On a testé L’Orangerie, la nouvelle table gastronomique intimiste du Four Seasons George V

Après Le Cinq et Le George, le Four Seasons George V dévoile L'Orangerie, une nouvelle table gastronomique intimiste et ambitieuse, sous la houlette du talentueux chef maison David Bizet. Découverte d’une adresse très prometteuse.

Homard bleu rôti petit pois, pamplemousse à l’estragon © Yonder.fr
Sphérifications de radis en guise de hors d'oeuvre © Yonder.fr
Langoustine à la nage agrumes, écume de riz © Yonder.fr
Fines feuilles et Soufflé chocolat noir, cardamome © Yonder.fr
La Cour de Marbre du Four Seasons George V, tout juste rénovée. Sur la gauche, L'Orangerie © Guillermo ANIEL-QUIROGA

Aux commandes de cette nouvelle table aux ambitions gastronomiques affirmées, le discret David Bizet.

Le contexte

Déjeuner le 13 juin 2016, deux convives.

Le pitch

Et de trois ! Le Four Seasons George V, sous l’impulsion de son Directeur Général José Silva, se positionne plus que jamais comme le palace de la gastronomie à Paris en inaugurant une nouvelle table de haute volée au sein de sa toute nouvelle Cour de Marbre. Moins d’un après l’ouverture du George, restaurant méditerranéen inauguré à l’automne et quelques mois après l’obtention d’une troisième étoile pour Le Cinq de Christian Le Squer, le prestigieux établissement de l’avenue George V dévoile donc L’Orangerie, extension chic et lumineuse de La Galerie dans l’une des deux « orangeries » de verre et d’acier nouvellement construites et s'ouvrant sur la cour intérieure de l’hôtel.

Aux commandes de cette nouvelle table aux ambitions gastronomiques affirmées, le discret David Bizet. Cet ancien de la Présidence du Sénat et du Taillevent travaille depuis plus de quinze ans maintenant dans les coulisses de la maison. D'abord auprès de Philippe Legendre qui décrochera une première fois les trois étoiles pour Le Cinq en 2002 puis aux côtés d'Éric Briffard et enfin avec Christian Le Squer, toujours dans le vaisseau amiral du palace. Le voici désormais chez lui dans cette élégante Orangerie où il a carte blanche (brigade de 10 personnes, six personnes en salle pour dix-huit couverts seulement) pour développer sa propre cuisine et mettre en avant son identité culinaire. Un défi de taille que le chef d’origine normande a décidé de relever avec enthousiasme et conviction.

Les assiettes sont toujours belles comme des peintures, les dressages hallucinants de précision.

Dans l’assiette

Élégante, contemporaine, raffinée, précise, délicate, épurée... les adjectifs ne manquent pas pour décrire la cuisine que David Bizet propose dans ce nouvel écrin que lui offre le George V. Dès le début de notre déjeuner, on est bluffé par ces sphérifications de radis explosives en bouche. Ces petits joyaux de technicité prouvent, au cas où l’on en douterait encore, que David Bizet n’est pas ici pour plaisanter. Maîtrise technique impressionnante et capacité à sublimer les goûts sont doublés d’une sensibilité esthétique évidente chez le chef qui a passé le plus clair de sa carrière dans des brigades doublement et triplement étoilée. Ça laisse des traces.

Les assiettes se suivent et ne se ressemblent pas. La merveilleuse langoustine à la nage, agrumes, écume de riz précède un carpaccio de bar mariné, fenouil sauvage, pomme ratte givrée, hommage réussi au ceviche et véritable ode à la fraîcheur marine. Dans les deux cas, le caviar de Sologne qui surmonte les compositions nous rappellent que nous sommes dans l'un des plus beaux hôtels du monde. La cuisine de David Bizet est certes contemporaine, ancrée dans la saison comme dans les terroirs. Elle n’en reste pas moins fortement influencée par le style palatial qui prévaut dans le célèbre palace de l’Avenue George V.

Les plats qui quivent vont un cran plus loin. Homard bleu rôti ou poulette du Perche, les assiettes sont toujours belles comme des peintures, les dressages hallucinants de précision mais les goûts se font, eux, encore plus marqués, pour des plats frappés du sceau d’une puissance toute maîtrisée. L’héritage de cuisine française auquel David Bizet est tant attaché est ici exalté. Pour le plus grand plaisir de nos palais.

Les desserts ferment le bal avec autant de grâce que le début du déjeuner. Les fleurs de vacherin et leurs framboises fascinent par la finesse de la composition. La variation autour du chocolat - fines feuilles et soufflé - épate tant par sa construction minutieuse (on imagine le long travail de préparation en cuisine) que par ses saveurs franches. Pas question pour le chef pâtissier Maxime Frédéric de céder à la facilité en diluant l’amertume du chocolat noir dans le sucre. Jusqu’au bout donc – littéralement à travers les mignardises – David Bizet délivre une cuisine aboutie et sophistiquée, parfaitement adaptée au glamour de cette Orangerie décidément fort séduisante.

Jusqu’au bout, David Bizet délivre une cuisine aboutie et sophistiquée, parfaitement adaptée au glamour de cette Orangerie décidément fort séduisante.

Dans la salle

Six mois de travaux ont été nécessaires pour construire ces deux « orangeries », spectaculaires verrières hautes de sept mètres s’ouvrant sur la très chic Cour de Marbre du palace. Mosaïques de marbre de Carrare au sol, grandes lanternes signées Lalique, tables de marbre blanc comme pour souligner la luminosité de ce nouvel espace hors norme, Pierre-Yves Rochon, l’architecte d’intérieur favori des plus beaux hôtels du monde, n’a pas lésiné pour faire de L’Orangerie un lieu aussi luxueux qu’intimiste.

Ajoutez à cela la décoration florale impeccable de Jeff Leatham, l’inamovible Directeur Artistique du George V, et vous obtiendrez une salle à manger exceptionnelle, unique à Paris dans sa configuration et idéale pour profiter de la cour intérieure de l’hôtel en toute saison. Le « Four Seasons » n’a jamais si bien porté son nom.

On a beau chercher la petite bête, il est difficile de trouver le moindre défaut dans cette gastronomie de palace dans l’air du temps.

Le service

Que peut-on dire sur les équipes en salle de L’Orangerie sans faire le panégyrique du palace et de ses restaurants ? Irréprochable, attentif, rythmé, le service de classe mondiale paraît naturel tant nous sommes habitués au meilleur de la part du palace du 31 avenue George V. En réalité, tout cela ne va évidemment pas de soi, y compris dans les établissements les plus luxueux. La qualité du service mérite donc d’être soulignée.

L'addition

Entrées de 25 à 42€, plats de 50 à 65€, fromages et desserts à 23 et 22€. Menus déjeuner et dégustation respectivement en trois et quatre plats à 95 et 125€. Cher ? Oui et non. Compte tenu du travail réalisé sur chaque assiette – sans même parler du cadre et du service - ces tarifs n’ont rien de choquant.

Notre verdict

Se décrivant lui-même comme un « amoureux de la nature » et un « passionné des terroirs français », David Bizet réinterprète la cuisine française avec virtuosité dans un style contemporain qui sied parfaitement à l’atmosphère de cette Orangerie éclatante de lumière. Que cela soit dans les dressages comme dans les goûts, sur le salé comme sur le sucré, des hors-d’œuvres jusqu’aux mignardises, tout est parfaitement pensé, maîtrisé, exécuté. On a beau chercher la petite bête, il est difficile de trouver le moindre défaut dans cette gastronomie de palace dans l’air du temps.

Pour les inconditionnels du Bibendum et de son Guide Rouge, cette Orangerie est, selon nous, assez largement au-delà du niveau moyen d’un étoilé parisien. Elle aurait même le potentiel pour glaner rapidement deux macarons. C’est en tout cas tout le mal que l’on souhaite à David Bizet.