Paris : On a testé la très chic Brasserie d’Aumont, à l'Hôtel de Crillon

Le contexte

Déjeuner le mercredi 6 septembre 2017, trois convives.

Le pitch de la Brasserie d'Aumont, à l'Hôtel de Crillon

Début juillet, le Crillon rouvrait ses portes en grande pompe après quatre ans d'un chantier titanesque. L'objectif ? Redonner au palace son attrait légendaire. Les têtes pensantes de la nouvelle offre gastronomique de l’hôtel ? Elles étaient là avant la fermeture de l’hôtel en 2013. Elles le sont toujours aujourd’hui.

D’un côté, Christopher Hache aux commandes de l’ensemble et plus spécifiquement derrière les fourneaux de L’Écrin, le nouveau « gastro » intimiste des lieux. De l’autre, Jérôme Chaucesse, chef-pâtissier et désormais lauréat du concours de Meilleur Ouvrier de France en 2015. Sans oublier Justin Schmitt, 32 ans seulement, jeune chef au CV or massif (Lucas Carton, Le Grand Véfour, Les Prés d’Eugénie, Épicure…) parti du Crillon en 2013 pour mieux y revenir maintenant.

Sa mission ? Imaginer la carte idéale d’une « brasserie » (vous comprendrez plus bas l’usage des guillemets) tout à la fois luxueuse, contemporaine, profondément française, capable de séduire la clientèle internationale de l’hôtel comme les Parisiens, indispensables au succès du restaurant. Un défi de taille !

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Dans l’assiette

Un coup d’œil à la carte permet d’en comprendre très vite les grands principes. Les bons produits, peu ou pas cuisinés (fruits de mers, huîtres, sélection de jambons premium, Bayonne, Bellota, Noir de Bigorre…) côtoient les pièces d’Aloyau (Viande de Salers maturée au minimum 30 jours, issue d’un éleveur artisanal de l’Aisne). Mais le cœur de l'offre culinaire de la Brasserie est sa sa carte ayant pour ambition de réinterpréter de manière contemporaine quelques grands classiques de la cuisine française de brasserie. Difficile de ne pas trouver son bonheur devant un choix aussi vaste.

Pour notre part, le déjeuner débute sur les chapeaux de roue avec l’œuf façon « Mimosa », les cuisses de grenouille ou tête de veau sauce « Orly » 1910, en hommage à une recette issue des archives de l'hôtel. Trois entrées dont les visuels rappellent ceux d’une table étoilée. Gustativement, le résultat est à la hauteur des espoirs suscités par l’esthétique léchée des assiettes, mis à part la tête de veau un brin décevante. La faute à une sauce Orly un brin datée ?
 

Les minuscules doutes s’évaporent avec l’arrivée des plats. Tronçons de sole meunière à la grenobloise avec ses poireaux braisés ou ris de veau glacé au jus, chou-fleur, sésame montrent que l’idée de twister les grands classiques de brasserie fonctionne remarquablement bien. La réinterprétation façon palace contemporain est ici exploitée à son meilleur niveau.

Les desserts confirment l'excellente impression laissée par les plats. Le classicisme des recettes (île flottante, vacherin, tarte au chocolat mais aussi mill-feuilles ou baba au rhum parmi les desserts que nous n'avons pas goûtés) est sublimé par des assiettes aux visuels millimétrés (un chef-pâtissier MOF travaille dans l'hôtel, ça se voit !) et aux goûts d'une rare justesse. Un petit coup d'œil au menu permet de voir que ces desserts sont affiches à « seulement » 12€. À peine plus chers que dans de nombreuses brasseries parisiennes sans intérêt. Un bon point de plus pour cette Brasserie d'Aumon qui, décidément, se révèle fort séduisante !

Dans la salle

Des tables en marbre non nappées, des banquettes confortables, un comptoir accueillant, un éclairage soigné et un espace extérieur s’invitant sur la Cour d’Honneur du palace, mais également sur la très confidentielle Cour Gabriel, le décor de la Brasserie d’Aumont incarne à merveille la nouvelle identité visuelle du Crillon, entre luxe classique et esprit casual chic.

Mention spéciale pour les tables disposées dans les recoins de la Cour d’Honneur : difficile d’imaginer plus intime et confortable.

Le service

Il est tel que l’on peut l’imaginer dans un palace actuel : attentif, précis et présent sans jamais être pesant. Du travail de pro donc.

L’addition

Formule « déjeuner » à 44€ par tête (entrée, plat ou plat dessert à choisir parmi une sélection restreinte du menu). À la carte, entrées de 14 à 38€, plats de 26 à 46€, desserts à 12€. Le rapport qualité-prix est plus qu’au rendez-vous mais attention tout de même, les vins (verres entre 14 et 55€, bouteilles à partir de 50€) peuvent vite faire grimper la douloureuse !

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Ce qu’il faut retenir / Notre verdict

Réussite totale pour la Brasserie d’Aumont qui se révèle convaincante à tout point de vue. Les assiettes de Justin Schmitt d’abord, une vision aussi aboutie que raffinée et aboutie la cuisine traditionnelle de brasserie. Le Crudo Bar et la sélection de jambons et de pièces de bœuf complètent le tableau.

Puis il y a tout le reste: le chic de la salle, la fluidité du service, le plaisir de s’installer sur l’une des plus belles terrasses de Paris, la garantie de trouver un rapport qualité-prix raisonnable ou le bonheur simple de retrouver des saveurs que l’on avait pas goûtées depuis longtemps. Que demander de plus ?
 

PRATIQUE

La Brasserie d’Aumont

Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel
10 Place de la Concorde
Paris 8^ème - FRANCE

Horaires
Ouvert tous les jours au déjeuner (de 12h à 14h30) et au dîner (de 19h à 22h30).

Informations et réservations
Téléphone : +33 (0)1 44 71 15 15
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