On a testé la Table du Castellet par Fabien Ferré

Note : 8/10. Test réalisé au dîner, été 2023

Le pitch | Passage de témoin 

Pour paraphraser le célèbre slogan politique pompidolien, au Castellet, c'est « le changement dans la continuité ». En effet, alors que Christophe Bacquié a fermé un chapitre de treize années passées là, pour aller se revivifier dans une manière de chambre d'hôtes gastronomique dans le Luberon (le Mas les Eydins, à Bonnieux) c'est son fidèle acolyte pendant dix ans, qui en ouvre un nouveau en reprenant le flambeau et la toque. Fabien Ferré est donc depuis ce printemps le chef exécutif de l'ensemble de l'Hôtel & Spa du Castellet, soit la table gastronomique – que Christophe Bacquié avait portée au firmament avec trois étoiles – la brasserie méditerranéenne « Le San Felice » et l'ensemble room service & offre banquets. 

Une passation qui se passe en douceur, d'autant plus que l'excellente brigade déjà présente - Guillaume Cocault en cuisine, Loïc Colliau et Francois Luciano en pâtisserie, Jonathan Pral en sommellerie - reste en place. Une belle preuve de confiance. Pour autant, le chef, déjà aguerri, n'entend pas plagier son maître, mais bien imposer son style, tout en subtilité. Pour l'aider dans cette mue globale, deux femmes à ses côtés : Alicia Tifaoui à la direction du développement et Céline Risso à la direction générale de l'hôtel. Et, franchement, le résultat est déjà des plus convaincants. 

Dans l'assiette ? 

Le chef puise son inspiration dans la richesse du terroir local, c'est-à-dire aussi bien dans la terre varoise que dans la mer Méditerranée. Son terrain de jeu préféré : le marché de Sanary-sur-mer, où il se rend chaque matin pour construire in vivo ses deux menus journaliers, « Expression végétale » et « Expression marine ». 

Ce soir-là, après des mises bouches d'une belle vivacité - sériole de Méditerranée, aloe vera, céleri branche, riz soufflé - qui, comme il se doit, donnent un avant-goût de la personnalité du cuisinier, place à l'encornet. On le comprend alors, l'immersion provençale sera totale. En effet, le « retour de pêche » valorise la pêche locale, sublime l'artichaut et démontre la maîtrise technique de Fabien Ferré avec un bel exsudat de têtes habilement contrebalancé par la verveine. Quant à la « Côte d'agneau du Luberon, aubergines, huile de menthe », c'est tout simplement la quintessence de ce Sud qu'on adore, dans le cadre qui lui sied. 

Après un passage plus qu'obligé par la « pièce » à fromages, le dessert autour de la cerise Burlat est un petit bonbon de saison parfait pour clore cette escale régionale des plus plaisantes. 

Mais aussi ? 

Un conseil, laissez-vous tenter par un cocktail à l'Arèn Bar (à l’origine le nom d’un cours d’eau qui prend sa source tout près de l’Hôtel & Spa du Castellet et qui se jette dans la Mer Méditerranée, au cœur de la baie de Bandol), avant le dîner. Les élixirs proposés (comme l'Acer ou le Vinéa) sauront délier les langues et ouvrir les papilles avant de passer à table. 

Dans la salle ? 

Une salle lumineuse, très contemporaine, avec de grandes baies vitrées qui donnent sur le formidable panorama du Castellet. Tout est en courbes claires, en matériaux modernes et en douces harmonies. C'est design et volontairement épuré. Seule la toile imposante de Martin Berger, Les Abysses de Méditerranée, vient souligner l'inspiration majeure du chef. 

Le service ? 

Jeune, avenant, pro. Mention spéciale aux très belles tenues portées par l'ensemble du personnel de salle. Oui, c'est un détail qui a son importance. 

Les plats à goûter ? 

Dans la mesure où il s'agit de menus uniques, difficile de trancher. En revanche, si votre régime alimentaire vous le permet, le chef fait un travail remarquable sur les poissons ; ce serait donc dommage de ne pas opter pour l' « Expression marine ». Notamment « l'encornet à la provençale, marjolaine » particulièrement bien exécuté. 

Bon à savoir ? 

La Table possède deux atouts de taille : une cave à fromages exceptionnelle, dans une pièce dédiée. Une véritable escale à ne pas manquer. Et une cave à vins de 950 références et 10 000 bouteilles, choyée par Jonathan Pral, le chef sommelier. 

Les prix ? 

• Expression végétale : 4 escales pour 120 € (cave à fromages en sus pour 30 €)
  6 escales, uniquement au dîner, pour 180 €, cave à fromages incluse
• Expression marine : 4 escales pour 150 € (cave à fromages en sus pour 30 €)
  6 escales, uniquement au dîner, pour 210 €, cave à fromages incluse
• Alliance mets et vins, 4 verres : 115 € / 6 verres : 185 €

Notre avis en un clin d’œil

Passation plus que réussie pour cette table varoise qui ne devrait pas tarder à toucher à nouveau les étoiles... Quant au chef Fabien Ferré, finaliste MOF l'an dernier, il a su à la fois patienter avant de s'affirmer, recréer son propre cocon au sein de la maison et bien s'entourer. Des qualités rares aujourd'hui, qui en font un chef à ne surtout pas perdre de vue.