Noma n'est peut-être plus le meilleur restaurant du monde pour les World's 50 Best, cela n'empêche pas René Redzepi, son audacieux chef, de multiplier les projets. Ainsi, après Londres où il avait ouvert un restaurant pop-up pendant les Jeux Olympiques et Tokyo où s'il était installé pour quelques semaines en résidence au Mandarin Oriental , c'est aux antipodes de sa ville de Copenhague, que la rock star des fourneaux va s'installer en début d'année prochaine.
A partir de janvier 2016, et pour une durée de dix semaines, c'est non seulement le Chef mais tout le staff de Noma (soit 60 personnes, des sous-chefs aux serveurs en passant par les équipes en charge de la plonge) qui va déménager à l'autre bout du monde, dans la plus grande métropole australienne, Sydney. René Redzepi marche ainsi sur les traces d'Heston Blumenthal, l'un des papes de la cuisine moléculaire britannique, qui avait choisi Melbourne comme point de chute pour une résid pendant les travaux de restauration de son restaurant flagship, The Fat Duck (Bray, Royaume Uni).
Le chef aussi aussi adulé que décrié (notamment pour avoir envoyé des convives à l'hôpital pour intoxication....) avait connu un franc succès pour son installation temporaire au pays des Kangourous, recueillant plus de 90 000 demandes de réservation pour seulement 14 000 places disponibles, et ce malgré le prix très élevé du menu (525 dollars australien).
Pour René Redzepi, c'est le voyage à Tokyo qui a été le déclencheur de ce nouveau projet, réalisé en partenariat avec Tourism Australia. Il explique ainsi que "l'immersion dans la culture japonaise a challengé l'équipe de Noma pour appréhender de nouveaux ingrédients, développer un nouvel état d'esprit et explorer de nouvelles possibilités."
Redzepi continue en expliquant que ce déménagement australien, avec femmes et enfants, constituera certainement le dernier voyage de Noma avant un bon moment, alors que toute son équipe commence à avoir de jeunes enfants, rendant ces déplacements de plus en plus difficiles à organiser. Il précise être fasciné par l'Australie , son soleil omniprésent, la générosité de ses habitants mais surtout par la diversité de ses paysages et de ses ingrédients.
On peut donc s'attendre à ce que celui qui a vu son restaurant récompensé de Meilleur Restaurant du Monde quatre fois ces cinq dernières années réinvente totalemet sa cuisine pour l'adapter aux produits locaux. Redzepi conclut ainsi sa note d'explication en se demandant comment il "remplacera la betterave par la noix de coco". Une question ouverte, dont on ne doute pas qu'il y a apporte une réponse aussi créative que brillante dans quelques mois.
Pratique
Noma Australia ouvrira ses portes en janvier 2016 à Sydney pour une durée de 10 semaines. Le restaurant éphémère accueillera les convives midi et soir, 5 jours par semaine.
Les réservations ne sont pas encore ouvertes (elles le seront dans quelques semaines) mais le texte publié par Redzepi expliquant ses "Dreams of Australia" est accessible sur le site de Noma.
