On a goûté l'exceptionnel menu à la truffe blanche d'Alba du Taillevent

Le pitch

« Je voyage en France, pour découvrir ses bonnes tables ou ses vins depuis 40 ans. Le Taillevent fait partie des premières adresses qui m’ont marqué. C’est un grand honneur pour moi d’être ici » confie Enzo Vizzari, en guise d'introduction. De l’autre côté des Alpes, ce discret monsieur à l’accent italien chantant est une sommité dans le monde gastronomique. Ancien journaliste à la Corriere della Sera, il est aujourd’hui l'influent patron des très respectés guides gastronomiques et œnologiques de L’Espresso, grand magazine pour lequel il écrit chaque semaine. Il est considéré, à juste titre, comme l’un des plus fins connaisseurs de la gastronomie italienne. Et il se trouve qu’Enzo Vizzari est Piémontais. Cela tombe très bien, la truffe blanche, Tuber magnatum, le champignon le plus convoité au monde, ne se trouve que dans dans cette région du nord de l'Italie, du côté d'Alba et du Monferrato. Le Taillevent a donc fait un choix judicieux en s’associant à cet érudit pour imaginer le tout premier menu 100% truffe blanche d’Alba de son histoire. Ajoutez à cela une sélection de vins mélangeant le meilleur des deux mondes – comprendre le Piémont et la Bourgogne en l’occurrence - et vous comprendrez rapidement pourquoi ce menu éphémère mérite toute votre attention.
 

Pour en savoir plus, retrouvez notre article complet sur cette adresse mythique qu’est Le Taillevent dans le cadre de notre série sur les 50 meilleurs restaurants de Paris. À (re)lire également, notre grande interview d’Alain Solivérès, son chef doublement étoilé.

Dans l’assiette

« Les plats de ce menu sont très simples. La truffe blanche d’Alba, est à l’honneur, elle doit rester centrale » explique d’emblée Enzo Vizzari. « Ce sont des plats de cuisine piémontaise. Ils sont simples en apparence, mais tout à fait exceptionnels grâce à sa majesté la truffe blanche. Son parfum est extraordinaire » ajoute dans la foulée Alain Solivérès, le patron des cuisines du Taillevent.
 

Dans les faits, la collaboration franco-italienne démarre sur les chapeaux de roue avec un fantastique bœuf Fassona (Piémontais lui aussi) servi en carpaccio, associé à des copeaux de foie gras et évidemment surmonté de fines lamelles de la fameuse truffe, puissamment odorante, immédiatement addictive. « Chez elBulli, Ferran Adrià utilisait la truffe blanche pour ses effluves. Il ne la faisait pas goûter. Pas toujours en tout cas ! » ajoute Enzo Vizzari, confirmant la nécessité de bien s’imprégner du parfum si particulier qui se dégage du plat pour pousser le plaisir à son paroxysme. Et en effet, difficile de ne pas succomber après cette entrée en matière tonitruante.

Les deux assiettes qui suivront confinent au génie elles ont cette capacité extraordinaire à fédérer les émotions et à jouer avec les souvenirs. D'abord une fondue au fromage Raschera diaboliquement régressive, étonnament espiègle avec ses oeufs de caille dissimulés. Puis des tagliolini au beurre et parmesan, joyeusement accompagnés d’une râpée de truffe blanche. Un chef d’œuvre de gourmandise inventé par Enzo Vizzari lui-même. Nulle intellectualisation dans ces assiettes qui magnifient la simplicité, exaltent les goûts et glorifient les produits dans leur plus pure expression. Les meilleurs ingrédients au service d'une cuisine du cœur.

Le quatrième acte de ce menu dédié à la truffe blanche fait honneur à une merveilleuse poule faisane : un plat plus adulte, plus construit, plus technique – ce jus de viande nous rappelle à quel point Alain Solivérès excelle dans le domaine des sauces – et pourtant tout aussi jouissif. Seul le dénouement, un dessert pâtissier autour du chocolat et noisettes (du Piémont, cela va sans dire), impeccablement réalisé, se fera en l’absence de la star du jour. Dommage, on aurait bien repris une dernière « dose » de truffe blanche d’Alba pour la route.
 

Dans les verres

Avec plus de 2 000 références, des bouteilles accessibles (dès 34€) et des flacons légendaires, Le Taillevent est réputé pour avoir l’une des caves les plus solides de France, véritable vitrine de la viticulture française. Rien d’étonnant donc à retrouver un menu un accord mets-vins de haute volée. Splendides vins piémontais du fameux vigneron Roberto Voerzio (dont un fabuleux Barolo, Sarmassa 2000) et grands crus bourguignons (Meursault-Perrières 1993, Domaine des Comtes Lafon, « monstrueux » pour reprendre les mots de Thierry Gardinier, propriétaire avec ses frères de la Maison Taillevent) se complètent pour former un ensemble d’une harmonie étourdissante. Là encore, c’est du grand art.

La salle et le service

On est au Taillevent, l’un des temples de la grande gastronomie française et ce depuis des décennies. Pas besoin de vous faire un dessin, le décor comme le service sont aussi élégants qu’on peut l’imaginer.

L’addition

C’est là où ça se corse un peu. Avec un tarif affiché de 480€ avec l’accord Mets & Vins, ce menu Truffe Blanche d’Alba n’est pas accessible au commun des mortels. On fera tout de même remarquer, pour les esprits chagrins, que ce prix élevé reflète la qualité hors du commun des produits travaillés et des breuvages servis Pour rappel, la véritable truffe blanche d’Alba se négocie jusqu’à 5 000€ le kilo.
 

Notre verdict

Pour un moment gastronomique et œnologique inoubliable, on fonce chez Taillevent goûter ce menu à la Truffe Blanche d'Alba avant qu’il ne soit trop tard ! La saison du délicieux tubercule ne durant que quelques semaines (fin décembre, il sera déjà trop tard), on se dépêche de réserver une table en précisant vouloir réserver le menu en question. Vous nous remercierez ensuite.

PRATIQUE

Menu Truffe Blanche d’Alba, imaginé par Enzo Vizzari et Alain Solivérès
Menu proposé au tarif de 480 euros avec l’accord Mets & Vins, sur réservation préalable uniquement

Le Taillevent
15 rue Lamennais, Paris 8^ème
Ouvert du lundi au vendredi, au déjeuner et au dîner.

Site Web du restaurant Le Taillevent
Réservations au téléphone : +33 (0)1.44.95.15.01
Contact par e-mail : letaillevent@taillevent.com