Les 50 meilleurs restaurants de Paris #19 : La Scène (Stéphanie Le Quellec)

Année après année, La Scène, dans l’enceinte du très chic Prince de Galles, s’impose comme l’une des tables les plus élégantes du 8ème arrondissement, grâce à une Stéphanie Le Quellec inspirée et ambitieuse.

La Scène, au Prince de Galles, dispose de l'une des plus belles cuisines ouvertes de Paris © YONDER.fr
La Scène, au Prince de Galles, dispose de l'une des plus belles cuisines ouvertes de Paris © Prince de Galles
La salle imaginée par Bruno Borrione joue la carte des matières nobles et des contrastes © Prince de Galles
La salle imaginée par Bruno Borrione joue la carte des matières nobles et des contrastes © Prince de Galles
La salle imaginée par Bruno Borrione joue la carte des matières nobles et des contrastes © Prince de Galles

Son expérience au George V ne l’avait pas seulement conquise. Elle avait été une révélation pour la jeune femme.

Après le Lucas Carton revu et corrigé par Julien Dumas, on reste dans le 8^ème arrondissement pour découvrir et déguster – la cuisine sophistiquée de Stéphanie Le Quellec. La cheffe trentenaire a su se faire une place au soleil dans l’un des plus beaux hôtels de Paris, le mythique Prince de Galles.

Le pitch : la naissance d’un grand restaurant au Prince de Galles

Le hasard fait parfois bien les choses. Après avoir été rénové à grands frais au début des années 2010, le Prince de Galles, mythique hôtel Art Déco où Winston Churchill, Marlene Dietrich avaient leurs habitudes, se cherchait un chef pour asseoir ses ambitions gastronomiques. Stéphanie Le Quellec, cuisinière appliquée passée par les brigades de trois-étoiles, formée par des maîtres en la matière (Philippe Legendre et Philippe Jourdin, tous deux Meilleurs Ouvriers de France), rêvait quant à elle de devenir chef d’un palace. Son expérience au Cinq, la grande table gastronomique du George V – qui se trouve être le voisin du Prince de Galles – ne l’avait pas seulement conquise. Elle avait été une révélation pour la jeune femme, issue d’un milieu où les noms des grandes toques étaient inconnus.

Le match était parfait. Il n’en fallait pas plus pour que naisse un nouveau grand restaurant dans un quartier qui n’en manque pourtant pas. À seulement quelques dizaines de mètres des cuisines qui l’ont vue devenir chef de partie, Stéphanie Le Quellec, fraîche vainqueur de Top Chef (saison 2), accédait donc à ce dont elle aspirait : diriger les cuisines d’un grand hôtel, prenant à l’occasion les rênes d’un « gastro » et des moyens qui vont avec, mais également celles du petit-déjeuner, du brunch ou du room service. Autant de terrains d’expressions pour cette cheffe, alors tout juste trentenaire débordante d’énergie, acharnée de travail, et éternellement en quête d'excellence.

Découvrez notre entretien complet avec Stéphanie Le Quellec pour en savoir plus sur son parcours, ses inspirations et sa vision.

Stéphanie Le Quellec est l’un des chefs étoilés parisiens dont le potentiel est le plus grand.

Dans l’assiette

En à peine vingt-quatre mois, l’auteur de ces lignes a eu la chance de déjeuner ou dîner quatre fois à La Scène, grand restaurant contemporain théâtralisé avec élégance par Stéphanie Le Quellec. Et à chaque passage, le constat est implacable : Stéphanie Le Quellec est l’un des chefs étoilés parisiens (une étoile depuis trois ans désormais) dont le potentiel est le plus grand. Si la jeune cheffe, trente-cinq ans seulement, a bénéficié d’une formation académique solide, notamment en côtoyant des Meilleurs Ouvriers de France, cela ne nuit en aucun cas à ses capacités créatives. Elle décrit son passage sous les feux de la rampe de Top Chef comme une simple « étape de son apprentissage, au même titre que ses expériences professionnelles », mais souligne, un brin paradoxalement, que la rencontre avec Jean-François Piège lui a permis de trouver « sa » cuisine. Une cuisine, qui, contrairement à sa formation, est loin d’être académique.

Dans le « répertoire » de Stéphanie Le Quellec, les entrées font figure de fulgurances. Il y a bien entendu le jubilatoire jaune d’œuf, l'un des plats signatures de la maison, servi tiède avec sa galette de sarrasin et sa pincée de truffe noire, saison oblige. Une merveille de gourmandise et de technicité qui annonce l’aisance avec laquelle la patronne des cuisines navigue entre les univers, travaillant avec sophistication et inventivité les produits de luxe (le caviar Osciètre) comme ceux de saison (la betterave maraîchère, sublimée dans une construction esthétique et délicate).

Caviar Osciètre - Pain mi-perdu mi-soufflé / Pomme pompadour / Oseille © YONDER.fr

Sachant tantôt s’effacer derrière la pureté du produit (un bar de ligne à la cuisson absolument exceptionnelle), Stéphanie Le Quellec n’hésite pas pour autant à surprendre, apportant ça et là des touches d’exotismes surprenantes. Le pigeon des Costières, pressé au foie gras ? Un hommage réussi à une pastilla de pigeon dégustée à Marrakech il y a de ça quelques années, épices orientales et étonnant couscous à la truffe noire à l'appui ! L’atterrissage se fait finalement tout en douceur grâce à une variation autour de la poire (simplement pochée, sorbet et zestes de main de buddha) imaginée par Nicolas Paciello, digne successeur de Yann Couvreur. Un dessert intelligent qui parvient à ne pas créer de rupture avec ce qui a précédé. Sur cette Scène où Stéphanie Le Quellec joue chaque service sans filet, la technique, la précision et la rigueur qui lui sont propres sont au service d’assiettes enthousiasmantes et plus que prometteuses pour l’avenir.

La salle à manger, fastueuse sans être grandiloquente, s’articule autour d’une vaste cuisine ouverte.

Dans la salle

C’est avec la cuisine l’autre grand atout de la Scène. La salle à manger, fastueuse sans être grandiloquente, s’articule autour d’une spectaculaire cuisine ouverte où se joue en direct la partition - sans fausse note - de Stéphanie Le Quellec et sa brigade. Les tables en marbre, desquelles sont absentes les nappes habituelles des restaurants étoilés, complètent le décor tout en élégance imaginé par Bruno Borrione.

Délicieuse tartelette au chocolat et sarrasin en guise de mignardises © YONDER.fr

Le service

Emmené par l’affable Cédric Maupoint (passé lui aussi par le George V auprès d’Éric Beaumard mais également par le Laurent, le Shangri-La Paris ou La Réserve Paris), qui cumule les fonctions de chef sommelier et de directeur de la salle, le service réussit à trouver l’équilibre subtil entre tradition et modernité. Ajoutez à cela des conseils particulièrement avisés pour des accords mets-vins de très haut niveau et vous comprendrez pourquoi le service de la Scène met dans le mille, contribuant à « désacraliser la gastronomie de palace », l’un des objectifs originels de Stéphanie Le Quellec.

La Scène possède déjà tous les atouts pour décrocher une seconde étoile, désormais à portée de main.

L’addition

Qui dit grand hôtel, avenue George V et cuisine gastronomique dit nécessairement addition salée. Et pourtant, en offrant des « improvisations » (des menus du marché, renouvelés chaque semaine, autour de produits de saison) dès 50€ à l’heure du déjeuner, la Scène sait aussi se rendre accessible, ouvrant la porte de l’expérience gastronomique à ceux qui se donnent la peine d’aller la chercher.

Le mot de la fin

Si lors de notre premier passage à La Scène, on avait reproché à l'ensemble de la prestation un léger manque d’audace, nos doutes ne sont plus d’actualité. La cuisine de Stéphanie Le Quellec, déjà parfaitement exécutée à ses débuts, a indubitablement gagné en caractère et en maturité. Le service a progressé en qualité et en décontraction. Le décor, lui, n’a certes pas bougé mais reste celui de l’une des plus belles salles à manger de la capitale. Quant aux tarifs que l’on avait jugés « un peu élevés », se rapprochant de ceux de tables doublement étoilées, c’est certainement parce que La Scène possède déjà tous les atouts pour décrocher une seconde étoile, désormais à portée de main.