Entre le banc d’écailler et les crêpes Suzette qui flambent sous la coupole Art Déco de 1919, le chef Olivier Nasti délocalise en avril et mai 2023 la Winstub de son hôtel de Kaysersberg, Le Chambard, dans le décor historique de la Brasserie Bofinger à Paris. Au menu, une sélection de deux entrées, trois plats, un fromage et un dessert signatures servis par des maîtres d’hôtel en livrée, dans un décor ouvragé fait de médaillons peints, d’un grand escalier en fer forgé et de lustres d’époque. Un voyage dans le temps et jusque dans les cuisines d’Olivier Nasti, l’un des meilleurs restaurants d’Alsace.
Truite de nos montagnes © Simon Detraz
Des recettes généreuses et conviviales comme l’Alsace
Au menu de cette ambassade alsacienne en terre parisienne, la Truite de nos montagnes, élevée en France, fumée et agrémentée d’une glace au concombre, d’une crème aigrelette et d’une touche citronnée. Seconde entrée au choix, la Tarte à l’oignon alsacienne, qui arrive imposante par sa taille, mais légère avec une pâte maison savoureuse. Pour accompagner, un verre de Pinot Noir « Vieilles Vignes » Barthel 2022, bio, au joli nez parfumé. Une belle entrée en matière, précédée de deux jolis petits bretzels amuse-bouche.
Joue de bœuf © Simon Detraz
La Route des Vins d’Alsace se poursuit bien entendu par la Choucroute royale du Chambard, dressée avec ses saucisses maisons (knack, au cumin, blanche et lawerwurscht), un demi-jarret, de la poitrine de porc délicieusement confite et des pommes vapeur. On adore la belle acidité du chou et le jarret hyper fondant, ou waedele en langue locale. Deuxième convive, autre choix : la Tête de veau grillée de la Winstub, arrosée d’une mousseline aux herbes et accompagnée de pommes vapeur. Du gras comme il faut, beaucoup de viande et plein d’herbes aromatiques, dont de belles branches d’estragon qui font rejaillir des souvenirs d’enfance au jardin. Plus de place pour le troisième plat, la Joue de porc « ivre de vin » et ses Süri Rüawa confit (comprendre choucroute de navet).
Tête de veau © Simon Detraz
En dessert, on monte les pentes des Vosges alsaciennes pour ce Munster fermier AOP chaud flambé au Marc de Gewurztraminer, avant de redescendre dans la plaine pour le Kougelhopf glacé aux raisins secs délicieusement imbibés de marc de Gewurzt et arrosé de crème anglaise. On avait changé précédemment pour un verre de Riesling « Le Dandy » bio par Jean Huttard, 2020, pour accompagner la choucroute. Ainsi se termine cette belle excursion en terre alsacienne par Olivier Nasti, une soirée sous les bois vernis et la lumière jaune de la vénérable Brasserie Bofinger, ouverte en 1864.
Olivier Nasti chez Bofinger
Du 30 mars au 31 mai 2023
5-7, rue de la Bastille - 75004 Paris
Site Web
Kougelhopf glacé © Simon Detraz
