Etxeko Ibiza, la table fraîchement étoilée de Martín Berasategui

Note : 8/10. Contexte : dîner de célébration de la première étoile Michelin, mai 2023

Le pitch | L’alliance de la tradition basque à la fraîcheur insulaire

Lové au cœur du Bless Hotel Ibiza, parmi les criques sauvages méditerranéennes, Etxeko est le troisième restaurant d’Ibiza à recevoir l’étoile Michelin. La table est portée par le chef basque douze fois étoilé Martín Berasategui et dirigée par son acolyte, le jeune chef exécutif Paco Budia, qu’il a formé et pris sous son aile il y a dix ans déjà. Avec toutes les qualités d’un grand restaurant gastronomique, le menu dégustation signature, servi en douze temps, fusionne les saveurs basques avec celles de spécialités de l’île, pêches du jour et produits de saison. Martín Berasategui y puise l’influence de ses racines, depuis la Cantabrie au nord de l’Espagne, jusqu’à Saint-Sébastien, sa ville natale. Le chef est ici « comme à la maison », d’où le nom bien choisi de cette bonne adresse d’Ibiza, « Etxeko » qui traduit en basque cette dernière expression. Avec l’azur bleuté en toile de fond, le lieu chic à la ligne contemporaine et ouvert sur le monde est vite devenu un incontournable restaurant d’Ibiza. 

Dans l’assiette ?

Une cuisine légère aux saveurs basques et insulaires de grand raffinement et qui s’apprécie sans faim. En guise d’entrées, les classiques de Martín Berasategui : soupçon de crème au jambon et à la truffe ; bouchée façon tempura de merlu, mayonnaise à l’amontillado, caviar, et quenelles de beurres aromatisés finement, dont celui à la tomate qui se démarque par ses notes délicieusement estivales. En plats, sirvia mariné (le poisson local d’Ibiza) piment et onctueuse mayonnaise de concombre et de cresson ; réconfortant carpaccio de homard sur base de fenouil émulsionné crémeux plein de douceur ; fondant bar sauvage braisé, noix de Saint-Jacques et couscous de chou-fleur. Pour finir, un rond d’agneau de lait en sauce, champignons sauvages, agliata noire et notes de lait aigre. 

Au dessert, la glace au céleri et granité à l’eau de vie, carotte et betterave est une nouveauté de la saison, étonnante en bouche et légèrement doucereuse. Un trio de desserts suit : crème de mangue et noisettes caramélisées, délicieux beurre de café et glace caramel à la vanille. Pour le final, trois petites mignardises à déguster : mini truffe au cacao intense et framboise, chou caramel, génoise citron et crème au chocolat-café. 

Le service ?

Impeccable et de précision. Chaque service s’accompagne d’explications sur la teneur du plat et la manière dont il convient de le déguster.

Le plat à goûter ?

Le bar sauvage braisé, noix de Saint-Jacques et couscous de chou-fleur, magnifié à table, et dans les règles de l’art, avec une liqueur d’algues directement versée devant le convive au moment du service.

Le plus ?

Sur demande préalable, le lieu s’adapte agréablement au régime pesco-vegétarien et remplace les viandes par de vrais mets de qualité aux saveurs marines. 

Bon à savoir ?

L’hôtel haut de gamme qui accueille le restaurant est un lieu apaisant, loin de l’agitation citadine, et met en lumière une autre image de l’île, plus reposante, familiale et moins festive, que celle du centre d’Ibiza, situé à environ une trentaine de minutes en voiture.

Les prix ?

Menu dégustation : 175 €, accord mets et vins en supplément

Notre avis en un clin d’œil

Accompagné du chef exécutif Paco Budia, Martín Berasategui transmet sa passion pour l’art culinaire à travers cette table qui reçoit une première étoile bien méritée. Etxeko est une expérience gastronomique qui propose, en ponctuation de saveurs plus classiques, des mariages originaux. Au rythme des couleurs et même parfois de fleurs comestibles, chaque plat qui se succède est d’un grand raffinement, tant agréable aux yeux qu’aux papilles. Pour prolonger l’expérience à la nuit tombée, il est possible de réserver une chambre au Bless Hotel Ibiza, où se situe le restaurant. 
 

Note de la rédaction : 8/10 

* La note reflète l'intégralité de l'expérience (assiette, cadre, atmosphère, service, rapport qualité-prix...) et est relative au positionnement de l'établissement (un excellent bistrot peut se voir attribuer la note de 10/10). Les tables recueillant des notes égales ou inférieures à 5/10 ne font pas l'objet de chroniques.