Paris : On a testé Pilgrim, le nouveau restaurant du chef étoilé de Neige d’été

Le contexte

Dîner le mercredi 31 janvier, deux convives.

Le pitch : le second restaurant du chef étoilé de Neige d'été

Certains chefs ne choisissent décidément pas de se faciliter la vie. Quand on apprend que le chef japonais Hideki Nishi ouvre une seconde adresse à deux pas de son restaurant du 15^ème arrondissement Neige d’été, détenteur d’une étoile Michelin depuis 2016, on se dit de but en blanc qu’il va opter pour un format plus décontracté. Quelque chose de moins sophistiqué, culinairement parlant. Pourquoi pas un bistrot, un comptoir ou un izakaya ? Les izakayas sont à la mode, non ? Il n'en est rien ! Pilgrim joue au contraire dans la cour des néo-gastros, sous la houlette du chef Terumitsu Saito.

Belle cuisine française aux subtiles influences japonaises, menu dégustation articulé autour de cinq à six assiettes travaillées, accords mets-vins ambitieux, décor minimaliste léché, rien n’a été laissé au hasard dans ce restaurant flambant neuf, prêt à accueillir à chaque service une bonne trentaine de convives.

Dans l’assiette

Pas de carte donc mais un menu dégustation carte blanche « élaboré selon les arrivages ». Seule obligation à laquelle il faut s’acquitter avant de commencer les agapes : décliner ses éventuelles intolérances ou allergies alimentaires puis choisir entre les deux viandes disponibles: le canard ou le pigeonneau et foie gras en coûte (moyennant supplément).

Le tartare de bœuf de Galice et betterave et les Saint Jacques snackées sont de bon augure pour la suite. Sans être follement originales, cette séquence témoigne d’une exigence en cuisine digne d’un grand restaurant. La suite est un monument de gourmandise chic : un œuf mollet cuit en tempura avec sa crème de panais et une sérieuse dose de truffe. On s’en lèche encore les babines.

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Nombre de menus carte blanche calent après une entrée en matière tonitruante. C’est exactement l’inverse qui se produit ici. La dégustation, au lieu de vaciller à mi-parcours, va crescendo ! La lotte avec son bouillon de coques et ses légumes verts, nous plonge dans un univers iodé maîtrisé. Le climax du dîner est atteint avec un canard (canard de Barbarie croisé avec un colvert) impeccablement grillé au charbon de bois japonais. Hideki Nishi a fait des investissements conséquents pour assurer des cuissons au binchotan, comme au Japon. Le résultat est à la hauteur des attentes. Harmonie des saveurs, cuisson millimétrée, générosité de l’assiette (on parle d’un vrai plat et non d’une portion de dégustation), précision du dressage, tout y est.

Le traditionnel Mont Blanc, revu et corrigé avec élégance, ou une très enthousiasmante déclinaison autour du chocolat ou du sarrasin achèvent le dîner en beauté. Moins d’une semaine après le tout premier service (le jeudi 25 janvier), l’assiette de Pilgrim a déjà le niveau d’un étoilé confirmé. Difficile de ne pas être impressionné devant une telle maîtrise.

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Dans la salle

La star du décor, c’est évidemment cette cuisine ouverte, l’une des plus belles de Paris, que l’on découvre immédiatement après avoir franchi le seuil de la porte. Flambant neuve et rutilante, elle en impose sacrément. Et contraste avec le reste du décor, façon design zen et minimalisme chic.

Si l’ensemble manque encore un peu de chaleur, les derniers réglages (dernières touches de déco, éclairage, etc.) post-ouverture devraient rapidement régler ça.

Le service

Tout en retenue, très efficace et toujours disponible, le service est à l’image de la cuisine : extrêmement rigoureux sans tomber dans la démonstration.

Le conseil en plus ?

Inauguré sous peu, un comptoir de quelques couverts surplombera la cuisine ouverte et permettre de profiter du spectacle tout en mangeant. Parfait pour dîner à deux.

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L’addition

• Au dîner : menu dégustation carte blanche en 6 services (2 entrées, poisson, viande, dessert et extras - hors d’œuvres, mignardises...) à 75€ par personne. Comptez environ 145€ pour un accord mets-vins « premium ».
• Au déjeuner : menu du jour élaboré selon les arrivages en 4 plats (2 entrées, plat principal, dessert) à 40€. Comptez 80€ avec les vins.

Ce qu’il faut retenir / Notre verdict

Attention, pépite gastronomique ! Avec leur cuisine néoclassique exécutée magistralement de bout en bout, Hideki Nishi et Terumitsu Saito placent la barre très haut, seulement une petite semaine après l’ouverture des lieux. Le format du menu carte blanche est utilisé ici au meilleur de ses possibilités, décuplant le plaisir de la dégustation, plutôt que de se placer dans le registre du picorage éclectique. C’est encore malheureusement trop souvent le cas.

Les amateurs de bonnes bouteilles apprécieront également les accords mets-vins réalisés sur mesure et visant le haut du panier (champagne Egly-Ouriet, Nuits-Saint-Georges ou Côte-Rôtie pour accompagner les viandes, Tokaj ou Banyuls sur les desserts). Spectaculaire cuisine ouverte et service feutré complètent le tableau. On resort conquis et on ne serait pas surpris de voir Pilgrim décrocher une étoile dès 2019…

PRATIQUE

Restaurant Pilgrim

8 Rue Nicolas Charlet
Paris 15^ème - FRANCE

Horaires
Ouvert du mardi au samedi de 12h30 à 13h30 et de 19h30 à 21h30.

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Contact
Tél : +33 (0)1 40 29 09 71
E-mail : reservation@pilgrimparis.com
Informations et réservation en ligne sur le site Web du Restaurant Pilgrim