Le Train Bleu célèbre la cuisine lyonnaise en invitant le chef 2-étoiles Mathieu Viannay

Le Train Bleu, institution de la Gare de Lyon modernisée par la Maison Rostang

« On sert chaque jour 500 à 600 couverts. Le dimanche midi, le service le plus demandé de la semaine, il nous arrive de monter jusqu’à 380 couverts » rappelle Jean-Pierre Hocquet, aux commandes du plus célèbre restaurant de gare de France. À la Gare de Lyon, Le Train Bleu n’est pas seulement une institution parisienne, c’est aussi une machine de guerre avec sa brigade de cinquante personnes en cuisine et sa soixantaine de maître d’hôtels et serveurs s’affairant en salle.

Si le succès du restaurant, construit par la Compagnie du chemin de fer Paris-Lyon-Méditerranée à l'occasion de l'Exposition universelle de 1900, contemporain du Grand Palais, du Petit Palais ou du pont Alexandre-III, ne s’est jamais démenti, c’est à Michel Rostang qu’a incombé la mission de dépoussiérer la carte de l’établissement. L’objectif ? Redonner au « buffet de gare » ses lettres de noblesse. Qui de mieux placé que ce grand chef, doublement étoilé depuis près de quatre décennies dans son restaurant du 17^ème arrondissement, pour repenser la carte.

Savoir moderniser tout en restant fidèle à la grande tradition culinaire hexagonale, c'est exactement le travail mené par le patriarche de la Maison Rostang avec Nicolas Beaumann. Sans oublier de rendre hommage aux cuisines de l’axe Lyon-Méditerranée desservi par les TGV au départ de la gare.

(Re)lire ici notre avis sur la carte du Train Bleu repensée par Michel Rostang.

Cliquez sur les images pour les afficher en plein écran avec leurs légendes.

La cuisine lyonnaise à l’honneur pour un mois

C’est dans ce contexte que Le Train Bleu et Michel Rostang lancent une initiative inédite. Trois à quatre fois par an, un chef originaire de l’une des régions de la ligne Paris-Lyon-Méditerranée (« PLM ») sera invité et présentera trois de ses spécialités à travers un menu spécialement créé pour l’occasion.

Pour ouvrir le bal, quoi de plus naturel pour le restaurant emblématique de la Gare de Lyon que d’enjoindre un chef… lyonnais à venir présenter ses meilleures recettes ? Et quand on parle de Lyon, tous les fins gourmets pensent évidemment à deux adresses iconiques : le mythique Restaurant Paul Bocuse et La Mère Brazier. La mère Brazier, c’est Eugénie Brazier, la première femme à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933. Bien avant les Ducasse et Robuchon, elle fut même la première cheffe à entrer dans la légende en obtenant deux fois trois étoiles pour ses deux restaurants du col de la Luère et du 12 rue Royale de Lyon !

Passée entre les mains de son fils Gaston puis de sa petite-fille Jacotte jusqu’en 2004, le restaurant le plus célèbre de Lyon est finalement repris par le chef étoilé Mathieu Viannay en 2008.

Mathieu Viannay, premier chef invité

Mathieu Viannay, chef-propriétaire doublement étoilé de la plus célèbre institution gastronomique lyonnaise, est fort logiquement le premier invité par Michel Rostang à venir célébrer les cuisines de l’axe « PLM » sous les ors du Train Bleu.

D’autant que le cuisiner au col bleu-blanc-rouge a lui-même un passé ferroviaire. Après l’école Ferrandi, sa carrière commence dans une autre gare, du côté de Montparnasse où il est en charge de la restauration pour le compte de la société Accor-Wagonlit entre 1992 et 1994. Son arrivée à Lyon ? Il la doit également à l’univers des trains.

« J’ai été débauché pour m’occuper des gares de la Part-Dieu et de Perrache. Des sandwiches jusqu’aux restaurants, j’avais entre 80 et 100 cuisiniers sous ma responsabilité » se souvient-il, rappelant qu’il n’a jamais travaillé chez un chef avant d’ouvrir son premier établissement à Lyon, Les Oliviers, en 1998. En étant invité d’honneur du Train Bleu, la boucle « gastronomico-ferroviaire » de Mathieu Viannay est bouclée !

Les spécialités de Mathieu Viannay servies au Train Bleu jusqu’au 26 avril

Au menu du Train Bleu pour une mois, on retrouve donc trois assiettes signées Mathieu Viannay, à commander ensemble dans un menu spécial (75€) ou séparément. Chaque plat a été pensé pour être « envoyé jusqu’à 80 fois par service » rappelle le chef, faisant écho aux propos de Jean-Pierre Hocquet sur la volumétrie des lieux très différente de celle d'un étoilé.

En entrée, le Saucisson chaud de Lyon (beurre pistaché, écrasé de pommes de terre aux condiments) glorifie l’une des plus fameuses spécialités de la ville avec respect et délicatesse. La grande technicité du Meilleur ouvrier de France en 2004 se met au service de l’authenticité de la recette. Le résultat ? Aussi gourmand qu'addictif !
 

Au cœur du repas, la Matelote de lotte et tête de cochon joue la carte de l’accord terre-mer et de l’intensité des goûts avec sa puissante sauce réduite. « C’est un plat que je fais également avec du sandre de Saône quand la pêche le permet » précise Mathieu Viannay au sujet de l'assiette qui met d’accord tout le monde autour de la table.

Pour finir, les Madeleines tièdes au miel (et glaces au fromage blanc), cuites deux fois par jour en cours de service (à 13h30 et 20h30), puisent leur inspiration dans le registre plus personnel du chef. Servi pour la première fois le « lundi 23 novembre 1998 » au restaurant Les Oliviers, ce dessert un brin régressif imaginé par Mathieu Viannay, continue à vivre chez la Mère Brazier en tant que prédessert. Une note sucrée diaboliquement efficace pour conclure un déjeuner lyonnais mémorable… en plein Paris !

Un dîner à quatre mains et de nouveaux invités à suivre

Point d’orgue du mois lyonnais au Train Bleu, un prestigieux dîner à quatre mains en présence des deux chefs le 10 avril prochain (voir le menu ci-dessous). En attendant de découvrir les prochains invités de Michelin Rostang dans les prochains mois.

Et on murmure déjà que de grands nom venus tout droit des Baux-de-Provence (on vous laisse deviner de qui il peut s’agir !) devraient régaler les convives du restaurant de la Gare de Lyon cet été…

PRATIQUE

Le Train Bleu

Mathieu Viannay, Chef Invité
Du 26 mars au 26 avril 2019

Menu Entrée / Plat / Dessert à 75€ (plats également disponibles à la carte).

Dîner exceptionnel à quatre mains en présence des chefs le 10 avril 2019 : menu en six services (incluant une coupe de champagne, sans les boissons) à 130€ par personne.

Tél : +33 (0)1 43 43 09 06
Email : contact.trainbleu@ssp.fr
Site Web officiel du restaurant Le Train Bleu