mais aussi auprès de ses convives. En particulier dans une période aussi cruciale que celle d'une reprise. Ce soir-là, si Mathieu Pacaud était bien dans l'enceinte de l'établissement, il n'a jamais daigné échanger quelques mots avec ses hôtes. Ce n'est guère bon signe pour un homme qui se définit volontiers comme restaurateur, et non comme simple cuisinier.

En attendant que le restaurant ne se rode et ne parvienne à un niveau acceptable (si tant est qu'il y arrive un jour), on préférera donc dîner dans les excellentes tables des environs. Sans parler des institutions du 8^ème arrondissement (Pierre Gagnaire, Epicure, Le Taillevent…), on réservera sans hésiter au Clarence de Christophe Pelé ou au Gabriel de Jérôme Banctel, deux tables luxueuses qui jouent définitivement dans une autre ligue. À deux pas, L’Arôme est une autre table étoilée, discrète, où l’on dîne extrêmement bien et sans prétention. Pour deux fois moins cher. Pensez-y avant de vous laisser tenter par Apicius.
 

PRATIQUE

Apicius

20 rue d’Artois
Paris 8^ème - FRANCE

Horaires
Ouvert tous les jours au déjeuner (12h à 13h45 et au dîner (19h45 à 21h45).
Offres petit-déjeuner, brunch et tea-time également disponibles.

Contact
Tél : +33 (0)1 43 80 19 66
Informations sur le site Web d’Apicius