Lundi 3 avril 2017, sur le toit-terrasse du chai imaginé par Jean Nouvel au Château La Dominique à Saint-Émilion. Jean-François Piège était le premier des quatre grands chefs invités à l’occasion des Clés de Châteaux, un temps fort des primeurs créé il y a sept ans par Dany et Michel Rolland durant lequel
ils présentent le millésime des vins vinifiés par leur équipe, soit plus de 200 vins de Bordeaux et des vins venus d’ailleurs.
Le cuisinier doublement étoilé, incontournable jury de Top Chef, en a profité pour répondre aux questions des journalistes et blogueurs sur son rapport au vin. Morceaux choisis à travers 5 thématiques.
À propos du rôle du vin dans le repas
Jean-François Piège : « Il n’y a pas de grands repas sans – grands – vins ! D’ailleurs, ce n’est pas un hasard si ce n’est pas cuisine française qui a été classée au Patrimoine immatériel de l’UNESCO mais le repas français dans son ensemble. Le vin, au même titre que les arts de la table ou le service, en fait intégralement partie. […] Le vin est le compagnon essentiel du repas. En allant plus loin, on pourrait dire que la légère ivresse que procure la dégustation permet une atteinte du plaisir dans la cuisine que l’on ne peut pas atteindre en buvant de l’eau. »
À propos du rapport entre vignerons et restaurateurs
Jean-François Piège : « Le vin a été trop souvent oublié par les restaurateurs. Il est pourtant important de dialoguer avec les vignerons comme il est nécessaire de se déplacer dans les vignobles pour mieux comprendre les vins, leurs spécificités, les terroirs. […] La connaissance des ingrédients de la carte des vins est nécessaire, au même titre que celle des ingrédients de notre cuisine. […] D'ailleurs, peu de chefs aiment vraiment le vin, c’est dommage. »
À propos de la complémentarité entre le sommelier et le chef
Jean-François Piège : « Il n’y a rien, en termes de vins, qui rentre dans le restaurant que je ne n’ai pas goûté au préalable. Je n’ai pas de technicité dans le vin, je suis uniquement dans la notion de plaisir pour le client. Le sommelier a, lui, une part essentiellement technique. [...] C’est pour cela que je goûte moi-même au moins la moitié des vins servis tous les soirs au Grand Restaurant. […] Nos approches sont différentes, mais c’est la réunion de nos deux univers qui fait notre force. »
À propos des vins de Bordeaux
Jean-François Piège : « Bordeaux est en train de revenir assez fortement sur la carte des vins. On le voit chez nous, c’est une vraie tendance au Grand Restaurant. [...] Après des années plus difficiles, le rééquilibrage par rapport à d'autres régions se fait naturellement. La qualité n’a fait que progresser. Le seul défaut que l’on pourrait attribuer à Bordeaux est peut-être l’inaccessibilité dans l’immédiat. Mais c’est au restaurateur de faire le travail de proposer à ses clients, à un instant T, des vins du moment du plaisir, que cela soit des grands millésimes ou non ».
À propos de son « plat du jour », servi sur la Terrasse Rouge du Château La Dominique
Jean-François Piège : « C’est une variation de l’un de mes plats signatures : un ris de veau mijoté sur des coques de noix, mousseline de noix et jus réduit. Le ris de veau est d’abord doré. Il est alors coloré mais il n’est pas cuit. La cuisson se fait dans la longueur. Les plats mijotés sont intimement liés à l’histoire de la cuisine française. En chauffant, la coque de noix apporte un goût un peu oxydatif très intéressant, caractéristique de la noix. ».
En savoir plus sur les #PrimeursEtoilés du Château La Dominique à Saint-Émilion en relisant notre article consacré à l’événement.
