On a dîné chez Arzak, le mythique restaurant trois-étoiles de San Sebastián

Si l’on a consacré l’essentiel de nos visites gastronomiques donostiennes à la recherche des meilleurs bars à pintxos on ne pouvait pas décemment ne pas s’accorder un repas dans l’une des très grandes tables de la ville. La belle métropole basque compte en effet une concentration record de restaurants étoilés au nombre d’habitants ou au kilomètre carré, selon l'indicateur retenu !

Pour cette plongée unique dans l’univers de la haute-cuisine basque, nous avons décidé de dîner chez Arzak, le restaurant légendaire de Juan Mari Arzak qui travaille désormais en tandem avec sa fille Elena.
 

Le pitch : Arzak, le plus mythique des grands restaurants du Pays basque espagnol

S’il ne fallait retenir qu’une grande table dans cet éden gastronomique qu’est le Pays basque espagnol, l’une des régions du monde à abriter le plus grand nombre d’adresses mentionnées aux World’s 50 Best, Arzak remporterait les suffrages des plus fins connaisseurs. Le restaurant n’est peut-être plus considéré comme le plus créatif de San Sebastián et de ses environs. Mugaritz lui dispute ce titre. Mais rien, ni personne, ne pourront changer au fait qu’Arzak est une institution, une légende sans équivalent dans le pays.
 

Il faut dire que l’histoire est belle. D’une taverne construite à la fin du XIX^ème siècle par José Maria Arzak Etxabe et Escolastica Lete, le petit-fils Juan Mari Arzak en a fait le premier restaurant triplement étoilé d’Espagne en 1989, près de dix ans avant que Ferran Adrià ne s’impose comme la figure incontournable de la créativité culinaire ibérique.

Est-ce que la mort prématurée de son père, alors qu’il n’avait que neuf ans, l’a poussé à se surpasser ? Le jeune homme, dont on dit qu’il n’était pas originellement destiné à reprendre l’affaire familiale, croisera en tout cas le chemin des géants de la cuisine (Paul Bocuse, Alain Senderens, Freddy Girardet) après son cursus à l’Escuela Superior de Gastronomía de Madrid.

Très vite, le succès critique est au rendez-vous. Première étoile en 1974. Seconde étoile dès 1977, seulement trois ans plus tard. La consécration arrivera finalement en 1989. La haute-cuisine d’auteur imaginée par Juan Mari Arzak est récompensée de trois étoiles par le Guide Rouge. Avec son confrère Pedro Subijana, le héraut de la Nouvelle Cuisine basque voit sa cuisine portée au pinacle par l’élite de la critique gastronomique. Il rejoint au firmament des chefs les plus respectés au monde les grands cuisiniers français et suisses. Ceux qui l’ont tant influencé une quinzaine d’années plus tôt.

Depuis le succès d’Arzak, le grand restaurant historique de San Sebastián, ne s’est jamais démenti. Le patriarche, aujourd’hui âgé de 75 ans, travaille en tandem avec sa fille Elena, l’une des rares femmes cheffes - avec Anne-Sophie Pic - à pouvoir se targuer d’être à la tête d’une institution triplement étoilée. Au-delà de la capacité de la fille à perpétuer la cuisine avant-gardiste savamment mise au point par son génial de père, la réussite du restaurant tient à l’omniprésence de la famille Arzak auprès des clients.

Comme certains des plus grands chefs parisiens, on pense notamment à Bernard Pacaud, Alain Passard ou Guy Savoy, Juan Mari et sa fille Elena incarnent Arzak. Ils n'en sont pas seulement chefs et propriétaires. Ils sont le restaurant. Chaque jour, à chaque service ou presque, ils sont présents en cuisine. Travaillent dans le « lab » du restaurant à l’élaboration de nouvelles recettes, avec leur équipe de sous-chefs. Et prennent du temps pour leurs hôtes, souvent des habitués. En ce samedi 25 février 2018, Elena Arzak échange avec chaque table, a un mots pour chaque convive. Foodies américains, grandes familles basques, couples espagnols, tous peuvent prendre le temps de converser avec la cheffe. Elle partage avec son père une même bienveillance, un sens aigu de l’hospitalité. 

Dans l’assiette

Si le maître d’hôtel présente une carte avec son alléchante sélection d’entrées, de plats et de desserts, le message que fait passer la famille Arzak aux nouveaux venus est clair. « Pour bien connaître notre cuisine, il est indispensable de commander notre dégustation ». Le tout écrit en lettres capitales !

On se tourne donc vers le menu dégustation proposé au tarif unique de 210€ (hors 10% de TVA) déclinant l’univers culinaire de Juan-Mari Arzak à travers une demi-douzaine de hors d’œuvres, suivie de trois entrées, le poisson du jour, une viande à choisir parmi deux options, deux desserts et des mignardises.

En réalité, Elena Arzak décide de s’occuper personnellement de notre table. Elle souhaite que l’on puisse goûter le plus de créations possibles pour écrire notre papier. On apprécie.

Rapidement les hors-d’œuvre arrivent. Sophistiqués, colorés, ludiques (gyozas de crevettes et moringa, banane et calmar, maïs maseca, foie gras et miel), ils sont un prélude à ce qui va suivre. La cuisine d’Arzak, volontiers avant-gardiste et espiègle prend des risques. Elle joue volontiers la surprise, quitte à déstabiliser ou à ne pas se révéler toujours aussi pertinente.
 

Il y aura donc dans ce dîner de vraies réussites. Ces huîtres plates braisées, cuites dans leur propre eau avec de l’ail fermenté, de la vanille et du cacao. Ou ces magnifiques carabineros (gambons écarlate, sorte de grosses crevettes) marinées à la citronnelle et à la menthe et servies avec une préparation veloutée de betterave et croustillant de krill, de minuscules crevettes péchées dans les eaux glaciales de l’Arctique.

Dans la catégorie coups de génie, les deux plats de poisson se posent là. Sole rôtie dans une canne à sucre vidée ou lotte grillée avec une pâte de noix de pécan dans un hommage à l’Egypte de Cléopâtre nous laissent sans voix. Respect absolu du produit (ces cuissons dont on ne se remet toujours pas !), créativité, harmonie des saveurs clins d’œil visuels, c’est ce type d’assiettes qui différencie un excellent restaurant d’une table triplement étoilée.

La suite ? Un cube de pomme de terre avec truffe et jaune d’œuf. L'esthétique, très graphique, est plus originale que le goût en lui-même. Mais peu importe. Le plaisir de cet interlude inattendu est aussi simple qu’immense.

Les viandes enfin. Le canard symbolique (rôti avec pommes de terres vitelottes, panais sur son lit d’oranges, vanille et kimchi) se révèle bombesque. Tout aussi mémorable que les poissons qui ont précédé. Le plat de gibiers (chevreuil, cerfs, déclinaison de choux et broccolini) est admirable d’exécution et de précision mais paraît brusquement trop simple, trop évident. On n’y retrouve pas ce petit grain de folie qui transforme une superbe assiette en très grand plat.
 

Seuls les desserts nous ont semblé moins convaincants. Sur la forme, l’effet de surprise fonctionne à plein. Le chocolat vietnamien présenté à la manière d’une planche de skateboard ou la lune carrée aux allures d’œuvre d’art contemporain sont graphiques à souhait, insolites, originaux. Dans la continuité du menu dégustation. Sur le fond, c’est un peu moins subtil et équilibré que le reste. Et ne restera sûrement pas dans les annales. Rien de grave pour autant. L’émotion d'un grand dîner est intacte.

Dans la salle

Arzak, ce n’est pas une salle unique mais une multitude de salons sur deux niveaux où se répartissent les convives du restaurant. Jusque dans les cuisines où la grande table du chef permet de voir la brigade (trente personnes !) en action.

La principale salle à manger se distingue par la sobriété du décor, volontairement intemporel. Le spectacle et les couleurs sont, eux, dans l’assiette !

Le service

Polyglotte, souriant et extrêmement pointu sur les explications comme sur le storytelling de chaque assiette, le service est à la hauteur de la réputation du lieu. Et pour ceux pensant qu’un trois-étoiles est forcément guindé, un dîner ici devrait les faire changer d’avis. Chez Arzak, la grande cuisine se déguste en s'amusant, pas en analysant les assiettes.
 

L’addition

Menu dégustation à 210€ par tête (hors TVA de 10%). À la carte, entrées à 57€, plats de 72 à 85€ ; desserts à 38€.

Le mot de la fin

Vous l’aurez compris à la lecture de cet article, Arzak est une table où chaque amoureux de grande cuisine devrait venir dîner au moins une fois dans sa vie. Parce que l’on y déguste la toujours très inspirée haute-cuisine d'auteur des Arzak père et fille. Celle qui a inspiré tant de chefs de la région. Qui reste encore aujourd'hui à l'avant-garde. Qui se distingue de celles de ses confrères.

Mais surtout parce que l’on y vit un vrai moment de plaisir, accessible à tous les amateurs de bonnes chères, non-initiés inclus. Car oui, ce temple de la Nouvelle cuisine basque est tout sauf élitiste dans son approche de la restauration. Voici qui explique certainement sa longévité extraordinaire.