Paris : les 25 nouveaux restaurants qu'il ne fallait pas rater en 2018

Table testée et approuvée par YONDER – Coup de cœur de la rédaction

Qui ? Arrivé à la fin de l'été de L’Orangerie, David Bizet succède à Alain Solivérès au poste de chef des cuisines du mythique Taillevent, le septième de la maison depuis son ouverture en 1946 par André Vrinat.

Pourquoi on réserve ? Pour le mercato gastronomique parisien, c’est le transfert de l’année ! Après avoir passé près de deux décennies au Four Seasons George V, David Bizet, chef à peine quadragénaire au visage poupin, pose ses valises rue Lamennais.

Sa mission ? Réinventer de A à Z la carte du Taillevent, icône de la grande gastronomie française. Aucun plat de son prédécesseur, resté 17 ans aux commandes des cuisines, n’ayant été conservé. Le nouveau chef a eu carte blanche pour imaginer une carte à l’équilibre fragile, parvenant à s’inscrire dans l’ADN Taillevent tout en soulignant sa propre identité culinaire. Autres challenges ? Séduire la clientèle française et satisfaire les nombreux habitués du restaurant. Sans pour autant dérouter les convives internationaux.

Et le moins que l’on puisse dire est que David Bizet y parvient à merveille, enchaînant les grands plats (du Poireau en croûte de sel truffé à la Langoustine à la Nage en passant par la Grouse à l’étouffée de bruyère, praliné, betterave, café grillé) avec une aisance déconcertante. Délicatesse des cuissons, intensité des goûts, équilibre subtil des saveurs, tout y est. La grande technicité du chef s’efface systématiquement, comme par magie, derrière l’émotion.

La totalité des chroniqueurs gastronomiques a salué l’arrivée de David Bizet au Taillevent. Et certains, tout comme de nombreux clients emballés, y voient des bases solides en vue d’une reconquête. Celle de la troisième étoile perdue par le restaurant en 2007. Difficile de ne pas être d’accord avec eux.

Le(s) plat(s) à goûter ? Les palais avertis ne manqueront sous aucun prétexte le Lièvre à la Royale et sa déclinaison marine, le Rouget Barbet confit, concentré torréfié, butternut, foie gras.

Bon à savoir ? Au déjeuner, le Taillevent offre un menu 'Entrée, Plat, Dessert' à 90€ (110€ avec deux verres de vins, eau minérale et café).

Combien ? Menu dégustation Quintessence en six services, à 198€. Accords mets et vins sur demande. À la carte : Entrées de 52 à 95€ ; Plats de 68 à 110€ ; Desserts de 22 à 32€.

Lire notre article complet sur Le Taillevent selon David Bizet.

Adresse visitée le 27 septembre au dîner.