Florence Valencourt, Le vendredi 26 janvier 2024Aux Lyonnais, la nouvelle cheffe Victoria Boller pousse le bouchon plus loin
À la tête de cet avant-poste lyonnais à Paris et sous la houlette d'Alain Ducasse, la cheffe propose une cuisine entre terroir et répertoire, des plus plaisantes. Le tout, dans un cadre classé, des plus prisés des hommes d'affaires du quartier de la Bourse.
Une Lyonnaise en chasse une autre
Pas évident de remplacer au pied levé une cheffe qui prenait tant la lumière et qui était devenue la chouchou des médias en si peu de temps. Pour autant, Victoria Boller relève le défi à sa manière, soit sans éclats ni fracas. De fait, le pedigree de cette Lyonnaise pur jus parle pour elle, pas besoin d'en rajouter.
-
Victoria Boller © Bertille Chabrolle
- Née à Lyon puis élevée dans le Beaujolais, classes à Thonon-les-Bains, sous-cheffe de Virginie Basselot au Negresco de Nice (une autre discrète au grand talent), passage chez les Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, le 9e Art avec Christophe Roure, sans omettre une incursion chez Guy Martin au Grand Véfour... De quoi posséder une maîtrise techniques des plus sûres. C'est ce qui, à n'en pas douter, a décidé Alain Ducasse à lui confier les cuisines de son bistrot parisien adoré. Celui pour lequel il a eu un coup de cœur en 2002.
Faire du rétro avec du neuf ou l'inverse ?
Si le cadre 1890 du bouchon du «Père Violet » a de quoi impressionner et charmer la clientèle, voisine comme internationale, qui s'émerveille devant les carrelages floraux, le zinc, les banquettes rouges, les luminaires, il permet à la cheffe de proposer des assiettes à la fois vintage et très contemporaines.
Si on retrouve bien sûr la sainte trinité de tout bon Lyonnais qui se respecte, soit : cervelle de canut, quenelle de brochet et saucisson pistaché, la créativité de la cheffe s'exprime dans certains plats plus travaillés comme le pigeon cuit sur coffre ou « l'omble chevalier de l'Isère, carottes multicolores et châtaignes », ou encore dans des sauces et des accompagnements allégés, voire des plats végétariens (dans un bouchon, c'est une petite révolution!) ; à l'instar de ce « mini céleri-rave rôti, jus végétal infusé au café ». Si tout est déjà en place, on attend avec impatience la seconde carte de la cheffe et qu'elle s'affranchisse encore un peu plus des codes sans les casser pour autant afin de révéler à tous sa belle personnalité.
-
Les oreilles de cochon croustillantes © Bertille Chabrolle
Côté salle, le service emmené par Gwen Raoult est charmant et typique des bouchons. Côté vins, si on navigue évidemment dans le Beaujolais, on saluera l'effort de la sommelière pour proposer quelques belles références nature, qui vont elles aussi dans le sens général de la modernité du lieu.
« Menu du travailleur », au déjeuner en semaine : 32 €
À la carte, à partir de 50 € pour un menu complet
Ce qu'il faut retenir
Alain Ducasse mise sur les femmes cheffes pour prendre les rênes de ses ambassades préférées et, comme on n'en doutait pas, c'est une sacrée bonne idée. Victoria Boller, arrivée depuis peu au piano des Lyonnais, impose son style tout en douceur, entre respect de la tradition gauloise et modernité de bon aloi. Déjà une valeur sûre qui ne demande qu'à éclore au printemps.
AUX LYONNAIS
32, rue Saint-Marc, 75002 Paris
01 42 96 65 04
auxlyonnais.com
Ouvert du mardi au samedi, de 12h00 à 14h15 et de 19h00 à 22h30.
