Sylvain Courivaud joue avec le feu chez Braise

Note : 7/10 | Le contexte : 2 personnes à déjeuner, le 20 septembre 2022.  

Le pitch | Braise, la cuisson au feu sous toutes ses formes

À 26 ans, voilà Sylvain Courivaud chef de son propre restaurant. Après 4 ans passés aux côtés de Matthias Marc chez Substance, et une formation aux étoiles du Fontevraud et du Meurice, l’ascension est fulgurante, mais plutôt habituelle dans la pouponnière de chef Eclore, le groupe de restaurants de Stéphane Manigold (Granite, Substance, Contraste, Liquide, Bistrot Flaubert, Maison Rostang). 

Si l’on retrouve à la carte l’inventivité décontractée de Substance, le jeune Charentais la décline cette fois dans une version originale 100 % à la flamme, de l’entrée au dessert. Les graines avaient été semées depuis que Le Rigmarole (meilleure table Fooding en 2019) avait popularisé la cuisson au barbecue japonais binchotan, ici, le chef exploite aussi le grill, la plancha, le fumoir, le Big Green Egg… On est loin du barbecue du dimanche.

Dans l’assiette ?

Le ton est donné d’emblée par les amuse-bouche, qui continuent tranquillement leur fumaison sur une petite grille au-dessus d’un bol rempli de charbon, alors qu’on les apporte à table. Maquereau et pressé de pomme de terre révèlent également, alors qu’on associe le barbecue à la viande saignante, que la carte est aussi pour moitié composée de légumes et poissons. Parfois tous ensemble, comme dans la première entrée, le tartare de bœuf, ail noir, couteaux et coques au barbecue, jaune d’œuf. Un vrai délice tant chaque ingrédient joue son rôle dans la partition : la viande de bœuf maigre, crue en gros morceaux, les coquillages qui apportent la profondeur et l’iode et fin de bouche, la gourmandise du jaune d’œuf coulant mariné dans la sauce soja. Un vrai must.

Seconde entrée, la caille rôtie et laitue tombée, mûres, sarrasin torréfié et jus de volaille, tableau pastoral où la volaille, préalablement cuite entière au barbecue et laquée avec un jus de volaille, est servie au morceau avant d’être saupoudrée de sarrasin torréfié et croquant. Enfin, les encornets sautés, aubergine grillée et condiment de tomates fumées sont bons et l’assiette visuellement réussie, mais n’atteignent pas la maestria du tartare.

La braise rougeoie et l’on continue avec le plat du jour, une canette au barbecue, champignon de Paris, oignons et myrtille, à la cuisson hyper maîtrisée, et avec un agneau d’Aveyron grillé, ciboule blanche à la braise, oignon et condiment citron, une mosaïque de goûts entre l'agneau fondant, la ciboule amère et fumée et le peps du citron. À la carte, on trouve également des pièces de lotte, côte de bœuf Limousine et tomahawk de cochon au poids.

Les desserts de Robin Lauzin passent aussi à la braise et font la part belle aux textures et à la fraîcheur. Les versions fruitées contrastent avec le repas, comme la madeleine, agrumes, estragon. Dommage pour la pêche travaillée en sorbet et braisée, oxymore du feu et de la glace, accompagnée de verveine mais masquée par la puissance du Balsamique blanc. Enfin, mention spéciale pour le café et le couteau qui coupe. Le diable est dans les détails…

Dans la salle ?

Décor plutôt brut signé Michel Amar, décliné en trois salles : l’avant-scène donnant sur la rue, avec une sculpture en néons rougeoyants suspendue au plafond, une deuxième salle tout en brique apparente et vieille pierre, banquette et spot individuel au-dessus de chaque table, et une petite mezzanine à l’ambiance table d’hôte, entourée d’un mur de frigos où maturent les pièces de viande et vieillissent les belles bouteilles

Le service ?

Un peu plus de cadence le midi serait la bienvenue, mais on sent que le chef de salle est déjà sur le coup. 

Les plats à goûter ?

Sans hésitation le tartare de bœuf, ail noir, couteaux et coques au barbecue, gourmand à souhait.

Bon à savoir ?

La carte des vins est fournie et de belle facture, tout comme les vins au verre. Le Bordeaux fait un retour en force, étonnant à force d’être le paria du vignoble français.

Les prix ?

• Menu déjeuner entrée-plat-dessert, avec amuse-bouche, à 39 € (29 € pour 2 plats)
• À la carte : entrées autour de 20 € / plats de 26 € à 42 € / desserts de 10 € à 14 €

Notre avis en un clin d’œil

Porté par une équipe jeune, Braise joue avec le feu sans se brûler et Sylvain Courivaud exploite, au-delà du simple barbecue du dimanche, toute la panoplie de la cuisson à la braise (binchotan, fumaison, plancha…) avec maîtrise.

Note de la rédaction : 7/10

* La note reflète l'intégralité de l'expérience (assiette, cadre, atmosphère, service, rapport qualité-prix...) et est relative au positionnement de l'établissement (un excellent bistrot peut se voir attribuer la note de 10/10). Les tables recueillant des notes égales ou inférieures à 5/10 ne font pas l'objet de chroniques.