Il aura fallu attendre plus de 14 mois pour découvrir le palmarès 2018 des World’s 50 Best britanniques. Après New York en 2016 puis Melbourne, aux antipodes, en 2017, le classement britannique était de retour en Europe pour sa grande cérémonie annuelle qui se tenait ce soir à Bilbao au Pays basque espangol, terre gastronomique de renommée mondiale.
Comme chaque année, et succédant aux résultats de l’édition 2017 (lu pas moins de 40,000 fois !), nous vous invitions à découvrir tout ce qu'il faut retenir de ce millésime 2018. Vous retrouverez ainsi dans cet article :
- Les éléments marquants du cru 2018 des World’s 50 Best
- Les performances des chefs et restaurants français
- Les tables qui font leur entrée dans le classement
- Les perdants de l'année
- Le palmarès 2018 complet, des places 1 à 100 (oui, oui car les World's 50 Best présentent une sélection totale de 100 restaurants et non simplement 50)
- La progression de chaque restaurant par rapport au classement 2017
Tout ce qu’il faut retenir du classement 2018
#1. L’Osteria Francescana de Massimo Bottura, à nouveau sacré meilleur restaurant du monde en 2018
Eleven Madison Park, le restaurant new-yorkais du chef Daniel Humm et de son associé Will Guidara, n'aura tenu qu'un an en tête du classement des 50 Best. Il est détrôné par un habitué du podium en la personne de Massimo Bottura pour son célèbre restaurant de Modène, Osteria Francescana. Pour rappel, le chef italien triplement étoilé, vu dans le tout premier épisode de Chef's Table, avait déjà couronné en 2016 avant de retrouver la seconde place du classement en 2017.
Ce retour en tête du classement est-il une surprise ? Non tant Massimo Bottura, chef médiatique par excellence, incarne à la perfection l'esprit du classement. Pour ses détracteurs en revanche, et ils sont nombreux, en France notamment, Osteria Francescana ne mériterait pas cette distinction, pas plus que ses trois macarons Michelin.
Quant à Noma, le second restaurant le plus primé de l'histoire du classement (4x contre 5 pour elBulli), il ne devrait faire sa réapparition dans l'élite des 50 Best que l'an prochain. Le restaurant de René Redzepi a rouvert fin février à Copenhague.
À (re)lire : Eleven Madison Park à New York est-il vraiment le meilleur restaurant du monde ?
#2. Très peu de changements dans le Top 10
Si le nouveau sacre de Massimo Bottura n'est pas une surprise en soi, les évolutions dans le Top 10 sont tout aussi marginales. Mirazur de Mauro Colagreco gagne une place et se retrouve sur le podium derrière El Celler de Can Roca (N°2, comme en 2017). À l'inverse, d'autres tables (Central, Asador Etxebarri) reculent légèrement sans toutefois quitter le top ten.
Arpège, le mythique restaurant parisien d'Alain Passard, parvient quant à lui à se hisser à la 8ème position (N°12 en 2017), prenant l'unique place du Top 10 laissée vacantes par Steirereck (Vienne, Autriche), qui glisse de la 10ème à la 14ème position.
Cette quasi-absence d'évolution dans le Top 10
#3. Une année en demi-teinte pour les restaurants français
Certes, le 3ème meilleur restaurant du monde est en France, à Menton. Il s’agit de Mirazur du chef italo-argentin Mauro Colagreco. Certes, un restaurant parisien (Arpège d'Alain Passard) est désormais dans le Top 10 mondial. Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen (Paris 8ème) gagne également deux places (29 contre 31 en 2017).
Mais au-delà de ces légères progressions, le cru est plus que mitigé, pour ne pas dire franchement décevant, pour les restaurants français. Ces derniers enregistrent un effet un recul généralisé :
- Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris) perd 8 places (N°21).
- Septime (Paris) de Betrand Grébaut perd 5 places (N°40).
- L'Astrance de Pascal Barbot perd 6 places et quitte le Top 50 (N°52).
- Quatre tables prestigieuses quittent la partie basse du classement (places 51 à 100) : La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil), Le Cinq (Paris), le Chateaubriand (Paris) et Epicure (Paris).
- Et ce sans qu'aucune autre table française, parmi 17 nouvelles adresses, ne fasse son entrée dans le classement !
Après une belle année 2017, cette contre-performance ne devrait pas réconcilier les 50 Best avec la communauté gastronomique hexagonale, fâchée depuis longtemps avec le classement anglo-saxon. On notera tout de même que deux chefs français, opérant bien loin de leur terre natale, font briller le savoir-faire tricolore sur le palmarès 2018 :
- Ultraviolet by Paul Pairet (Shanghai, Chine) gagne 17 places et se positionne désormais à la 24ème position.
- Odette, le restaurant singapourien très en vue du chef Julien Royer, progresse de 58 places, pointant désormais à la 28ème place du classement.
Quant à Cédric Grolet, chouchou du public et superstar des réseaux sociaux (il frôle le million de followers sur Instagram !), il a été gratifié d'un titre honorifique de Meilleur Pâtissier du Monde. Le chef-pâtissier du Merurice au succès foudroyant succède à deux autres Français : Dominique Ansel (2017) et Pierre Hermé (2016).
#4. Les nouvelles tables du Top 50
- Une petite dizaine de restaurants se hisse de la seconde partie du classement (places 51 à 100) à la première partie du tableau, essentiellement dans les positions 35 à 50.
- Parmi ces nouveaux entrants du Top 50, on retrouve quelques restaurants déjà très installés (Maaemo, Nihonryori Ryugin ou Schloss Schauenstein sont des tables triplement étoilées par ailleurs) mais également quelques étoiles montantes comme Hiša Franko, le restaurant de la cheffe slovène Ana Roš, qui continue sa percée fracassante (69ème en 2017 pour sa toute première entrée, 48ème cette année).
#5. 17 nouveaux restaurants font leur entrée en 2018
- Dévoilée en amont de la cérémonie de ce soir, la partie basse du classement (places 51 à 100) est finalement la plus intéressante de l'ensemble de la sélection. C'est ici que l'on retrouve près d'une vingtaine de nouvelles tables (17 précisément), un chiffre en nette progression par rapport à 2017 (12).
- Si parmi ces nouveaux entrants, certains restaurants sont bien connus des guides comme des foodies (Frantzén à Stockholm, DiverXO à Madrid, The Fat Duck au Royaume-Uni, Le Coucou à New York, L'Effervescence à Tokyo, Enigma à Barcelone...), les gourmets globe-trotters feront certainement quelques découvertes du côté de Buenos Aires (Don Julio), São Paulo (A Casa do Porco) ou Bogotá (Leo).
- Reste à savoir qui de ces nouveaux entrants parviendra à se hisser durablement dans le Top 50 en 2019.
#6. Ils sortent du classement : ce sont les perdants de l'année
Ce sont également 17 restaurants, dont quatre en France, qui quittent - pour de bon ? - le classement des 50 Best.
- Restaurant Andre – Singapour (Classement 2017 : 14) : fermé définitivement
- Combal Zero - Rivoli, Italie (Classement 2017 : 59)
- Hertog Jan - Bruges, Belgique (Classement 2017 : 61) : fermeture définitive annoncée pour la fin d'année 2018
- La Grenouillère - La Madelaine-sous-Montreuil, France (Classement 2017 : 64)
- Biko - Mexico, Mexique (Classement 2017 : 65) : fermé définitivement
- La Colombe - Le Cap, Afrique du Sud (Classement 2017 : 73)
- Le Cinq, Paris, France (Classement 2017 : 80)
- Atelier Crenn - San Francisco, États-Unis (Classement 2017 : 83)
- The Restaurant at Meadowood - St. Helena, États-Unis (Classement 2017 : 84)
- Manresa - Los Gatos, États-Unis (Classement 2017 : 90)
- Twins - Moscou, Russie (Classement 2017 : 92) : désormais Twins Garden
- Le Chateaubriand, Paris, France (Classement 2017 : 93)
- Kadeau, Copenhague, Danemark (Classement 2017 : 94)
- Quay - Sydney, Australie (Classement 2017 : 95)
- Epicure, Paris, France (Classement 2017 : 96)
- Sushi Saito, Tokyo, Japon (Classement 2017 : 97)
- Olympe, Rio de Janeiro, Brésil (Classement 2017 : 100)
#7. Les World's 50 Best concurrencés par les World Restaurants Awards dès 2019
On le sait depuis désormais quelques semaines, les World Restaurant Awards (WRA) seront décernés à Paris en février 2019. Le Britannique Joe Warwick et l’Italien Andrea Petrini, deux anciens des 50 Best, adossés à l’agence évènementielle américaine IMG (à qui l'on doit notamment les festivals Taste of...), promettent de se distinguer, tant sur la forme (récompenses par catégories) que sur le fond (ambition de toucher un public plus large que le microcosme gastronomique globalisé).
Selon Le Monde, les WRA devraient notamment un panel de votants où il y a autant d’hommes que de femmes. « C’est vraiment un projet collaboratif, explique Joe Warwick. L’idée de la parité est venue de la maire de Paris, Anne Hidalgo, avec qui on discutait de l’organisation de la cérémonie dans la capitale. On n’y avait pas pensé, et maintenant, ça semble évident » alors qu'Atabula évoque une « manifestation qui se définit de facto comme un 50 Best bis ou plutôt comme un anti 50 Best ». Wait and see...
#8. Un millésime ennuyeux ?
Un nouveau numéro 1 déjà sacré deux ans auparavant (et habitué du podium de longue date), un Top 10 quasi-stable depuis plusieurs années, un Top 50 ne se renouvellant que de manière très partielle, ce millésime 2018 n'a apporté que bien peu de surprises et de nouveautés.
Est-ce le fruit d'une certaine maturité ? Après tout le Michelin ne chamboule pas tout chaque année et c'est ce qui fait sa force. Ou, au contraire, est-ce le signe d'un essoufflement, fruit d'une méthodologie qui favoriserait intrinsèquement un establishment médiatico-compatible au détriment du talent pur et de la créativité ? La question est légitimement posée.
Les 50 meilleurs restaurants du monde en 2018 selon les World’s 50 Best
Le Top 10
#1. Osteria Francescana - Modène, Italie (Classement 2017 : 2) ⇧+ 1
Chef : Massimo Bottura
#2. El Celler de Can Roca - Gérone, Espagne (Classement 2017 : 2) =
Chef : Joan Roca
#3. Mirazur – Menton, France (Classement 2017 : 4) ⇧+1
Chef : Mauro Colagreco
#4. Eleven Madison Park - New York, USA (Classement 2017 : 1) ⇩-3 / Perte de la 1ère position et sortie du podium
Chef : Daniel Humm
#5. Gaggan - Bankgok, Thaïlande (Classement 2017 : 7) ⇧+2
Chef : Gaggan Anand
#6. Central - Lima, Pérou (Classement 2017 : 5) ⇩-1
Chefs : Virgilio Martinez and Pia Leon
#7. Maido - Lima, Pérou (Classement 2017 : 8) ⇧+1
Chef : Mitsuharu Tsumura
#8. Arpège - Paris, France (Classement 2017 : 12) ⇧+4 / Entrée dans le Top 10
Chef : Alain Passard
#9. Mugaritz – Errenteria, Espagne (Classement 2017 : 9) =
Chef : Andoni Luis Aduriz
#10. Asador Etxebarri, Axpe, Espagne (Classement 2017 : 6) ⇩-4
Chef : Victor Arguinzoniz
De 11 à 50
11. Quintonil - Mexico, Mexique (Classement 2017 : 22) ⇧+11
12. Blue Hill at Stone Barns – Vallée de l’Hudson, New York, Etats-Unis (Classement 2017 : 11) ⇩-1
13. Pujol – Mexico, Mexique (Classement 2017 : 20) ⇧+7
14. Steirereck - Vienne, Autriche (Classement 2017 : 10) ⇩-4 / Sortie du Top 10
15. White Rabbit – Moscou, Russie (Classement 2017 : 23) ⇧+8
16. Piazza Duomo – Alba, Italie (Classement 2017 : 15) ⇩-1
17. Den – Tokyo, Japon (Classement 2017 : 45) ⇧+28
18. Disfrutar, Barcelone, Espagne (Classement 2017 : 55) ⇧+37 / Nouvelle entrée dans le Top 50
19. Geranium – Copenhague, Danemark (Classement 2017 : 19) =
20. Attica - Melbourne, Australie (Classement 2017 : 32) ⇧+12
21. Alain Ducasse au Plaza Athénée – Paris, France (Classement 2017 : 13) ⇩-8
22. Narisawa – Tokyo, Japon (Classement 2017 : 18) ⇩-4
23. Le Calandre, Rubano, Italie (Classement 2017 : 29) ⇧+6
24. Ultraviolet by Paul Pairet – Shanghai, Chine (Classement 2017 : 41) ⇧+17
25. Cosme – New York, États-Unis (Classement 2017 : 40) ⇧+15
26. Le Bernardin - New York, États-Unis (Classement 2017 : 17) ⇩-9
27. Boragó – Santiago, Chili (Classement 2017 : 42) ⇧+15
28. Odette - Singapour (Classement 2017 : 86) ⇧+58 / Nouvelle entrée dans le Top 50 & Meilleure progression globale
29. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen – Paris, France (Classement 2017 : 31) ⇧+2
30. D.O.M. - São Paulo, Brésil (Classement 2017 : 16) ⇩-14
31. Arzak – Saint-Sébastien, Espagne (Classement 2017 : 30) ⇩-1
32. Tickets – Barcelone, Espagne (Classement 2017 : 25) ⇩-7
33. The Clove Club – Londres, Royaume-Uni (Classement 2017 : 26) ⇩-7
34. Alinea – Chicago, États-Unis (Classement 2017 : 21) ⇩-13
35. Maaemo - Oslo, Norvège (Classement 2017 : 79) ⇧+44 / Nouvelle entrée dans le Top 50
36. Reale – Castel di Sangro, Italie (Classement 2017 : 43) ⇧+7
37. Restaurant Tim Raue – Berlin, Allemagne (Classement 2017 : 48) ⇧+11
38. Lyle’s, Londres, Royame-Uni (Classement 2017 : 54) ⇧+16 / Nouvelle entrée dans le Top 50
39. Astrid y Gaston - Lima, Pérou (Classement 2017 : 33) ⇩-6
40. Septime - Paris, France (Classement 2017 : 35) ⇩-5
41. Nihonryori Ryugin, Tokyo, Japon (Classement 2017 : 52) ⇧+11 / Nouvelle entrée dans le Top 50
42. The Ledbury – Londres, Royaume-Uni (Classement 2017 : 27) ⇩-15
43. Azurmendi - Larrabetzu, Espagne (Classement 2017 : 38) ⇩-5
44. Mikla – Istanbul, Turquie (Classement 2017 : 51) ⇧+7
45. Dinner by Heston Blumenthal – Londres, Royaume-Uni (Classement 2017 : 36) ⇩-9
46. Saison - San Francisco, Etats-Unis (Classement 2017 : 37) ⇩-9
47. Schloss Schauenstein, Fürstenau, Suisse (Classement 2016 : 72) ⇧+25 / Nouvelle entrée dans le Top 50
48. Hiša Franko, Kobarid, Slovénie (Classement 2017 : 69) ⇧+21 / Nouvelle entrée dans le Top 50
49. Nahm - Bangkok, Thaïlande (Classement 2017 : 28) ⇩-21
50. The Test Kitchen - Le Cap, Afrique du Sud (Classement 2017 : 63) ⇧+13 / Nouvelle entrée dans le Top 50
La suite du classement - Les places 51 à 100 des meilleurs restaurants du monde en 2018
51. De Librije - Zwolle, Pays-Bas (Classement 2017 : 34) ⇩-17 / Sortie du Top 50
52. L’Astrance – Paris, France (Classement 2017 : 46) ⇩-6 / SORTIE TOP 50
53. Benu - San Francisco, États-Unis (Classement 2017 : 67) ⇧+14
54. Sühring - Bangkok, Thaïlande / Nouvelle Entrée
55. Don Julio - Buenos Aires, Argentine / Nouvelle Entrée
56. Amber - Hong Kong (Classement 2017 : 24) ⇩-32 / Sortie du Top 50
57. Nerua, Bilbao, Espagne (Classement 2017 : 56) ⇩-1
58. Brae – Birregura, Australie (Classement 2017 : 44) ⇩-14 / Sortie du Top 50
59. Florilège - Tokyo, Japon / (Classement 2017 : 99) ⇧+40
60. Tegui – Buenos Aires, Argentine (Classement 2017 : 49) ⇩-11 / Sortie du Top 50
61. Burnt Ends - Singapour (Classement 2017 : 53) ⇩-8
62. Momofuku Ko - New York, États-Unis (Classement 2017 : 58) ⇩-4
63. Hof van Cleve – Bruges, Belgique (Classement 2017 : 50) ⇩-13 / Sortie du Top 50
64. Sud 777 - Mexico, Mexique / (Classement 2017 : 75) ⇧+11
65. Frantzén - Stockholm, Suède / Nouvelle Entrée
66. Vendôme - Bergisch Gladbach, Allemagne (Classement 2017 : 47) ⇩-19 / Sortie du Top 50
67. Fäviken - Järpen, Suède (Classement 2017 : 57) ⇩-10
68. QuiQue Dacosta - Denia, Espagne (Classement 2017 : 62) ⇩-6
69. Chef’s Table At Brooklyn Fare - New York, États-Unis (Classement 2017 : 82) ⇧+13
70. Selfie - Moscou, Russie (Classement 2017 : 88) ⇧+18
71. Relae – Copenhague, Danemark (Classement 2017 : 39) ⇩-32 / Sortie du Top 50
72. Twins Garden - Moscou, Russie / Nouvelle Entrée
73. Aqua - Wolfsburg, Allemagne (Classement 2017 : 70) ⇩-3
74. The Fat Duck - Bray, Royaume-Uni / Nouvelle Entrée
75. Belcanto - Lisbonne, Portugal (Classement 2017 : 85) ⇧+10
76. Martin Berasategui, Lasarte-Oria, Espagne (Classement 2017 : 77) ⇧+1
77. Elkano - Gataria, Espagne / Nouvelle Entrée
78. Mingles - Séoul, Corée du Sud (Classement 2017 : 89) ⇧+11
79. A Casa do Porco - São Paulo, Brésil / Nouvelle Entrée
80. Lung King Heen - Hong Kong, Chine (Classement 2017 : 71) ⇩-9
81. Per Se - New York, États-Unis (Classement 2017 : 87) ⇧+6
82. Hedone, Londres, Royaume-Uni (Classement 2017 : 98) ⇩-16
83. Estela, New York, États-Unis (Classement 2017 : 66) ⇩-17
84. St. John - Londres, Royaume-Uni (Classement 2017 : 91) ⇩-7
85. Le Coucou - New York, États-Unis / Nouvelle Entrée
86. The French Laundry, Yountville, Californie, États-Unis (Classement 2017 : 68) ⇩-18
87. Maní - São Paulo, Brésil (Classement 2017 : 81) ⇩-6
88. Nobelhart & Schmutzig - Berlin, Allemagne / Nouvelle Entrée
89. The Jane - Anvers, Belgique (Classement 2017 : 74) ⇩-15
90. Indian Accent - New Delhi, Inde (Classement 2017 : 78) ⇩-12
91. Single Thread - Healdsburg, Californie, États-Unis / Nouvelle Entrée
92. L'Effervescence - Tokyo, Japon / Nouvelle Entrée
93. 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana - Hong Kong, Chine (Classement 2017 : 60) ⇩-33
94. Alo - Toronto, Canada / Nouvelle Entrée
95. Enigma - Barcelone, Espagne / Nouvelle Entrée
96. DiverXO - Madrid, Espagne / Nouvelle Entrée
97. Atelier - Munich, Allemagne / Nouvelle Entrée
98. 108 - Copenhague, Danemark / Nouvelle Entrée
99. Leo - Bogotá, Colombie / Nouvelle Entrée
100. Lasai, Rio de Janeiro, Brésil (Classement 2017 : 76) ⇩-24
Note de l'éditeur : article mis à jour le 20 juin 2018.
