Paris : On a testé Limon, le nouveau restaurant de Juan Arbelaez à l’Hôtel Marignan

Le contexte

Déjeuner de presse le vendredi 13 octobre, dix convives.

Le pitch de Limon, le nouveau restaurant de Juan Arbelaez

On avait quitté Juan Arbelaez à l’Hôtel Marignan en mars 2016. Le jeune chef colombien (il fêtera ses 30 ans en janvier prochain) venait d’inaugurer Nubé, le nouveau restaurant de l’Hôtel Marignan, à deux pas des Champs-Elysées.
 

Si, et en dépit de ses nombreuses qualités,  le restaurant de celui qui s’est fait connaître du grand public grâce à Top Chef (promo 2012), n’a visiblement pas trouvé son public, l’établissement l’accueillant lui a renouvelé sa confiance pour imaginer un nouvel espace de restauration au sein de l’hôtel, Limon. Le cœur du concept ? Les agrumes. Tous les agrumes. Citrons, physalis, pamplemousses, mains de Bouddha et bien d'autres encore. Et pas n’importe lesquels puisque Juan Arbelaez se fournit exclusivement auprès de Michel Bachès. Ce grand spécialiste du genre installé dans les Pyrénées-Orientales est déjà bien connu des foodies parisiens, notamment pour sa collaboration avec le chef étoilé William Ledeuil, autre fin connaisseur des agrumes.

« Plus de 800 types d’agrumes ont été développés par Michel Bachès, grâce aux greffes naturelles », explique avec enthousiasme Juan Arbelaez, vantant la diversité et la subtilité de cette famille de fruits, qu’il entend bien exploiter sous toutes ses formes.

Dans l’assiette

En faisant le pari d’une cuisine associée à une saveur dominante (l’acidité des agrumes), Juan Arbelaez prend indiscutablement des risques : saturer les papilles de ses hôtes, transformer une bonne idée en gimmick ou imaginer une cuisine répétitive, et finalement monotone.

Rassurez-vous, il n’en est rien. Évoquant un mélange de « souvenirs d’enfance, de racines et de rencontres » comme source d’inspiration de ce nouveau concept, le jeune chef a imaginé une carte maline, autour d’assiettes colorées, équilibrées et conviviales. À côté de compositions plutôt classiques mais parfaitement éxécutées (le tiradito de poulpe, courgette et citron vert ; le veau façon tonnato au citron Meyer), il propose des assiettes bien senties, utilisant avec une finesse égale la puissance gustative des agrumes et la science des cuissons. La volaille des Landes rôtie, trévise et pamplemousse ou l’entrecôte d’Argentine chimichurri (condiment sud-américain à base de piment) témoignent de cette capacité à allier légèreté et complexité aromatique, fraîcheur et gourmandise.

Les dernières notes sucrées du déjeuner (la tartelette de la abuela aux deux citrons) emmènent le concept « agrumo-centré » de Limon avec une réussite constante. Et à n'en pas douter, la cuisine de Juan Arbelaez a gagné en maturité et précision depuis ses débuts à l'Hôtel Marignan, il y a de cela un peu plus de 18 mois.

Dans la salle

Adieu le décor un brin formel du Nubé, et place à un nouvel espace hybride. Si l’on ne saurait dire si l’on est dans un restaurant ou dans un bar, c’est parce que Limon cumule les deux fonctions, dévoilant un décor nettement plus casual sur la forme et, directement accessible depuis la rue, là où Nubé se dissimulait au fond de l’hôtel.
Le design des lieux n’est objectivement pas follement original, mais l’atmosphère chic et intimiste se révèle tout à fait plaisante. Un choix qui devrait s’avérer payant pour séduire la clientèle du quartier.

L’addition

Entrées de 13 à 19€, plats de 21 à 35€, desserts à 12€. Vins au verre de 9 à 11€. Cocktails de 15 à 18€.
Formule du jour (entrée et plat) à 35€.

Ce qu’il faut retenir / Notre verdict

Après avoir déjeuné à Nubé en mars 2016, nous écrivions qu’un « vent de fraîcheur soufflait sur le Triangle d’or parisien ». En octobre 2017, et après que l’Hôtel Marignan et Juan Arbelaez aient décidé de poursuivre leur collaboration sous une autre forme, ce constat reste on ne peut plus vrai.

Souhaitons désormais à Limon de vite rencontrer le succès qu’il mérite. D’autant que, exception faite des grands restaurants aux additions salées des environs, le quartier est encore pauvre en bonnes tables.

PRATIQUE

Limon

Hôtel Marignan
12 rue de Marignan
Paris 8^ème - FRANCE

Horaires
Ouvert tous les jours au déjeuner (12h à 14h30) et au dîner (19h30 à 22h30). Snacking servi de 14h30 à 19h30.

Informations et réservations
Téléphone : +33 (0)1 71 93 96 57
Informations et réservation sur la page Web de Limon.