En ce terrible mois d'octobre, rien ne vaut l'optimisme et le charisme du chef superstar pour remettre les choses en perspective et redonner un peu de joie à tout le monde. Les dix ans de succès (vingt pour les « Brit ») de Jérusalem, le best-seller qui a bouleversé l'édition culinaire mondiale (dix millions d'exemplaires vendus à ce jour) et fait exploser le nombre d'adresses levantines à Paris comme dans le reste de l'Europe, est un symbole fort dont on se saisit avec reconnaissance. Pour la toute première conférence de presse de sa vie, Yotam Ottolenghi a choisi Paris et nous reçoit au bar du Lutétia, l'hôtel de luxe à Paris. Devant un parterre de groupies journalistes, qui boit ses paroles et le dévore des yeux, le chef revient sur ce qui a fait son succès – les légumes - qu'il met en majesté.
© Florence Valencourt
Eat your veggies !
Il explique : «Si je devais décrire le 'style Ottolenghi', je ne suis pas sûr que je parlerais de cuisine levantine, méditerranéenne ou même italienne. Les influences viennent de partout. La preuve, je mets du kimchi dans ma salade grecque ! Mais oui, ma cuisine est très centrée sur les légumes et comment les magnifier. C'est ce que j'ai fait avec l'aubergine à la vapeur, par exemple. Prendre un ingrédient familier et explorer les multiples manières de le cuisiner. En tout cas, pour moi, les légumes doivent toujours garder leur forme originelle. Les mélanger et les présenter tous sous la même forme indistincte, (ndlr : comme en mirepoix), pour moi c'est pêché (rire)». Il poursuit encore : «Je trouve les légumes beaucoup plus versatiles que les viandes et les poissons. Pour ces derniers, il faut surtout de la technique. Un poulet sera toujours un poulet. Le légume, lui, peut être source de grande créativité. Sans être aussi 'amazing' que la pâtisserie - qui fait surgir une création à partir presque rien - le légume a beaucoup de potentiel».
Ottolenghi à Paris !
Et, là, sans crier gare, entre un couplet sur son approche anthropologique de la nourriture (les gens et les histoires avant les recettes) et l'héritage culinaire de sa grand-mère originaire du ghetto de Rome, il lâche tout à trac qu'il compte ouvrir à Paris sa première adresse hors de Londres - où il est déjà à la tête de deux restaurants et cinq cafés... Émoi dans l'assistance, story ou tweet instantanés, la France (gastronomique) veut savoir : où, quand, quoi ? Pour la réponse aux deux premières questions, on repassera. Le chef et ses associés n'ont pas encore trouvé le lieu de leur rêve, donc encore moins la date exacte, même si on annonce 2024... Pour les J.O. ? On verra. Quant au concept, c'est un peu plus clair : «L'idée c'est d'ouvrir un deli avec quelques tables, où l'on pourra manger sur le pouce, avant de repartir avec plein de bonnes choses à cuisiner à la maison ». Et surtout tous les ingrédients de ses livres, pas encore tous évidents à se procurer.
Rendez-vous est pris, Paris sera bientôt la nouvelle capitale du houmous et du tahini. On dit merci qui ? Merci Ottolenghi !
© Florence Valencourt
