Paris : On a testé le restaurant de l’Hôtel des Grands Boulevards, signé Giovanni Passerini

Après le Grand Pigalle, la bande de l’Experimental Group ouvre le très attendu Hôtel des Grands Boulevards et renouvelle sa confiance au chef italien préféré des foodies parisiens, Giovanni Passerini. Notre avis sur cette nouvelle table qui va faire parler d’elle.

Dans l'un des espaces du Grand Restaurant de l'Hôtel des Grands Boulevards © Karel Balas

Giovanni Passerini, chouchou des foodies parisiens, signe ici sa deuxième collaboration avec la team de l’"Expé".

Le contexte

Dîner le mercredi 7 février, deux convives.

Le pitch

Au cœur du quartier des Grands Boulevards, le second hôtel parisien de la bande de l’Experimental Group (Experimental Cocktail Club, Experimental Beach à Ibiza, Balagan, Fish Club, Henrietta Hotel, entre autres…) a pris possession d’un ancien hôtel particulier fin XIXème pour le transformer en boutique-hôtel nouvelle génération : des chambres au décor ultra soigné, un bar à cocktail intimiste mais surtout – et c’est ici notre sujet - un vaste restaurant dont la carte a été élaborée par Giovanni Passerini et est mise en musique au quotidien par le chef exécutif Sho Ashizawa.

Le chef romain installé dans la capitale française, chouchou des foodies parisiens, signe ici sa deuxième collaboration avec la team de l’"Expé" après le succès du restaurant du Grand Pigalle Hôtel. On découvre ce que ça donne.

Géniale entrée en matière, les panais panés [...] se la jouent snack décalé, légumier et régressif.

Dans l’assiette

Audace et gourmandise sont les marqueurs de la cuisine de Giovanni Passerini, dans son restaurant éponyme du 12^ème arrondissement comme au Grand Pigalle Hôtel. Le chef à la réjouissante cuisine italo-franco-romaine est de retour avec une carte censée revisiter les « grands classiques de la cuisine campagnarde franco-italienne ».

Géniale entrée en matière, les panais panés accompagnés de leur mayonnaise aux épices (5€) se la jouent snack décalé, légumier et régressif. On ne pouvait imaginer mieux pour se mettre en appétit. Toujours dans la section « Hors d’œuvres », la Pizzetta mortadelle et Taleggio (15€, trop chère) est nettement moins enthousiasmante. Pas désagréable mais à peine abouti et en deçà de la gourmandise attendue.

Même constat du côté des entrées, les réussies St Jacques, topinambour, main de Bouddha (16€) côtoient des betteraves brûlées et fumées et fourme d’Ambert (10€), plus appéttisantes sur le papier qu'en réalité. On retrouve en revanche tout le savoir-faire de Passerini du côté de ces linguine aux encornets marinés à la cuisson al dente parfaite. Température de service, ou acidité du plat, on sort de l'univers de la pasta traditionnelle, en tout cas celui que l'on imagine de ce côté des Alpes Le résultat est déroutant. On en redemande.

Le clou de notre dîner ? Ce sont ces belles pièces à partager à deux, derrière lesquelles la cuisine de Passerini s'efface discrètement derrière le produit. Le pigeon de Mesquer (52€) judicieusement accompagné d’un gratin de fenouil et d’une salade au jus de cuisson. Beau produit, exécution de haut niveau, finitions originales et magie de la simplicité, tous les ingrédients pour se faire plaisir sont sur la table. Un baba au rhum et ananas rôti, également à partager, permet de finir le dîner sur une note sucrée enjouée et enjoleuse. À défaut d’être franchement audacieuse.

L’équipe de l’Experimental sait y fait quand il s’agit de créer des ambiances léchées.

Retrouvez ici notre article complet sur l'ouverture de l'Hôtel des Grands Boulevards.

Dans la salle

Ce n'est un secret pour personne. L’équipe de l’Experimental sait y faire quand il s’agit de créer des ambiances léchées. Ils l'ont démontré à de multiples reprises, depuis l’Experimental Cocktail Club originel de Montorgueil jusqu’à l’excellent Balagan en passant par l'Hôtel Bachaumont ou le Beef Club et son Ballroom.

Au cœur de l’Hôtel des Grands Boulevards, leur savoir-faire prend une ampleur inédite. Place à un vaste espace, imaginé par Dorothée Meilichzon, se déployant du bar à cocktail jusqu’à la cuisine en passant par une cour intérieure couverte (son toit escamotable en fera une terrasse aux beaux jours), sorte de patio central où tout se passe.

Les éclairages tamisés sont toujours aussi soignés, les bonnes idées fourmillent : grand bar central pour lever le coude avant de se poser à table, cuisine ouverte, connexions des différents espaces, tous ouverts les uns vers les autres. Y dans les toilettes, à voir absolument ! Malgré quelques petites réserves (une légère alternance de chaud-froid sous la verrière, des assises au bar à peine assez hautes), le décor vaut à lui le déplacement.

Le service

Fort sympathique et pas prétentieux pour un sou, le service assure comme il se doit. Encore quelques réglages et automatismes à trouver (n’oublions pas que le restaurant a ouvert il y a moins de deux semaines) et tout roulera comme sur des roulettes !

Le conseil en plus ?

Prenez votre temps si vous venez dîner ! Commencez par un verre au bar central du restaurant, poursuivez à table (plutôt dans le fond de la salle, côté cuisine, l'atmosphère y est plus chaleureuse) puis finissez tranquille au Shell Bar pour un cocktail aux allures de digeo créatif comme le Mizu A Mi (Nikka Coffey Grain whisky, miel, cidre, chocolat).

C'est bon, c'est beau et c'est surtout très cool ! Ce Grand Restaurant est the place to be à Paris, en ce début d'année.

L’addition

Hors d’œuvres à grignoter de 5 à 15€ ; entrées de 10 à 16 € ; plats de 18 à 21€ ; pièces de viandes à partager à deux de 52 à 68€ ; desserts de 8 à 10€.
Au déjeuner, formules entrée/plat ou plat/dessert à 22€ Entrée, plat et dessert à 27€.
Verres de vin à partir de 8€ (la carte des vins est d'ailleurs particulièrement fournie en références). Cocktails de 11 à 14€.

Ce qu’il faut retenir / Notre avis

C'est bon, c'est beau et c'est surtout très cool ! Le Grand Restaurant de l'Hôtel des Grands Boulevards est the place to be à Paris, en ce début d'année. Il y a certes des petites choses à améliorer. Une carte qui doit encore prendre ses marques pour être complètement aboutie. Quelques réglages à effectuer de ci de là. Mais ce premier jet est bien plus qu’un brouillon. On y trouve déjà tous les éléments d’un restaurant qui va cartonner dans les semaines et les mois à venir.

La clientèle très beautitul bobo, habituée des établissements de l’Experimental Group, ne s’y est d’ailleurs pas trompée, bravant le froid et la neige pour y dîner avant que le Tout-Paris ne soit au courant.

PRATIQUE