On a testé le tea time de Léandre Vivier au Burgundy

Le pitch | Voyage garanti avec le goûter de Léandre Vivier

Pour les grands habitués des tea time parisiens, celui du Burgundy est loin d'être un faire-valoir. Pascal Hainigue (parti après au Bristol) dans un premier temps, puis Pierre-Jean Quinonero (parti au printemps au Four Seasons Cap-Ferrat), l'ont popularisé et rendu accessible au plus grand nombre ces dernières années en offrant des versions épurées au rapport qualité-prix imbattable. Difficile de passer après eux ? Comme souvent, le Burgundy a misé sur un talent : en devenir, mais expérimenté et surtout prêt à relever le défi d'un restaurant gastronomique étoilé (Le Baudelaire). C'est tout naturellement que le choix s'est porté sur Léandre Vivier, chef pâtissier adjoint de Michael Bartocetti au palace parisien George V et sous-chef auparavant au Peninsula.

En à peine quelques semaines, Léandre a mis sa patte sur ce qu'il aime à appeler son "Goûter" en associant deux de ses passions : la pâtisserie et le voyage. Les inspirations liées à des séjours dans différentes contrées… tous les chefs en ont. Mais ici, la ligne directrice du chef prend tout son sens où "chaque pièce est élaborée autour d'un souvenir associé à nos produits français", précise Léandre Vivier. Une "expérience gourmande" où le chef pâtissier valorise le "produit à sa source" et vous emmène aux quatre coins du monde. De l'Indonésie au Brésil, en passant évidemment par la France, les îles, le Nord de l'Europe ou l'Asie, vos papilles sont transportées !

Dans l'assiette ?

La première chose à savoir, et comme son nom l'indique, est que ce goûter est 100% sucré. Exit la partie salée : plutôt que de présenter un travail non abouti, Léandre Vivier a souhaité se concentrer sur sept pièces sucrées. À l'image de ce qui se fait de plus en plus dans les tea time aujourd'hui, il est conseillé de commencer par le pré-dessert. Pourquoi ? Parce qu'il est glacé. Le chef nous emmène en Islande pour ce goûter automnal avec une crème glacée au skyr, cette spécialité laitière qui s'apparente au fromage blanc, et que les Islandais utilisent à toutes les sauces. Infusée aux feuilles de figuier, elle vient apporter de la douceur aux dernières figues (le coing devrait prendre le relais) marinées dans le jus de cassis.

Mis en appétit, il est temps de passer aux pièces pâtissières. Cette fois-ci, la France tutoie le Brésil avec un sublime Saint-Honoré au feuilletage caramélisé, dont les crèmes chantilly et diplomate à la vanille sont chatouillées par la vivacité du maracuja. Plus gros qu'un fruit de la passion, moins acidulé aussi, il apporte une vraie fraîcheur en bouche. Pour ceux qui avaient déjà fait la version estivale de ce goûter, vous reconnaîtrez sa forme courbée et son pochage linéaire (cf. la précédente tarte citron-shiso vert du Japon) dont le chef raffole. Une signature déjà ! On continue par un autre élément que Léandre Vivier devrait garder tout au long de l'année, en le revisitant : la part de gâteau. "J'avais envie de garder le geste pâtissier d'un vrai montage de gâteau", met-il en avant. Après le chocolat et les épices chaï d'Inde cet été, il s'est remémoré son voyage en Jordanie en alliant la cardamome verte au café et à la noisette. Une merveille d'équilibre pour un visuel tiré aux quatre épingles. 

Trait d'union entre la pâtisserie et la viennoiserie, notre grand voyageur frappe fort avec une tarte chocolat qui déroute. Un parti-pris très largement assumé qu'il a puisé d'un souvenir de son voyage en Écosse cet été. Après avoir visité plusieurs distilleries de whisky, en particulier tourbés, il a trouvé intéressant d'associer ces effluves boisés avec le chocolat. Car même s'il avoue ne pas être un grand fan de ce breuvage, cela permet de retrouver une typicité rare. La tarte au chocolat au four que vous faisiez le dimanche se révèle sous un nouveau jour.

Après vous être délecté de tout cela, il vous restera certainement de la place pour deux pièces typiques de goûter : un petit sablé Spritz à la framboise et cannelle cassia, réminiscence des Seychelles, ainsi que le Calisson d'Aix-en-Provence, où la fleur d'oranger prend tout son sens. Il reste un élément, et non des moindres : la brioche à partager (ou pas) à la confiture de lait et à la vanille bleue de La Réunion. Passerelle entre un voyage qui prend fin au Burgundy mais qui peut continuer à la maison (vous pouvez emporter la fin).

Dans la salle ?

Pour déguster ce Goûter, rendez-vous au Charles. Cinq ou six tables sous la lumineuse verrière de l'hôtel du 1^er arrondissement dans une ambiance aussi feutrée que moderne où les sièges aux accents gris et fluos apportent encore plus de cachet au lieu. La sculpture en marbre de Guy de Rougemont, sur laquelle s'est inspiré le chef pour sa bûche cette année, révèle sa modernité. Très chaleureux.

Le service ?

Ce n'est pas le cas dans tous les hôtels haut de gamme, voire les palaces, mais le service est soigné. Les serveurs connaissent tous les éléments du promontoire et savent vous aiguiller pour choisir vos boissons.

Les plats à goûter ? 

C'est du quitte ou double, mais la pièce à goûter cet automne est la tarte au chocolat et whisky tourbé. Puissante et délicate, corsée et croustillante, c'est un retour aux souvenirs d'enfance agrémenté de saveurs plébiscitées par les adultes. Un chef-d'œuvre !

Le conseil en plus ? 

Réservez absolument votre table si vous comptez venir le week-end. La salle sous la verrière est petite, cinq ou six tables au grand maximum. Vous pouvez aussi prendre votre tea time au Bar Le Charles, mais l'ambiance sera moins chaleureuse.

Bon à savoir ? 

Si vous souhaitez ramener une création qui vous a conquise, les pâtisseries du chef sont aussi à emporter (12 € l'unité). Elles sont aussi commandables sur internet et en retrait en click and collect. 

Le goûter en détail

• La tarte chocolat whisky tourbé d'Islay - Écosse
• Le sablé Spritz cannelle cassia - Île de Mahé, Seychelles
• Les figues, glace au skyr - Islande
• Le gâteau café-noisette et cardamome verte - Amman, Jordanie
• Le Saint-Honoré vanille et Maracuja - Brésil
• La calisson amande et fleur d'oranger - Aix-en-Provence
• La brioche pain au lait, confiture de lait et vanille bleue - Île de La Réunion

Les prix ? 

Un Goûter à 55 € avec une boisson chaude au choix (thé, chocolat chaud, infusion, café, etc.) ou à 70 € avec une coupe de champagne Charles Heidsieck.

Notre avis en un clin d'œil

YONDER ne peut que recommander ce tea time au Burgundy. Les chefs passent, mais la qualité est toujours au rendez-vous. Léandre Vivier réalise des prouesses avec des saveurs qu'il a rencontrées lors de ses voyages et réussit le pari de vous faire découvrir des épices, fruits ou herbes méconnues. Un goûter non bourratif, original, gourmand et peu sucré et avec des prises de risque. A chaque bouchée, une nouvelle pérégrination !