On a testé Pertinence, nouvelle table intimiste du 7ème arrondissement

Le pitch

Pertinence est la nouvelle table de la galaxie franco-japonaise (KEI, Pages, Passage 53, Neige d’été, A.T., entre autres)  toujoursen pleine expansion dans la capitale  Pour autant, doit-on réduire l’identité du restaurant aux origines de son chef ? Certainement pas. Plus qu’un restaurant franco-nippon, Pertinence est avant tout une forme d'aboutissement dans la carrière déjà bien remplie de Ryunosuke Naito passé par le Taillevent, les cuisines de Yannick Alléno au Meurice comme à Courchevel ou le restaurant de poissons Antoine dans le 16^ème arrondissement. Avec sa compagne – et partenaire en cuisine -  Kwen Liew, il investit un ancien bistrot de la tranquille rue de l’Exposition dans le 7^ème pour le transformer en « néo-gastro » à l’atmosphère intimiste, au décor léché... et à la cuisine très française ! Certes, la concurrence est de plus en plus rude dans le quartier (Les Fables de la Fontaine, Pottoka, TOMY&co, Thoumieux…), mais Pertinence a de beaux atouts à faire valoir et on ne doute pas que lieu  trouve rapidement son public. On vous explique pourquoi.

Dans l’assiette

Derrière Pertinence se cache l’idée de justesse, de précision, d’harmonie ou de nécessité, d'éviter tout le superflu pour ce concentrer sur l'essentiel. Après avoir goûté la cuisine de Ryunosuke Naito et Kwen Liew, force est de constater que ce nom durement choisi (plus de trois mois de réflexion !) est en adéquation totale avec les assiettes servies tant ces dernières sont travaillées avec rigueur et équilibre.

La tourte de ris de veau et son jus xérès témoignent du très haut niveau de technicité du chef comme de son amour de la grande tradition française (on imagine que son passage au Taillevent n’y est pas pour rien). Les asperges blanches du Gard tiédies, servies avec une crème de parmesan, un œuf parfait et des rondelles de comté tout comme le Saint-Pierre, asperges et morilles montrent un attachement sans faille aux plus beaux produits de saisons et aux harmonies maîtrisées. Quant au filet de merlan rôti, avec ses endives rouges pochées et son jus de veau crémé, il prouve, si cela était nécessaire, la dextérité du patron des cuisines à travailler avec brio le poisson comme les jus. Les desserts, modèles de légèreté, viennent conclure avec grâce ce déjeuner très prometteur pour la suite. Un seul bémol : cette jolie cuisine, délicate et impeccablement exécutée, se traduit parfois par des assiettes très - trop ? - sages.

Dans la salle

Avec ses vagues de bois ciselant le plafond et le fond du restaurant, son décor blanc immaculé et ses touches cuivrées – en harmonie parfaite avec les œufs Christofle en or rose – ou sa grande baie vitrée baignant la salle de lumière naturelle, Pertinence a été conçu comme un écrin aussi élégant qu’original. On notera que Ryunosuke Naito et Kwen Liew ont poussé le sens du détail jusqu’à l’installation d’une spectaculaire ouverture vitrée vers la cave, juste en dessous de la salle. Rares sont les restaurants de ce format (18 couverts) ayant atteint un tel niveau de raffinement.

Le service

Assuré façon gastro décontracté par un seul et unique maître d’hôtel-sommelier, passé également par la salle d’Antoine où il fit la connaissance de Ryunosuke Naito. Rien à redire de ce côté, tout est très carré sans jamais être pesant.

L’addition

Menu dégustation en 6 services à 85€ au dîner. Formules déjeuner à 29€ (entrée/plat ou plat/dessert) et 38€ (entrée/plat/dessert). À la carte, entrées de 17 à 29€, plats de 35 à 38€, desserts de 10 à 12€. Vins à partir de 26€ (une soixantaine de références pour le moment et une cave encore en cours de construction).

Notre verdict

Décor singulier, format intimiste, cuisine aussi soignée visuellement que gustativement, tarifs raisonnables côté plats (mention spéciale à la formule déjeuner, particulièrement intéressante) comme côté vins, le tout porté par une équipe éminemment sympathique et profondément sincère, il n’en faut pas plus pour faire de Pertinence l’une des sensations de ce premier semestre 2017. Laissons désormais un peu de temps à Ryunosuke Naito et Kwen Liew pour mettre un brin de folie dans leurs assiettes. Pertinence sera alors un candidat sérieux à la première étoile dans la prochaine édition du Guide Rouge.