On a testé Pierre Sang on Gambey, le néo-bistrot-gastro de Pierre Sang Boyer

A deux pas de sa première adresse Pierre Sang on Oberkampf, l’ancien demi-finaliste de Top Chef a ouvert l’an passé une seconde adresse, Pierre Sang on Gambey. Menus surprises et bistronomie franco-coréenne au programme. On vous dit tout.

Le contexte

Dîner à Pierre Sang on Boyer le samedi 21 août 2015, deux convives.

Le pitch

Septembre 2014, le sympathique Pierre Sang Boyer, qui s’est fait connaître en atteignant la demi-finale de Top Chef en 2011, ouvre à à peine 35 ans son second restaurant parisien.

À quelques mètres seulement de son premier comptoir , il décline le concept qu’il a popularisé rue Oberkampf : un menu carte blanche en six services, cette fois à 49€, ce qui permet au Chef de travailler des produits plus nobles. Le cadre est parfaitement dans l’air du temps. Point de formalisme malgré l’approche gastronomique mais une cuisine ouverte, un comptoir et des tables d’hôtes en bois.

Pain et beurre avant de démarrer les hostilités.

Dans l’assiette

Comme beaucoup de chefs en vogue, Pierre Sang prend le parti de faire découvrir sa cuisine. Ni carte, ni menu: le serveur nous explique que le menu en six services comprendra « un hors d’œuvre, deux entrées, un plat, fromage et dessert ».

Et Pierre Sang pousse même la démarche du menu carte blanche un cran plus loin, n’annonçant la composition des plats qu’après qu’ils aient été dégustés par les convives. Un véritable jeu de devinettes qui oblige à mettre toute sa concentration sur les saveurs des assiettes. Et ce n’est pas une mince affaire, les compositions, mêlant subtilement influences françaises et coréennes (son pays d’origine) juxtaposent les ingrédients, multiplient les goûts, jouent avec les textures et les températures.

Et force est de constater que la cuisine de Pierre Sang ne fonctionne jamais aussi bien que quand elle prend des risques : l’anguille fumée accompagnée de sa soupe miso coréenne et de recettes de lotus croustillantes forme un tandem d’entrées idéal avec la daurade, déclinaison de butternut (purée et chips, palourdes, émulsion de jus de coquillages, gingembre, grenade, salade frisée. Le chef en fait trop peut-être un peu mais on lui pardonne, le plaisir est au rendez-vous.

Jambon de pays, melon, sorbet de tomate : un hors d'oeuvre basique mais efficace.

Plaisir qui atteint son paroxysme quand arrive en « plat de résistance » un Wagyu, croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur aussi inattendu qu’excellent !

On reste en revanche plus sceptique sur le hors-d’œuvre (jambon de pays, melon, sorbet de tomate), bon mais très basique, le fromage (un morbier sans grand goût servi avec une confiture abricot-cannelle trop puissante pour équilibrer l’ensemble) ou le dessert autour de la pistache, sympathique mais aussi vite oublié que mangé !

Anguille fumée et soupe miso coréenne : l'un des plats les plus réussis du menu.

Si la cuisine se révèle parfois un peu brouillonne ou manquant encore de cohérence et d’homogénéité, l’ensemble séduit, nous laissant penser que Pierre Sang est un chef qui a de beaux jours devant lui.

Et les vins ?

Si le menu offre un excellent rapport qualité-prix, la carte des vins se révèle quant à elle nettement moins accessible, rappelant plutôt celle d’un étoilé. Difficile en effet de trouver des rouges dignes de ce nom à moins de 70€.

Plus gênant, les bouteilles d’entrée de gamme ne bénéficient pas d’un stockage en cave, ce qui peut se révéler désagréable alors que la température extérieure grimpe pendant l’été. 58€ pour un Sancerre plutôt ordinaire, au moins 5° au-dessus de sa température idéale de service, voilà qui gâche un peu l’expérience... Dommage.

La daurade, seconde entrée iodée, fonctionne parfaitement en tandem avec l'anguille.

Dans la salle

Le cadre est à l’image de la cuisine que déroule Pierre Sang : attrayant mais encore un peu confus.

Ce que l’on a aimé : la lumière tamisée, les tables d’hôtes en bois, la cuisine ouverte, les places au comptoir et la déco sobre et efficace.

Ce que l’on a moins aimé : un mur de briques dispensable et des tables en milieu de salles pas franchement optimales (prises entre les allers et venues des serveurs et le courant d’air quand la porte est ouverte).

Le service

Emmené par une équipe jeune, dynamique et particulièrement enthousiaste, le service est très plaisant, reflétant la vision du patron des lieux qui souhaite rendre sa cuisine accessible.

Et si Pierre Sang n’était pas en salle pendant le dîner, il apparaîtra en fin de soirée, après avoir bouclé son dîner Origin à l’étage (le nom qu’il donne à sa table du Chef) prenant le temps d’aller saluer chacun des convives encore sur place.

Le plus frappant reste certainement l’esprit d’équipe règnant ici. Serveurs, commis, chef, sommelier, sous, tous semblent unis autour d’un Pierre Sang qui traîne, plaisante, demande des nouvelles, donne des conseils. Il prend un plaisir évident à être là. Et sa team le lui rend bien. On est loin des brimades des Chefs multi-étoilés.

Le Wagyu, point d’orgue de ce menu carte blanche séduisant Le Wagyu, point d'orgue de ce menu carte blanche séduisant.

Les prix

Menu unique 6 plats à 49€ pour un rapport qualité-prix excellent à Paris. Dommage que l’on ne puisse pas en dire autant du vin (voir plus haut).

Notre verdict

Encore quelques petits accrocs à régler, des améliorations à prévoir mais la base est solide : cuisine inventive, cadre agréable, service enthousiaste. Et à n’en pas douter, les adresses de Pierre Sang se bonifieront avec le temps… et le succès.