La Scène, acte II : Stéphanie Le Quellec raconte son nouveau restaurant parisien

2019, l'année de tous les changements pour Stéphanie Le Quellec

Cela faisait déjà quelques temps que l’idée d’ouvrir son propre restaurant trottait dans la tête de Stéphanie Le Quellec, cheffe doublement étoilée en début d'année, après six ans derrière les fourneaux de La Scène, la gastronomique du Prince de Galles [l'hôtel de luxe de l'avenue George V l'a depuis fermé sans le remplacer, NDLR]. Lorsqu’elle décroche la seconde étoile, à l'occasion de la présentation du Guide Rouge 2019, la décision de se séparer est déjà prise. « Ça a été très éprouvant émotionnellement. » confesse-t-elle. Mais la cheffe n’est pas du genre à se laisser abattre « L’idée avait déjà fait son chemin dans ma tête après la naissance de mon dernier fils. Cela a juste un peu accéléré les choses. J’avais vraiment envie d’être chez moi, de reconnecter, de remettre du sens dans ce métier que j’exerce depuis mes quatorze ans. À ce stade de mon parcours, j’avais envie d’être aubergiste, ou taulière, en tout cas d’accueillir les clients chez moi ! ».

Un restaurant gastronomique doublé d'un bar

Durant sa dernière semaine de service au Prince de Galles en février dernier, quelques semaines seulement après l'obtention du second macaron, elle visite une galerie en vente au 32 avenue Matignon. Sept mois plus tard, La Scène (r)ouvre ses portes. Par un étonnant alignement des astres, Stéphanie Le Quellec déniche cet espace proche de son ancienne adresse, un critère déterminant pour conserver sa clientèle… et en séduire une nouvelle. « On attire également une nouvelle clientèle, celle du quartier Saint-Honoré, composée de gens qui aiment et savent manger. » Le choix de conserver le même nom s’est fait naturellement. « On a construit pendant six ans une identité. La Scène, c’est moi à 100%. Je me suis beaucoup donnée dans cette idée de désacraliser la cuisine étoilée, de la rendre plus conviviale, plus accessible. Mes valeurs restent les mêmes » explique celle qui s'est faite connaître du grand public en remportant la deuxième saison de Top Chef.

Le lieu en question ? Une ancienne galerie d’art sur deux niveaux, dont l'aménagement a été confié aux jeunes designers parisiens Toro & Liautard (Perruche, BB Blanche, Klay Saint Sauveur). Au niveau de la rue, un coin brasserie propose chaque jour à l’heure du déjeuner un menu à base de produits de saison plus qu'abordable (29 ou 39€). Il se transforme le soir en bar à cocktails où picorer une « finger food intelligente ».

En bas, une table gastronomique d'à peine trente couverts où trône une spectaculaire cuisine ouverte, pensée à la manière d'une... scène. Comme au Prince de Galles, la théâtralisation est au cœur de la conception du restaurant. Rien n’a ainsi été laissé au hasard. « Il y a un vrai parti pris d’installer un restaurant au -1, même s’il y a la lumière du jour. Je ne voulais pas faire un énième restaurant étoilé qui ressemble à tous les autres. Je souhaitais une vraie complémentarité avec le bar à l’étage. » Résultat ? Un lieu atypique, et encore rare à Paris, où se croise une clientèle d’affaires et d’habitués n’hésitant pas à naviguer entre les deux espaces et revenant jusqu’à quatre fois par semaine !

(Re)lire notre grande interview de Stéphanie Le Quellec pour tout savoir de son parcours et de ses inspirations.

Une liberté nouvelle

En quittant l’univers hôtelier, la cheffe reconnaît avoir trouvé une plus nouvelle liberté, notamment dans le choix des produits et des fournisseurs. « Ici, on va encore plus loin dans l’ADN du projet, dans le sens du détail. Être chef-patron est une grande responsabilité, mais cela m’a aussi beaucoup désinhibée. Je me suis découverte une vocation de cheffe d’entreprise ! ».

Avec une carte baptisée « Répertoire », des menus en trois, quatre ou sept « actes » et un « entracte » en guise d'intermède avant les desserts, l’analogie avec les codes du théâtre tournent à plein régime, dans un restaurant qui ne désemplit pas. « Depuis l’ouverture, nous sommes complets midi et soir, en haut et en bas. Je prends ça avec beaucoup de distance, car ce qui m’intéresse, c’est de durer. Il faut se méfier de l’effet de nouveauté, c’est pour cela que je veux travailler en profondeur. »

Dans l’assiette, des plats signatures et des nouveautés

Dans l’assiette, la cheffe a donc conservé ses recettes emblématiques : l’incontournable pain mi-perdu mi-soufflé, pomme pompadour et caviar osciètre ; les fameux rougets de roche « cuits de peur » au jus de bouillabaisse ; le jaune d’œuf, décliné avec cèpes et miso ; le mythique lièvre à la royale ; et cette délicate crème vanillée en dessert… — en y ajoutant chaque jour une suggestion de menu (entrée, plat et dessert) au gré du marché. Ce jour-là, un délicieux filet de biche automnal ou un cabillaud nacré surmonté de truffe blanche d'Alba. Un désir de continuité qui se double d’une volonté de ne pas lasser.« La cuisine reste pour moi un moyen d’expression. Certes, on se base sur ce qu’on sait faire, mais en ajoutant progressivement de nouvelles choses. ». Cuissons, associations et assaisonnements sont tous parfaitement maîtrisés, avec au centre de la salle une table sur laquelle défilent les bouteilles proposées avec chaque plat par le sommelier et directeur de salle Cédric Maupoint, complice de la cheffe depuis de longues années.

Avec ce nouveau format original, Stéphanie Le Quellec fait un pied de nez à ceux qui lui conseillaient « d’ouvrir un bistrot », prétextant que le gastro « n’avait pas d’avenir ». A-t-elle abandonné en chemin son rêve d’étoiles ? Sûrement pas. « On a travaillé durant six ans pour les avoir, et une fois obtenues, on a seulement eu un mois et demi pour les vivre. Alors oui, cela reste dans notre ligne de mire » affirme-t-elle avec malice. Cela ne devrait être qu'une formalité.
 

PRATIQUE

La Scène – Stéphanie Le Quellec

32 avenue Matignon
Paris 8^ème — France

Horaires
Restaurant ouvert midi et soir du lundi au vendredi, de 12h30 à 14h et de 19h30 à minuit.

Menus — En bas (la table gastronomique)
Menu déjeuner en 3 actes à 75€ ;
Menu dîner dégustation en 4 actes à 145€, en 7 actes à 195€.
À la carte : entrées de 46 à 72€ ; plats de 65 à 95€ ; desserts de 25 à 28€.

Menus — Au rez-de-chaussée (le bar)
Menus déjeuner à 29€ (entrée/plat ou plat/dessert) et 39€ (entrée/plat/dessert).
Bar à cocktails et formule petites assiettes à partager le soir à 36€.

Contacts
Tél : +33 (0)1 42 65 05 61
Réservations en ligne sur le site Web officiel de La Scène – Stéphanie Le Quellec