Paris : les 10 nouvelles tables incontournables de l'hiver

Table testée et approuvée par YONDER – Coup de cœur pour la cuisine

Qui ? Le chef originaire de l’Aveyron Julien Boscus. Celui qui était jusqu’alors aux commandes des cuisines du restaurant Les Climats (Paris 7^ème, une étoile Michelin) a fait tout son parcours auprès des plus grands noms de la gastronomie hexagonale : Marc Meneau, Frédéric Anton, Yannick Alléno, Pierre Gagnaire...

Pourquoi on réserve ? C’est le restaurant anti show off par excellence. À une époque où les restaurants rivalisent d’inventivité pour accoucher de nouveaux concepts et attirer une clientèle en mal de nouveautés, Julien Boscus mise sur une forme de sobriété pour son premier restaurant, ouvert à deux pas du rond-point des Champs-Élysées. Au programme, une carte ultra courte (pas plus de trois choix pour les entrées, plats et desserts à la carte), des ingrédients sourcés avec soin, un décor épuré et lumineux imaginé par Caroline Tissier (OKA, La Maison d’à Côté, L’Ours de Jacky Ribaut…) et, surtout des assiettes d’une justesse incroyable. Les harmonies de saveurs sont subtiles. La technique, irréprochable, se fait discrète, sachant s’effacer derrière les beaux produits utilisés.

Goûtés ce midi-là, une superbe composition de saison autour des cèpes (en fricassée, avec foie gras et mousseline au café) doublée d’un grand plat automnal : suprêmes de grouse d’Écosse, ventrêche de porc noir de Bigorre, jus tourbé, blettes et crème de céleri-rave. Sans épate ni ostentation, mais avec une élégance évidente, Julien Boscus devrait rapidement décrocher une première étoile en son nom.

Les prix ?

• Menu déjeuner à 44€ (entrée, plat, dessert) ;
• À la carte : entrées de 24 à 28€, plats de 34 à 46€, desserts à 16€ ;
• Menu dégustation en 6 services à 85€.

Restaurant testé le mercredi 6 novembre 2019 au déjeuner.