On a testé Tondo, la nouvelle adresse de Simone Tondo (Paris 12ème)

Le pitch

Après la fermeture du Roseval l’année dernière, nombreux étaient ceux qui attendaient avec impatience l’ouverture de la nouvelle table de Simone Tondo. C’est chose faite depuis juin. Le jeune chef s’est installé à deux pas de la place d’Aligre et pas n’importe où, à l’ancien emplacement de la Gazzetta où il avait travaillé auprès du chef suédois Petter Nilsson. À 28 ans à peine, Simone Tondo a parcouru du chemin et ne compte pas s’arrêter là. Pas de nonna à l’origine de son engagement en cuisine, disons plutôt un côté rebelle. Issu d’une famille d’artistes, Simone devait reprendre le studio d’architecture de son grand-père mais en a décidé autrement. Il s’inscrit à 14 ans en école d’hôtellerie à Alghero et commence un stage chez Cristiano Andreini en parallèle. Il « s’appassione » alors pour la cuisine avec le temps, comme il le dit si bien.
 

Il arrive ensuite à Paris à 20 ans « par destin et hasard », à la suite de la rencontre avec Giovanni Passerini en 2008 qui l’invitera à être son second chez Rino. S’ensuit un an à la Gazzetta en tant que pâtissier, l’ouverture de Saturne avec Sven Chartier et un stage chez Lasserre, jusqu’au jour où Simone décide de se lancer dans sa propre aventure. En 2012, il ouvre ainsi le Roseval. Six mois après, lui et son équipe gagnent le prix Fooding de la Meilleure table 2013. Son expérience au Roseval a permis à Simone de comprendre qu’il pouvait manager une équipe et développer sa perception de la cuisine. Mais après quatre ans, « arrivé à saturation », le chef d'origine sarde avait besoin de renouveau.

Ce renouveau, c’est Tondo. Dans ce nouvel écrin, Simone et son équipe appliquent la même démarche qu’au Roseval : une cuisine du produit sublimée par « la cuisson, l’assaisonnement et la découpe » (Pascal Barbot). « L’idée n’est pas de faire plus mais mieux » en portant une attention particulière au détail, en cuisine comme en salle.
 

Dans l’assiette

On attaque ce déjeuner avec un trio d’entrées qui dépote. Tartare de maquereau à la chair ferme et savoureuse, choux rouge, le tout piqué au vif par du pamplemousse et du gingembre. Sardines aux allures de friandise avec leurs habits en tempura relevée de piment d’Espelette et accompagnées d’une mayonnaise bien poivrée. Et enfin un velouté de céleri-rave suave et réconfortant.
 

On continue avec des gnocchis de Roseval fumée, moelleux comme des petits coussins, des girolles sautées, et du parmigiano râpé dans un jus de champignon, fond de volaille et dashi d’une profondeur abyssale. Autant dire que la corbeille à pain y est passée, pain qui d’ailleurs est fait maison.

Pour clôturer le repas, un gâteau à l’orange et à la poudre d’amande, fait par Maria qui pâtisse à la Gazzeta depuis 11 ans. Et quel gâteau ! D’un moelleux incomparable. Un dessert de nonna, gourmand et généreux.

L’équipe

Simone Tondo accorde une importance particulière à l’équipe. « Je ne bosse pas tout seul », tient-il à préciser. « L’équipe est soudée » et ça se ressent. En salle, Séphanie Crockford, ex assistant manager chez Salt, tout sourire et de bons conseils. Aux quilles, Jos Kjner (Chateaubriand) et Martin Ho (Noma, Fiskebar), présent depuis le Roseval et toujours prêt à faire découvrir des perles rares. 

La salle

Simone a « toujours aimé les restaurants élégants ». Pas étonnant donc que le raffinement soit le maître mot de ce bistrot rétro avec ses luminaires soignés, ses banquettes bleu canard et ses tables en marbre.

L’addition

Avec un menu déjeuner à 25€, Tondo place la barre haut. Le soir, comptez 60€ pour un menu en 6 services.

Notre verdict

Notre verdict est simple et sans appel : coupable. Coupable du plaisir et de l’enthousiasme que l’on ressent en mangeant chez Tondo. Et de l’irrésistible impatience que l’on éprouve à renouveler l’expérience.
 

PRATIQUE

Tondo

29 Rue de Cotte
75012 Paris

Ouvert du mardi au samedi le soir et le midi du jeudi au samedi.

Téléphone : + 331 43 47 47 05
Site Web de Tondo