Les 50 meilleurs restaurants de Paris #26: Maison Rostang

Après avoir rendu visite au célébrissime restaurant de Pierre Gagnaire, on s'attaque à une autre institution gastronomique de la capitale. La Maison Rostang, la grande table de Michel Rostang, fêtera l'an prochain ses quarante années d'existence et presque autant d'années de deux macarons Michelin.

Le pitch : la Maison Rostang, du restaurant de quartier à l’institution gastronomique parisienne

L’histoire de la Maison Rostang est avant tout celle d’un homme qui a su transformer son modeste restaurant du 17^ème restaurant en institution gastronomique. Cet homme, c’est Michel Rostang, sixième génération d’une famille de cuisiniers, fils du chef triplement étoilé à Antibes « Jo » Rostang, et restaurateur parisien respecté depuis son arrivée dans la capitale il y a de cela près de 40 ans. À l’époque, le jeune Michel Rostang n’a alors que 25 ans mais l’ouverture de la première adresse du jeune chef émancipé de l’affaire familiale suscité déjà l’intérêt de la critique. « Quand on a inauguré le restaurant […], sur les douze tables que comptait le restaurant, onze d’entre elles étaient occupées par des journalistes. Tous les grands d’alors avaient fait le déplacement : Christian Millau, Henri Gault, Claude Lebey, Philippe Couderc, Michel Piot du Figaro… La soirée a été une catastrophe totale, on n’avait à peine fini les travaux et on n’était pas prêts » raconte-t-il aujourd’hui, amusé par l’anecdote. Car si les premiers jours ont été marqués par leurs lots de désagréments, la carrière de Michel Rostang fut ensuite couronnée de succès : une première étoile en 1979, puis une seconde en 1980. Près de quatre décennies plus tard, le restaurant de la rue Rennequin détient toujours les deux macarons alors que le Gault&Millau lui attribue actuellement l’excellente note de 17/20 (ou quatre toques sur un maximum de 5). Entre temps, Michel Rostang a agrandi son restaurant jusqu’à le hisser au rang de temple de la grande cuisine française. Il a fait une incursion remarquée dans l’univers des bistrots, bien avant les prémices de la bistronomie. Sans même parler de son aventure américaine ayant fait de lui un chef à la renommée internationale, aux côtés des Bocuse ou Troisgros.

Aujourd’hui, Michel Rostang écrit une nouvelle page de l’histoire du restaurant qui pendant près de 35 ans porta simplement son nom. Depuis 2008, le talentueux Nicolas Beaumann est aux commandes opérationnelles des cuisines, prenant peu à peu le relais du lieu qu’il convient désormais d’appeler Maison Rostang. « Héritier » désigné, il a la responsabilité d’assurer la continuité, aux côtés des filles de Michel, Caroline et Sophie Rostang, de l’un des plus grands succès de la restauration parisienne de ces cinquante dernières années.

Découvrez notre interview croisée de Michel Rostang et Nicolas Beaumann, pour en savoir plus sur leurs parcours et inspirations respectifs.

Dans l’assiette

« On se doit d’être les gardiens du temple de la cuisine française, être à l’abri des modes » explique Michel Rostang quand on le questionne sur ce qui définit le style culinaire de la Maison portant son nom. Bien que laissant à son successeur en cuisine, Nicolas Beaumann, le soin d’imaginer de nouvelles recettes au goût du jour, ce dernier insiste sur la notion de « repères », évoquant les plats signatures qui ont longtemps fait la réputation des plus grandes maisons tricolores. Pour Nicolas Beaumann, son style plus moderne, plus visuel et épuré ne constitue en aucun cas une rupture avec la cuisine de son mentor. « Il s’agit d’une seule et même cuisine qui a évolué. Il y a une vraie continuité. Entre 1978 et maintenant, la cuisine a beaucoup changé, et elle n’a pas attendu que j’arrive pour évoluer. » précise-t-il. Et effectivement, un déjeuner sur place confirme les dires du duo. Côté repères, Michel Rostang glisse, avec beaucoup de gourmandise, son célébrissime sandwich tiède à la truffe noire au beau milieu de notre menu dégustation. « Il faut en profiter, ce sont les toutes dernières de la saison. Je n’en aurai plus avant décembre ou janvier, l’année prochaine » ajoute-t-il dans la foulée. [Le déjeuner a eu lieu le 24 mars 2017, NDLR].

Mais au-delà de cette recette signature, la cuisine composée à quatre mains et mise en musique au quotidien par Nicolas Beaumann a tous les marqueurs de la gastronomie française dans sa tradition la plus noble : des ingrédients de premier ordre, des goûts familiers, des harmonies imparables. Premières asperges vertes de la saison, maquereaux et sauce maltaise, langoustine, sole « petits bateaux » glacée d’une crème de coquillages, cannelloni de spaghetti, cœur de carré de veau à la florentine avec ses morilles farcies sont au programme de cette dégustation printanière. Les plus beaux produits sont à l’honneur, sublimés par une cuisine millimétrée tant du point de vue technique et gustatif (cuissons, assaisonnements d’une justesse absolue) que visuels comme en témoigne l’esthétique épurée bluffante des assiettes, jamais au détriment du goût et du plaisir.

Cette idée de plaisir est d’ailleurs récurrente tout au long du repas. Pas question de surprendre pour surprendre, de jouer la carte d’une originalité vaine. Ici, tout est mis en œuvre pour que les convives ressortent le sourire aux lèvres avec une idée en tête : celle de revenir, encore et encore.

Dans la salle

Du modeste restaurant comptant en une douzaine de tables en 1972, Michel Rostang l’a transformé au fil des années et des décennies en une grande table gastronomique à l’atmosphère feutrée. En véritable amateur d’art et collectionneur, le restaurateur a parsemé les différents salons composant son restaurant de la rue Rennequin, d’œuvres des plus grands sculpteurs de la seconde moitié du XX^ème (Arman, César, Niki de Saint Phalle) mais également de dessins originaux de René Lalique (le maître verrier et créateur de bijoux), de porcelaines Robj ou d’objets Art Nouveau, le tout sur fond de cuisine vitrée pour jeter un œil à la brigade dans le feu de l’action.

Le service

Pas de fantaisie particulière du côté de l’équipe en salle mais un professionnalisme en acier trempé de la part du directeur de salle qui connaît sur le bout des doigts les habitudes et préférences des convives réguliers de la maison. Quant à la cave, réunissant plus de 1,300 références de toutes les régions du monde rassemblées par Michel Rostang et Alain Ronzatti, son fidèle sommelier depuis plus de vingt ans, elle est considérée comme l’une des plus belles de Paris. On notera que l’ancienneté du restaurant a permis à son propriétaire de constituer cette cave superbement achalandée mais également de conserver des tarifs accessibles sur de très belles bouteilles. Une autre manière de créer la fidélité.

L’addition

Menu « Déjeuner » (Entrée, Plat, Dessert, Mignardises) à 90€. Menu « Transmission en six ou huit services respectivement à 185 et 225€. À la carte, comptez de 58 à 98€ pour les entrées, de 68 à 88€ pour les plats et 27€ pour les desserts. Des tarifs, qui associés à une carte des vins tout à fait abordables, font de la Maison Rostang l’une des très grandes tables parisiennes les plus accessible.

Le mot de la fin

Ouvert depuis près de quarante ans, le restaurant de Michel Rostang a rapidement su – dès le début des années 1980 - s’imposer comme l’une des tables parisiennes incontournables pour tous les amateurs de grande cuisine française. Un tiers de siècle plus tard, la Maison Rostang peut s’enorgueillir d’être l’un des restaurants capés à la plus longue longévité (deux macarons depuis 37 ans). On y verra pour notre part une ambassade de la tradition culinaire française dans son expression la plus contemporaine. C’est cet habile mélange entre classicisme et ancrage dans l’époque, entre recettes repères et innovation maîtrisée, qui séduit autant les habitués que les nouveaux venus, garantissant, année après année, décennie après décennie, un succès rarement égalé.