On a testé la nouvelle Grande Table Marocaine, par Hélène Darroze, au Royal Mansour Marrakech

Le pitch | La Grande Table Marocaine, l'ambassade de la tradition d'excellence gastronomique du pays, sublimée à nouveau par une grande cheffe étoilée 

Au cœur de l'un des plus beaux palaces du monde – et incontestablement le plus bel hôtel du Maroc - conçu par le roi lui-même comme un écrin mettant en valeur les savoir-faire/bijoux des meilleurs artisans du royaume, La Grande Table Marocaine en est le joyau le plus étincelant. Car ici, la cuisine est non seulement un art, mais c'est aussi la manière la plus élégante et privilégiée de montrer son respect, voire son amour. 

Le restaurant lui-même est la quintessence du raffinement marocain et de son art de l'hospitalité. Une véritable signature qui, depuis son ouverture en 2010 sous la houlette du chef Yannick Alléno, porte à leur apogée les tajines, la pastilla, les couscous et autres plats emblématiques de cette cuisine généreuse, savoureuse et colorée. 

Faire appel à la cheffe française Hélène Darroze pour lui succéder et en être l'ambassadrice est un signal fort, qui fait entrer La Grande Table Marocaine dans une nouvelle ère d'excellence. 

Dans l'assiette ? 

Si la définition de « profusion » vous échappait jusqu'à présent, la pléthore de « Sh'hiwates » (délices de salades marocaines) qui recouvre bientôt chaque recoin de la table devrait vous en donner une idée des plus précises. Artichaut violet M'charmel, cœur de sucrine à l'orange et olives du souk, salade de carottes marinées à la coriandre, Maasella de potiron à la cannelle, lamelles légèrement vinaigrées ou encore Zaâlouk aubergine... La palette de couleurs et de saveurs déjà évoquée, prend ainsi vie devant vos yeux et émoustille les papilles.  

Les plats sont au diapason et le partage entre convives gourmands hautement conseillé, surtout si vous avez l'heur de vouloir goûter à tout (ou presque, nul n'étant tenu à l'impossible, c'est bien connu). Surtout qu'il serait vraiment dommage de faire l'impasse sur les desserts, pont parfait entre France et Maroc, dans les goûts, les techniques et l'équilibre. À l'instar de cette pastilla à la crème de lait, compotée de pommes et fruits secs caramélisés. Ou encore cette Chlada d'oranges à l'huile de menthe, sorbet à la fleur d'oranger, vinaigrette d'orange à l'huile de menthe fraîche, sablé à la cannelle. 

En un mot, les grands plats qui ont fait le succès de La Grande Table Marocaine figurent toujours à la carte, mais ils s’enrichissent des apports techniques et de l'ADN propres à la cheffe basco-landaise. Ainsi, un jus serré - signature d’Hélène Darroze - ou un poulet des Landes se glissent-ils dans un tajine, tandis qu’un pigeon farci sous la peau réunit en une recette traditions marocaine et française. Le meilleur des deux mondes en somme

Mais aussi ? 

Nourrie de ses recherches, Hélène Darroze a choisi de diviser la carte par modes de cuisson et non plus par produits de la mer ou de la terre. Se distinguent donc : les plats cuits dans la céramique ou la terre cuite, comme les tajines et autres tangias. Les plats cuits à la vapeur, dans la grande tradition du couscoussier. Les plats cuits au feu, dans un four à bois traditionnel boulanger ou dans un four creusé dans le sol, spécialement installés pour la cheffe, qui affectionne ces modes de cuisson, notamment pour les belles pièces de viande comme les épaules d’agneau. 

Dans la salle ? 

La salle de La Grande Table Marocaine tenant plus du palais oriental que de celle d'un restaurant traditionnel, le voyage sensoriel débute dès qu'on pénètre l'enceinte de l'hôtel de Marrakech - après avoir quitté l'effervescence de la place Jemaa El Fna pourtant toute proche - pour la magnificence du palace, sa quiétude et son service feutré. Signature olfactive discrète mais envoûtante, enchantement à la vue des tentures damassées, des tables en argent ciselé, des arts de la table recherchés et plaisir à l'écoute de la douce musique traditionnelle jouée en live par un musicien inspiré. Tout est en pensé dans les moindres détails pour faire vivre aux convives un moment d'exception. 

Le service ? 

En habit traditionnel, souriant, enveloppant et très professionnel. Le lavage des mains à grandes eaux et à la fleur d'oranger en préambule du dîner, donne le la d'un ballet parfait, de l'entrée au thé à la menthe. 

Les plats à goûter ? 

Le couscous complet aux joues de bœuf et carottes, pois chiches et Tfaya d'oignons a fait une entrée fracassante au panthéon du genre. Rien que d'y repenser, on en a l'eau à la bouche...

Bon à savoir ? 

La cheffe Hélène Darroze est également en charge de La Grande Brasserie, la table française du Royal Mansour, depuis le mois de novembre 2023. Là, elle et sa brigade déploient tout leur talent et leur expertise pour donner leur interprétation de la brasserie classique, avec un sens de la théâtralité décuplé et modernisé. 

Chaque étape du service se transforme en expérience spectaculaire, visible de toutes les tables. Chacune est spécialement pensée pour créer une ambiance conviviale et susciter la surprise, puis le ravissement. Service à la française, découpe en salle, flambage et service au guéridon, chariot à pain, chariot à glaces… Les rituels de service exécutés avec maestria et dans les règles de l’art, réjouissent l’œil avant le palais ; créant ainsi une atmosphère chic et festive à la fois. 

Les prix ? 

Prix du menu/ticket moyen à 1 600 MAD, soit environ 145 €.

Notre avis en un clin d’œil

Se rendre à Marrakech et dans le plus bel hôtel du royaume sans aller s'attabler à La Grande Table Marocaine, à présent sous pavillon Darroze, serait pire qu'une erreur de gourmet en goguette, un crime de lèse-majesté. Humour gardé, s'il est besoin de préciser...