Lundi 18 mars, c'est le jour J à Tours, où le palmarès du Guide Michelin est retransmis en direct depuis le palais des Congrès, sous un soleil printanier des plus accueillants. Toutes les toques de France ont fait le déplacement avec leur aréopage, suivies de près par les journalistes accrédités et quelques politiques conviés. Alors, YONDER aura-t-il vu juste avec ses pronostics du mois dernier ? Réponse dans les lignes qui suivent. 
 

Tours, centre du monde gastronomique pendant deux jours

Pour la troisième année consécutive, la cérémonie du Guide Michelin a lieu en dehors de Paris. Et, après Cognac et Strasbourg, c'est la ville de Tours qui a donc remporté la mise. Ici aussi, la région a mis les petits plats dans les grands. Dîner fastueux au Château de Chambord la veille du palmarès orchestré par le chef doublement étoilé Christophe Hay, activités culinaires et patrimoniales, déjeuner à l'hôtel de Ville, mise en avant des producteurs régionaux, etc. Au total, la région aurait déboursé près de 500 000 € pour être la reine de la fête. Un coût exorbitant de prime abord, mais qui devrait s'avérer payant sur la durée, œuvrant plus que n'importe quel autre événement en faveur du rayonnement du Centre Val de Loire.  
 

Un palmarès plus généreux qu'à l'accoutumée

Pour cette édition, le Directeur du Michelin Gwendal Poullennec l'avait promis à nos confrères de l'AFP : « c’est une superbe sélection qui témoigne en qualité et en quantité du dynamisme culinaire de la France sur la scène mondiale, et pas que pour ses acquis ». Et d'ajouter : « ce n’est plus juste une question d’héritage, la gastronomie française n’est pas au passé ». Toute une nouvelle génération a éclot sous nous yeux. De fait, un vrai vent frais semble avoir soufflé sur le palmarès, avec beaucoup de chefs de moins de 40 ans au tableau d'honneur. 

Soixante-deux restaurants étoilés se voient promus au total (contre 44 en 2023), dont 52 restaurants remportant une première étoile (contre 39 en 2023). Parmi ces 52 adresses, 23 ont ouvert dans l’année et selon les inspecteurs, ont déjà passé le test de la « régularité et de la robustesse ». Effet J.O. pour attirer les touristes au restaurant cet été ? Peut-être bien, mais pas seulement, puisque les terroirs sont aussi au rendez-vous, largement distingués par le Guide Michelin cette fois-ci encore, démontrant s'il en était besoin que les inspecteurs rayonnent bien sur tout le territoire, même les coins les plus reculés. 
 

Deux 3 étoiles cette année ! 

Si la consécration de Jérôme Banctel (Le Gabriel, La Réserve) ne faisait pas l'ombre d'un doute et ravit tous les gens de la profession qui saluent son talent, l'accession fulgurante de Fabien Ferré tout en haut du podium - et surtout pile un an après avoir repris le flambeau à l'Hôtel du Castellet - surprend autant qu'elle force l'admiration. 3 étoiles directement, à tout juste 35 ans... les pilotes de F1 voisins n'auraient pas fait mieux ! Chez YONDER, la destination et la table du chef sont parmi nos préférées.
 

Les attendus et les oustiders 

Si, globalement  - et pour paraphraser une publicité pour le tiercé - nos pronostics se retrouvent à l'arrivée, le Guide Michelin nous a encore réservé quelques belles surprises cette année. Dans la catégorie des deux étoiles déjà, où hormis Benoît Vidal et Christophe Bacquié qu'on avait bien repérés, le Guide a préféré se concentrer sur Paris. Peut-être en vue de cet été. Pour la première étoile, encore plus, avec une sélection très ouverte et très étendue. De quoi ravir les gastronomes qui aiment sillonner la France entière, dans tous ses terroirs et sa diversité.
 

Un bémol : une étoile verte toujours trop opaque 

Si l'on comprend bien la volonté de rattrapage du Guide Michelin dans le domaine de l'écologie, on ne se fait toujours pas à l'opacité de l'attribution de l'étoile verte, dans un domaine qui exige au contraire la plus grande transparence. À quand un véritable cahier des charges ? On attend. Mais on s'impatiente un peu.
Voici les nouvelles étoiles vertes cette année :

• La Bastide de Moustiers, Adrien de Crignis (Moustiers-Sainte-Marie, Alpes-de-Haute-Provence)
• L'Art de Vivre, Laurent Chabert (Narbonne, Aude)
• Domaine du Châtelard, Ivan Gotfredsen (Dirac, Charente)
• Le Saint Hilaire, Sébastien Rath (Saint-Hilaire-de-Brethmas, Gard)
• En Pleine Nature, Sylvain Joffre (Quint-Fonsegrives, Haute-Garonne)
• Les Jardiniers, Martin Bolaers (Ligré, Indre-et-Loire)
• La Cour de Rémi, Sébastien de la Borde (Bermicourt, Pas-de-Calais)
• Bellefeuille - Saint James Paris, Grégory Garimbay (Paris 16^e)
• La Galinette, Christophe Comes (Perpignan, Pyrénées-Orientales)
   

Et les femmes, dans tout ça ? 

Le directeur du Guide Michelin s'est rendu compte comme nous (!) que les femmes cheffes et toutes celles qui évoluent dans le milieu, étaient encore trop peu représentées au palmarès. De fait, hormis Eugénie Béziat (Espadon, Le Ritz) et Manon Fleury (Datil), très peu se voient distinguées. Mais, au lieu d'instaurer des quotas dans la remise des prix, que fait-il ? Il se fend d'un joli discours volontariste et s'achète une légitimité féministe en diffusant un petit film réalisé par Vérane Frediani, journaliste et auteure spécialisée. Si on salue l'effort, le compte n'y est pas encore...

Le palmarès au complet
 

Les 2 restaurants qui décrochent leur troisième étoile

• Le Gabriel, Jérôme Banctel à l'Hôtel La Réserve (Paris 8^e)
• La Table du Castellet, à l'Hôtel & Spa du Castellet (Le Castellet, Var)

Les 8 restaurants qui décrochent leur deuxième étoile

• Maison Ronan Kervarrec (Saint-Grégoire, Ille-et-Vilaine)
• Le Jules Verne, Frédéric Anton & Kevin Garcia (Paris 7^e)
• Maison Ruggieri, Martino Ruggieri (Paris 8^e)
• L'Orangerie, Alan Taudon (Hôtel George V, Paris 8^e)
• Maison Benoît Vidal (Annecy, Haute-Savoie)
• Sylvestre Wahid - Les Grandes Alpes (Courchevel, Savoie)
• Le Mas Les Eydins, Christophe Bacquié (Bonnieux, Vaucluse)
• Les Ambassadeurs by Christophe Cussac (Monaco)

Les 52 restaurants qui décrochent leur première étoile Michelin

• L'Impulsif (Châtel-Guyon, Puy-de-Dôme)
• Le Cin5 - Au Coeur du Village (La Clusaz, Haute-Savoie)
• Alpage (Courchevel, Savoie)
• Mont Blanc Restaurant & Goûter (Hauteluce, Savoie)
• L'Auberge de Lucinges (Lucinges, Haute-Savoie)
• L'Atelier des Augustins (Lyon, Rhône)
• Burgundy by Matthieu (Lyon, Rhône)
• AinTimiste (Poncin, Ain)
• Le Chamarlenc (Le Puy-en-Velay, Haute-Loire)
• Maison Rosella par Francesco Di Marzio (Port-Lesney, Jura)
• Louise (Lorient, Morbihan)
• Ar Men Du (Névez, Finistère)
• Auberge du XIIème Siècle (Saché, Indre-et-Loire)
• La Verrière (Olmeto, Corse-du-Sud)
• Le K (Montenach, Moselle)
• Bacôve (Saint-Omer, Pas-de-Calais)
• Auberge de la Grive (Trosly-Loire, Aisne)
• Espadon (Paris 1^er)
• Nhome (Paris 1^er)
• Le Tout-Paris (Paris 1^er)
• Sushi Yoshinaga (Paris 2^e)
• Datil (Paris 3^e)
• Hémicycle (Paris 7^e)
• Galanga (Paris 8^e)
• Maison Dubois (Paris 8^e)
• Onor (Paris 8^e)
• Géosmine (Paris 11^e)
• Chakaiseiki Akiyoshi (Paris 15^e)
• Blanc (Paris 16^e)
• La Vieille Auberge (Villeneuve-le-Comte, Seine-et-Marne)
• Cueillette (Altillac, Corrèze)
• Nacre (Arès, Gironde)
• Le Petit Léon (Saint-Léon-sur-Vézère, Dordogne)
• La Coopérative - Domaine Riberach (Bélesta, Pyrénées-Orientales)
• Calice (Béziers, Hérault)
• Château de Collias (Collias, Gard)
• Émilie & Thomas - Moulin de Cambelong (Conques-en-Rouergue, Aveyron)
• Auberge de la Forge (Lavalette, Aude)
• Restaurant Hervé Busset (Rodez, Aveyron)
• Le Cèdre de Montcaud (Sabran, Gard)
• L'Almandin (Saint-Cyprien, Pyrénées-Orientales)
• Le Saint Hilaire (Saint-Hilaire-de-Brethmas, Gard)
• SEPT (Toulouse, Aude)
• Le Prieuré (Villeneuve-lès-Avignon, Gard)
• La Bastide Bourrelly - Mathias Dandine (Calas-Cabriès, Bouches-du-Rhône)
• Le Champ des Lunes (Lauris, Vaucluse)
• Bessem (Mandelieu-la-Napoule, Alpes-Maritimes)
• Le Feuillée - Le Couvent des Minimes (Mane, Alpes-de-Haute-Provence)
• ONICE (Nice, Alpes-Maritimes)
• Racines - Bruno Cirino (Nice, Alpes-Maritimes)
• La Table de l'Orangerie - Château de Fonscolombe (Le Puy-Sainte-Réparade, Bouches-du-Rhône)
• La Terrasse - Cheval Blanc St-Tropez (Saint-Tropez, Var)

Prix du service en salle : Sandrine Deley Favario (directrice du restaurant L'Auberge de Montmin à Talloires-Montmin), et Serge Schaal, (directeur du restaurant La Fourchette des Ducs à Obernai)

Prix de la sommellerie : Xavier Thuizat (L’Écrin, Le Crillon, Paris), Magali Delalex (La Table de l'Ours, Val-d'Isère)

Prix du jeune chef de l'année (et première étoile) : Théo Fernandez, (Auberge de la Forge, Lavalette)