Road trip gourmand en Géorgie : sur la route des vins avec Paul Caussé

Situé sur les flancs du Caucase, le plus haut massif montagneux d’Europe, la Géorgie est renommée pour ses 425 cépages endémiques et ses monastères juchés sur des monts verdoyants, au milieu desquels coule le plus grand fleuve de Transcaucasie, la Koura. Avec une superficie équivalente à l’Irlande, le pays peut s’enorgueillir d’une méthode ancestrale de vinification en kvevri [grande jarre en terre cuite, le plus souvent enfouie sous le niveau du sol, NDLR], inscrite au patrimoine de l’UNESCO. Son histoire millénaire, ses rituels d’hospitalité et son extraordinaire diversité, font de la Géorgie une destination idéale pour des pérégrinations insolites et gourmandes. 

Jour 1 | Arrivée à Tbilissi

Après un vol de cinq heures au départ de Paris, l’avion atterrit à Tbilissi, capitale de la Géorgie. Paul Caussé, 33 ans, sourire affable et voix timbrée, accueille le groupe. En 2019, cet ancien journaliste spécialiste de la Russie, formé en cuisine à l’école Ferrandi, a fondé Une Table dans le Maquis. Travaillant en solo, sans aucun intermédiaire, le chef cuisinier et guide accompagnateur propose un menu singulier : des immersions culturelles ponctuées de rencontres avec des artisans, le tout en bénéficiant du savoir-faire d'un chef cuisinier expérimenté. Le fil conducteur de notre périple ? La vinification en kvevri, les lieux saints et les trésors de la gastronomie géorgienne. 

Le bus traverse la ville noyée par l’obscurité. Les façades austères des immeubles soutiennent des corniches décrépies, jouxtant d’épais blocs datant de l’ère soviétique. Au milieu de cet ensemble froid et monumental, bars, restaurants et tours flambant neuves font battre le cœur de la capitale branchée. À moins de deux kilomètres de la place de la Liberté, nous posons nos valises au Rooms Hotel Tbilissi, situé dans le quartier créatif de Vera. Sous des lumières tamisées, le dîner se déroule au restaurant lounge du boutique-hôtel.

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Jour 2 | Gori et la vallée d’Atheni

Le soleil se lève sur Tbilissi, carrefour eurasien entre les anciens Empires ottoman et russe. Derrière son parement de façade en bois, le Rooms Hotel Tbilissi a été aménagé dans l’ancien siège du Parti Communiste de la capitale. Les 125 chambres de l’établissement sont classées en neuf catégories et reparties sur cinq étages, le dernier étage étant réservé à des suites spacieuses dotées de leur propre terrasse. Son design a été conçu pour mettre en valeur la structure industrielle du bâtiment et son ambiance rétrosoviétique.

La Signature King Room, testée par la rédaction, est l’archétype de l’esthétique chic industriel. La chambre dispose d’un parquet en chêne foncé, de deux fauteuils rembourrés, d’une surprenante baignoire sur pieds et d’un cadre de lit en cuir. L’ensemble, parfaitement coordonné au mobilier en bois et au carrelage métro de la salle de bains, insuffle à la pièce un charme romanesque et un brin de nostalgie.

Rooms Hotel Tbilissi
125 clés à partir de 115€ la nuit 
14, Kostava St, Tbilissi
Site Web du Rooms Hotel Tbilissi

Laissons derrière nous l’hôtel et son ambiance festive pour mettre le cap sur le monastère de Djvari. Perché sur un sommet rocheux, le « monastère de la croix » a été bâti au VI^e siècle sur un ancien site païen. Inscrite depuis 1994 au Patrimoine mondial de l’UNESCO, l’église marquerait la conversion de la Géorgie au christianisme. « Sainte Nino, femme qui prêchait la foi chrétienne au royaume d’Ibérie, aurait noué avec ses cheveux la première croix réalisée à l’aide de ceps de vignes et serait à l’origine de la propagation du christianisme au sein du pays », explique Paul Caussé. 

On traverse le fleuve Koura pour atteindre la ville sainte de Mtskheta, établie dans la vallée de Mtkvari, avant de pénétrer dans la cathédrale de Svétitskhovéli, haut lieu de pèlerinage en Géorgie. « L’édifice du XI^e siècle abriterait une crypte où reposerait une relique du Christ, nous renseigne Paul. Des stèles d’anciens rois géorgiens se trouvent tout autour de la cathédrale ». 

Avant de regagner le bus, nous déambulons dans des allées marchandes. Sur les stands, les vendeurs pressent des jus de grenades et suspendent des churchkhela, friandises locales composées de noix ou de noisettes enrobées de pâte de fruits. « Les fruits secs, percés puis assemblés par un fil, sont plongés dans un jus de raisin réduit mixé à de la farine » nous apprend Paul lors de notre pause sucrée. Une douceur pour les papilles et les yeux ! 

Déjeuner chez l’habitant à la House in Armazi. Dans un petit jardin où prospèrent vignes, pruniers et kakis, on savoure sur une nappe à carreaux des badrijani (aubergine frite), lobio (haricot rouge, coriandre fraîche et ail), khatchapouri (galettes au fromage), et des jonjoli ou staphylea fermentés (famille des câpres) accompagnés de pieds de porc fondants. À table, Paul expose le fondement de son concept. « Le programme que j’établis est unique et adaptable selon plusieurs thèmes : olfactif, gustatif… Je provoque une rencontre entre les clients et les producteurs, chez qui je ne me rends qu’une seule fois. J’essaie de me diversifier afin d’apporter un souffle nouveau à chaque périple. » 

Traversée de la région historique de Kartli. Nous marquons un arrêt à Gori, la ville de naissance de Joseph Staline où demeurent le wagon de chemin de fer personnel du dirigeant soviétique ainsi que sa maison natale. 

Le bus parcourt des gorges rocailleuses, cernées par les falaises et les vallées de la province d’Atenuri. La lumière décline et un refuge s’impose. Nous passons la nuit chez Nika, ancien ministre de la culture et vignoble notable de la région. L’hébergement, ouvert en 2018, donne la possibilité aux voyageurs de redécouvrir les savoirs ancestraux et de profiter d’un confort contemporain. Sur le site, nous rencontrons Salomé, vigneronne géorgienne qui se joindra au groupe pour le reste du voyage. Nous assistons au pressage du raisin, à la cuisson du tonis puri (pain géorgien) à la chaleur d’un four traditionnel, le toné. Au menu du soir : dégustation de la production de vin artisanal et dîner traditionnel géorgien composé de mtsvadi (brochettes), d’épaisses galettes ossètes et de chacha, eau de vie nationale aux parfums d’estragon, d’églantine et de cerise sauvage.

Nika Vacheishvili's Guest House
Didi Ateni, Géorgie

Jour 3 | Borjomi

Dès l’aurore, la baie vitrée de la chambre offre une échappée spectaculaire sur les éminences embrumées. Après une promenade dans la vallée en compagnie de Nika, nous visitons l’église Sioni d’Ateni, dont la structure voûtée et le dôme cruciforme remontent au VII^e siècle. 

« L’automne est le printemps de l’hiver », assurait Toulouse-Lautrec. En plein mois d’octobre, la Géorgie se teinte de rouge, de jaune et de marron. Les couleurs chatoyantes mouchettent les montagnes et ses forêts. Nous reprenons la route pour traverser les forêts de Borjomi. La végétation exulte de splendides couleurs automnales. Des feuilles écarlates, jaunes et marron glacé maquillent la silhouette des arbres. Déjeuner chez un routier où nous goûtons pour la toute première fois aux khinkali, ravioles brûlantes fourrées au porc ou au bœuf, accompagnées de poissons de rivière. 

Nous traversons des steppes clairsemées et des canyons de la région de la Meskhétie, où l'on aperçoit quelques vestiges de l’ère soviétique. Sur une tour désaffectée, on lit une inscription en russe — « Gloire à l’effort » — marquée de rouge. « Chose rarissime », indique Paul, « le pays ayant connu une campagne forte de désoviétisation depuis la Révolution des Roses en 2003 ».

Nous marquons une halte chez le vigneron Giorgi Natenadze. Ses vignes, vieilles de 400 ans, s’étalent à flanc de collines et sont délimitées par des murets en pierre sèche construits à la main. « Les vignes grandissent à l’état sauvage, ce qui explique la caractère unique du vin. Certaines vignes prospèrent à 1,200 mètres d’altitude. Nous avons voulu partir à la recherche de vignes ancestrales et faire perdurer la méthode endémique », explique l’autodidacte. On pénètre dans le marani, le chai géorgien aménagé dans une petite cabane en pierre. Quatre kvevri, les fameuses amphores en terre cuite, sont enfouies dans la terre.

« La macération avec la peau apporte plus de corps et d’acidité au vin. Le vin ambré est un vin blanc que l’on fait macérer comme un vin rouge. La couleur orange résulte de la macération du mou et du jus dans le kvevri. Notre vin blanc résulte de la combinaison de quatre cépages. Pour le vin rouge, nous en assemblons trois. » Chaque année, 6,000 bouteilles sont produites. Le vin rouge, à la trame charpentée, exalte des notes de cassis et de mûre. Le vin blanc, des parfums de poire et de pomme. Du fromage de brebis et des mstvadi (brochettes de boeuf) accompagnent la dégustation. 

Natenadze’s Wine Cellar
Saakadze str. 20. 0800 Akhaltsikhe

Nuit paisible au Vardzia Resort. Situé dans la région de Samstskhe-Javakheti, l’hôtel est aménagé dans un monastère du XIIe siècle, offrant une vue saisissante sur le site troglodyte de la Vardzia. L’établissement quatre étoiles dispose d’une piscine à débordement, d’un jardin fruitier, d’un restaurant et d’un spa avec jacuzzi, sauna et hammam. 

Vardzia Resort
Akhalkalaki-Kartsakhi, Géorgie

Jour 4 | Cité troglodyte de Vardzia et hauteurs de Tbilissi

Aux alentours de 8h30, le bus stationne au bord de la route. On admire la vue panoramique sur le complexe monastique troglodyte creusé dans la montagne Erusheti. L’ancien monastère, façonné dans la roche entre 1186 et 1189, fut en partie détruit par un tremblement de terre, un siècle après son édification. Un tiers de la ville caverneuse subsiste. Les centaines de grottes de ce site historique évoquent les alvéoles d'une ruche poussiéreuse, nichée à 100 mètres de hauteur sur les contreforts de la montagne. 

Halte dans la petite ville thermale de Borjomi. Nous déjeunons à la Villa Rbona, sur les hauteurs de la Koura. La maison, construite des mains de nos hôtes, abrite un micro-vignoble dans son jardin. À table, la série de plats convoque tous les classiques géorgiens : pkhali (boulettes végétales), lobio, mtsvadi (brochettes), khatchapouri. La production de vin artisanale plafonne à 900 litres par an, soit environs 600 bouteilles. 

Retour à Tbilissi où nous passons la soirée sur les toits de la capitale pour faire l’expérience du Supra, l’art du banquet géorgien. Au 8^e étage d’une tour, nous poussons la porte de Bina 37, dont la cave et le restaurant ont été aménagés sur la terrasse d'un appartement résidentiel. Le chanteur Lasha Glonti accompagnera à la guitare les six heures de repas pantagruélique dont les toasts rythmerons les douze plats servis dans une ambiance folklorique. Mention spéciale pour le tashmijabi, purée de pommes de terre mélangée à du fromage. Lors du retour en taxi, Paul nous confie : « En Géorgie, le vin est vu comme une boisson divine. Sa dégustation s’accompagne d’un cérémonial. Ici, on ne dit pas n’importe quoi lorsqu’on boit du vin. Récemment, le patriarcat a autorisé à ce que la population lève son verre avec de la bière. Une grande première ! » 

Nuit au Stamba Hotel, fleuron du design de Tbilissi. Lové dans une ancienne maison d’édition, l’hôtel urbain nous ébahit par son gigantesque dédale, ses anciens murs d’usine propulsés par des volumes extraordinaires et des structures métalliques apparentes. Vestige de l’époque soviétique, l'adresse cinq étoiles est désormais l'un des boutique-hôtels urbains les plus spectaculaires au monde. Un lobby à l’allure de jungle abrite une bibliothèque de 90,000 ouvrages. Au dehors, un amphithéâtre extérieur fait face à un pylône électrique à la taille herculéenne. Une micro-ferme, une piscine en rooftop, un casino souterrain et un restaurant avec terrasse viennent compléter les installation de ce lieu exceptionnel. L’Aviator Signature Room, testée par la rédaction, affiche un style industriel-chic des années 1930. Dotée d’une belle hauteur sous plafond, la chambre offre une gigantesque bibliothèque murale, une baignoire en laiton placée à l’extérieur et une large paroi en verre, cadencée de persiennes en bois filtrant la lumière du jour. 

Stamba Hotel
150 clés à partir de 165€ la nuit
14, 0108 Merab Kostava St, Tbilisi, Géorgie
Site Web officiel du Stamba Hotel

Jour 5 | Vieille ville de Tbilissi 

La matinée se déroule dans les ruelles sinueuses de la vieille ville où nous flânons devant de vieilles demeures colorées aux fenêtres en saillie. Pour le déjeuner, direction Vorontsov Square pour s’attabler au Rigi Gastro Douqan, une auberge traditionnelle géorgienne revisitée à l'aune du design du XXI^e siècle. « Le lieu est comparable à une osteria, indique Paul, aux relais routiers que l’on trouvait au début du siècle. »

Dîner au restaurant Chveni. L'atmosphère chaleureuse de l’établissement est distillée dans un espace ouvert, ordonné par des châssis en fer forgé et un mur végétal. Avec son allure cosy de maison de campagne meublée de bibelots chinés, d’une collection d’ustensiles de cuisine antiques et de pots de fleurs débordants, Chveni est LE restaurant branché de Tbilissi. Nous dînons en compagnie du chef Guram, fantasque personnalité télévisuelle forte d’une expérience de trente ans en gastronomie internationale. Sa cuisine fusion — recettes géorgiennes aux influences européennes — redéfinit l’esthétique et le parfum des plats locaux. Des emprunts à la France, au Portugal et à l’Espagne : on grignote des chips aux champignons avant de passer aux haricots mijotés, aux morceaux de porc égayés d’un ceviche d’oignons, aux croustillants millefeuilles au fromage et croquettes de bœuf. Dans les verres, plusieurs vins ambrés provenant de fûts de chêne sont servis. Le dîner se conclut sur un shot d’Orbeliani, un brandy géorgien à la robe tirant sur l’ambre rouge. 

Le bus, stationné à proximité du restaurant, est prêt à repartir. En route pour la mythique Kakhétie. Le véhicule s’enfonce dans la nuit pour rejoindre l’hôtel Radisson Tsinandali. Il est plus de minuit lorsque nous arrivons et sommes accueillis au Pet Nat (vin naturellement pétillant qui a subi le moins d'intervention possibles), sous les bougies d’une cave voûtée en berceau. 

Jour 6 | La Kakhétie et le vin nature 

Le village historique de Tsinandali est réputé pour sa production viticole. Entouré de vignobles, l’établissement cinq étoiles a été construit dans l’ancien domaine du prince Alexandre Chavchavadzé, qui englobe un parc de 18 hectares et des caves à vin datant du XIX^e siècle. Derrière sa façade végétale, le Radisson Tsinandali regroupe 124 chambres, un spa, un centre de remise de forme et une infinity pool avec vue saisissante sur la chaîne du Caucase. L’hôtel, dont l’intérieur a été confié aux architectes Damien Figueras et Ingo Maurer, abrite trois restaurants : le Prince Alexander, où est servi le petit déjeuner, le Kakhéti, table géorgienne, et une table française, Le Bistro. Dans le parc de l’hôtel, on trouve la maison du prince Chavchavadzé, transformée en musée. Dans une des anciennes caves de la propriété, sa collection de vins millésimés est exposée. Elle compte pas moins de 15,000 bouteilles, certaines remontant à 1814, date de la première mise en bouteille en Géorgie. 

The Tsinandali Estate, a Radisson Collection Hotel 
124 clés à partir de 125€ la nuit.
Tsinandali village Kakheti Region Tbilisi, 2217, Géorgie
Site Web du Tsunandali Estate

Déjeuner dans les vignes du domaine Rtoni, en compagnie de son vigneron. En fin d'après-midi, nous achevons notre balade chez Giorgi Aladashvili où notre groupe est attendu pour le dîner. Le viticulteur est l’un des pionniers du vin naturel et de la biodynamie en Géorgie. Depuis son domaine qui s’étend aux piémonts du Daghestan, on contemple les cimes bleutées du Caucase. Au clair de lune, nous participons en compagnie de Paul à un atelier de khinkali, préparés à l’aide d’une farine à base de blé endémique, cultivé spécialement par notre hôte. 

Marani Ruispiri
Napareuli 12 2200 Telavi, Géorgie

Jour 7 | Les monastères d’Ikalto et d’Alaverdi

Arrêt au marché de Telavi. La principale ville de Kakhétie est posée en face du Caucase. Nous portons le regard sur la chaîne montagneuse. Les falaises implacables, parsemées de neiges éternelles, se dressent telle une muraille. Visite de l’académie d’Ikalto, un monastère du VI^e siècle entouré de cyprès et d’un cimetière miniature, devenu entre le XI^e et XII^e, l’une des académies les plus célèbres du Moyen Âge. À vingt minutes en bus, nous visitons le monastère fortifié d’Alaverdi, dont la cathédrale Saint George, renommée pour ses fresques, fut construite au XI^e siècle. « Un chef d’œuvre de l’âge d’or de la Géorgie médiévale et lieu saint par excellence » commente Paul, face aux remparts encerclés par des plants de vignes. 

Notre ultime déjeuner se déroule dans un routier, Kakhelebi Lilo, référencé par le Gault et Millau tout de même. 

Il est temps de rentrer. Direction l’aéroport international de Tbilissi.