Comme chaque saison désormais depuis six ans, dix cuisiniers se retrouvent en compétition. C’était au tour de Jean-André Charial, patron emblématique de l’Oustau de Baumanière, de concourir ce mardi soir et de parler de son nouvel ouvrage à l'occasion d’un dîner organisé par la maison de champagne Collet à Paris.
Au menu et pour illustrer l’idée de transmission, thème central du livre, deux tablées de journalistes et personnalités du monde de la gastronomie se sont vus présenter quelques plats emblématiques de Baumanière mais aussi des recettes d’avant-garde imaginées par le chef exécutif de l’Oustau, Glenn Viel.
Au classique « Velouté de poivrons / jus de coques » succédait une savante et actuelle « laitue serrée sous pression, fenouil et citron confit », comme pour rappeler qu’Alain Passard n’était pas le seul inventeur de nouvelles recettes végétales. Les « grosses Langoustines, côtes de Romaine, citron brûlé, jus corsé » révélaient une puissance et une délicatesse mettant tout le monde d’accord. En lorgnant par-dessus l’épaule de mes voisins, j’observais se noircir la case « 5/5 » dédiée aux notes de dégustation. Le loup farci « en croûte, sauce vierge de la vallée des Baux », signature de Baumanière proposée à la Reine d’Angleterre dans les années 1970, s’avérait précis et fondant. Enfin la « Carotte fane, confite au miel, Crémeux à la Vanille, rafraîchie à la verveine » fut certainement le meilleur, le plus surprenant et le plus innovant dessert goûté cette année.
Quelques anecdotes du taulier Charial vinrent pimenter le repas. On apprit par exemple que Barack Obama, de passage cet été à Baumanière, avait demandé à déjeuner dehors, au milieu des clients, alors qu’une table avait été dressée spécialement dans un salon, comme la sécurité l’exigeait. On l’entendit aussi raconter que Saddam Hussein avait un jour exigé, en plein après-midi, que l’on prépare un repas irakien, pour cinquante convives et le soir-même, à base de soupe de lentilles, mérou grillé et agneau cuit aux épices. Les menus, bien différents, avaient pourtant été convenus longtemps à l’avance…
Des broutilles et une vie de grand cuisinier en somme, mais jamais de quoi déconcerter la figure Charial et sa brigade de compétition.
Si l’on put se féliciter de la qualité de la soirée, des champagne et des mets, la seule question qui reste en suspens s’adresse au Michelin : combien de temps faudra-t-il attendre pour que Baumanière regagne la troisième étoile ? À l’heure de l’instantanéité et des réseaux sociaux rois, au moment où l’histoire de la communication s’accélère, Bibendum ne pourrait-il pas faire évoluer ses notations sur internet ? Et ce, à plusieurs reprises dans l’année ?
