COMO Le Montrachet : simplicité et élégance dans les climats de Bourgogne

Le pitch | COMO Le Montrachet, nouvelle vie pour une auberge de village

Sur la place du village, ceinturée de bâtiments couleur d’or, un rond-point où quatre sculptures d’ouvriers travaillent la vigne. Les rues sont tranquilles, moins de 400 habitants vivent à Puligny-Montrachet en Bourgogne, village historique de la viticulture française et bourguignonne, connu dans le monde entier comme le paradis du chardonnay. Coincé entre Chassagne-Montrachet au sud et Meursault au nord, il fait partie de la Côte de Beaune et produit des vins à la robe dorée qui s’intensifie avec l’âge. C’est ce que l’on souhaite à l’auberge historique Le Montrachet, reprise en 2022 par la collection COMO Hotels & Resorts, toujours prête à investir dans des lieux en dehors des radars (Bhoutan, îles Turks-et-Caïcos, Fidji…). Christina Ong, hôtelière et entrepreneuse derrière la marque singapourienne, confie être immédiatement tombée amoureuse des lieux et de leur simplicité.

COMO Le Montrachet | Comment est l’hôtel ?

Trois bâtiments en pierres blondes surveillent la place du village depuis le XIX^e siècle. La bâtisse principale, qui abrite la réception et le restaurant, a été revue et corrigée par la designeuse attitrée du groupe, Paola Navone, qui avait signé le premier hôtel de la collection en Europe continentale, le COMO Castello del Nero, dans le Chianti en Toscane. Le vin, déjà... À Puligny-Montrachet, l’idée était d'offrir aux clients le niveau d'hospitalité habituel des 19 hôtels et propriétés du groupe, tout en restant fidèle à l'esprit du lieu. 

Comme les climats de Bourgogne (les parcelles d’où sont issues les cuvées) serrés les uns contre les autres et parfois grands comme des mouchoirs de poche, les espaces de l’hôtel 4 étoiles se juxtaposent : lobby dans des camaïeux de verts où sont exposés des terres cuites émaillées locales, bar au comptoir en zinc, chambres douillettes, terrasse sur le parc où s’alignent les tables en fer forgé artisanal. Les traditions locales sont mises à l’honneur et réinterprétées, comme cet immense mur de saule tressé qui escalade un mur du restaurant. 

Dans chaque chambre, le livre The Pleasure or Eating Well de Christina Ong, qui relate l’influence de sa grand-mère sur sa passion pour la nourriture et rassemble les recettes servies dans les Como Shambala (le spa maison), introduit l’attention portée à la table. On la retrouve au restaurant Le Montrachet, où le chef Romain Versino (Eden Roc à Antibes, l’Apogée à Courchevel ou le Château Saint-Martin & Spa à Vence), ici depuis 2018, livre une cuisine française moderne, locale (la liste des producteurs est présente sur la première page du menu) et de saison, secondé par les sommeliers et encaveurs André Berthier et Lorène Albert. 

Le rapport qualité prix est d’ailleurs imbattable pour ce menu « Jardins de Puligny » en 5 temps (85 €) qui débute par des amuse-bouche suivis d’une carotte en texture et jambon fumé, accompagnée d’un élégant Puligny-Montrachet Village. Suit un velouté de cèpes du Morvan avec œuf bio cuit mollet, et un carrelet confit à l’huile de feuille de figue et butternut. On apprécie tout autant la cuisine que l’espace entre les tables et la hauteur sous plafond impressionnante de la salle éclairée par des lunes imposantes. Un Puligny Montrachet 1re Cru « Champs-Gains » par Alain Chavy accompagnait le poisson, un Savigny Les Beaune 1er Cru « Les Peuillets » 2019 du domaine Arnoux Père & Fils est servi avec le filet de canette, pomme de terre, betteraves glacées au cassis. On le conserve pour le magnifique plateau de fromages frais et affinés par Alain Hess à Beaune, avant le dessert : pommes confites sauce aux noix. Une jolie partition pour un week-end gourmand. Le restaurant est bien le point fort du Montrachet.

Comment sont les chambres ?

17 chambres et suites cosy occupent le bâtiment principal, chacune parée de toile de Jouy verte ou bleu roi, aux motifs inspirés de chutes de tissu que Paola Navone a trouvé sur les marchés locaux. 8 autres chambres dans La Résidence se déclinent en noir et blanc tandis que La Villa Christine, de l’autre côté de la place, est pensée comme une maison privée de 5 chambres. 

On salue le minibar locavore et de qualité : thés Palais des Thés, bière brassée à Beaune, jus de cassis et pamplemousse Nectars de Bourgogne, snack sales ou sucrés offerts (mélange de noix ou billes de chocolat) et, bien sûr, vin blanc et rouge de Bourogne (Domaine Maillard Père & Fils de Chorey-les-Beaune et Saint-Aubin 1er Cru Les Frionnes du domaine Sylvain Langoureau).

La chambre à booker ?

Côté parc pour éviter le bruit de l’entrée (départs matinaux, livraisons, etc.), côté rue pour l’ambiance auberge typique sur la place principale.

Ce qui fait la différence ?

La cave de l’hôtel, qui propose plus de 1 000 références, majoritairement bourguignonnes. Puligny-Montrachet est bien sûr à l’honneur, tout comme les grands noms des Côte de Beaune et Côte de Nuits. Des bouteilles de Criots-Bâtard-Montrachet ou Romanée-Conti à plusieurs milliers d’euros en descendant vers la Côte châlonnaise, tous les palais (et les bourses) y trouveront leur compte, jusqu’aux demies bouteilles proposées, histoire de tester même les flacons les plus dispendieux.

Bon à savoir ? 

L’hôtel cultive un partenariat avec la jolie Maison Chanzy de l’autre côté de la place, également domaine viticole de la côte chalonnaise, qui s’attelle à mettre en lumière des appellations moins connues comme Maranges en rouge (parcelle La Fusière) ou Bouzeron en blanc. Il s’agit de l’unique Appellation Village issue du cépage aligoté, élevé ici en fût et non en cuve comme le Bourgogne aligoté.

Ce qu’il faut retenir ?

Avec Le Montrachet, COMO prend place avec simplicité et discrétion dans le terroir bourguignon. Avec son restaurant gastronomique, l’adresse attire déjà les touristes français et étrangers, et se prépare à un bel avenir lorsque le spa Shambala sera construit.

Les 5 choses que l’on a aimées à COMO Le Montrachet 

• La dégustation de bourgognes orchestrée de l’autre côté de la place à la Maison Chanzy,
• L’ambiance conservée d’une vieille auberge française,
• La jolie terrasse sur le parc clôt où dîner et prendre le petit-déjeuner,
• L’incroyable plateau de fromages régionaux et français du restaurant gastronomique,
• Se promener dans les vignes au coucher du soleil, à pied.

C’est combien ? 

À partir de 350 € la nuit.