On a testé Source, nouveauté gastronomique discrète de la Rive Gauche

Note : 8/10 | Contexte : deux convives à déjeuner le 5 janvier 2023 

Le pitch | Source, petite brigade et beaux produits 

À Saint-Germain-des-Près, entre le boulevard et l’effervescente rue de Buci, Source a ouvert ses portes en octobre 2022. Le restaurant discret de seulement 18 couvert a été lancé par Margaux Mercier et Clément Tricot – les restaurateurs – et Jules Recoquillon, chef qui a travaillé dans les cuisines d’Apicius aux côtés de Jean-Pierre Vigato, et celles du Cinq avec Christian Le Squer. Les trois complices se sont rencontrés en 2020, lorsque Margaux ouvre son premier bistrot, La Daronne, dans le quartier de Châtelet à Paris. Celle-ci rencontre Jules qui se joint à elle pour devenir chef de cuisine tandis que Guillaume est embauché pour être chef de salle. Quelques mois plus tard, ils décident de créer ensemble l'aventure Source, une table intime et de qualité, située à Paris, Rive gauche.

Dans l’assiette ?

Le chef Jules Recoquillon propose un menu unique, décliné en trois, cinq ou sept temps où la lotte et la Chartreuse sont à l’honneur. Le déjeuner s'ouvre par de petites bouchées apéritives : un mini croque monsieur avec des œufs saumon sur le dessus, et un arrancino pignon de pin avec une mayonnaise à l’aïoli. On continue avec une entrée à base de sommités de chou-fleur rôtis, caviar et magret séché, le tout généreusement nappé d’une sauce au chou-fleur. Un plat appétissant et esthétique. S’ensuit une raviole ouverte de carotte marinée, aux noisettes et ricotta fumée, arrosée d’un jus de carotte orange réduit et revenu légèrement au beurre pour apporter de la gourmandise. Les deux plats font une bonne entrée en matière. La fringante lotte parfaitement cuite au barbecue japonais s’accompagne d’une purée de butternut, granola de graines de courge et d’un croustillant de pain d’épice, recouverts d’une légère sauce végétale aux épices dans le style indien. Un plat original et coloré, aux saveurs salées sucrées bien assemblées.  

Dans la salle ?

À l’heure de notre déjeuner, on note qu’une seule autre table est occupée dans la petite salle en pierre apparente. Coté ambiance, la teinte ultra-marine qui recouvre les poutres, les murs et les tissus nous plonge dans un univers aquatique et marin apaisant. Une allégorie bleutée et minimaliste à la source.
 

Le service ?

Assuré par Agnés, jeune cheffe sommelière de 27 ans, le service se révèle fluide et attentif. Le chef Jules n’hésite pas à sortir de sa cuisine pour faire la présentation de ses plats. Chose que l’on apprécie grandement.

Le plat à gouter ?

La chartreuse revisitée par le chef, habituellement composée de légumes et cette fois farçie de pintade et de foie gras et parsemée de copeaux de truffe noire melanosporum. 
 

Bon à savoir ?

Nous avons testé la deuxième carte qui laissera d’ici peu la place à une troisième dans laquelle un accord mets et vins sans alcool est prévu. Source est également tourné vers une belle cave à vins nature, bio et biodynamique, aux accords parfaitement pensés pour sublimer la cuisine de Jules. Compte tenu du petit nombre de couverts, seulement 18, on pense à réserver.

Les prix ? 

• Formule business en trois temps : 55 € 
• Formule en cinq temps : 75 € 
• Formule en sept temps : 95 € 
• Accord mets et vins de 25 à 55 € 

Notre avis en un clin d’oeil

Derrière sa façade bleu marine, Source affiche la couleur avec son minimalisme, son amour des produits et des saveurs inédites. Une cuisine de tradition française sacrément goûteuse, préparée par une petite birgade autour de produits de qualité et de saisons. Un joli festin.
 

Note de la rédaction : 8/10

* La note reflète l'intégralité de l'expérience (assiette, cadre, atmosphère, service, rapport qualité-prix...) et est relative au positionnement de l'établissement (un excellent bistrot peut se voir attribuer la note de 10/10). Les tables recueillant des notes égales ou inférieures à 5/10 ne font pas l'objet de chroniques.