Un an après avoir fait l'éloge de la cuisine « faubourgeoise », Le Fooding revient en 2017 sur le thème de « L'amour à la bouche ». Une forme de retour aux sources pour les équipes du guide et son porte-parole Alexandre Cammas qui réclament, avec lyrisme, « des plaisirs qui débordent de l’assiette, glissent sur la nappe et roulent sur le tapis » tout en dénonçant sur le ton de l'humour « les épures qui plombent l’addition » ou « les menus dégustation punitions ».
Pas de révoltution à proprement parler mais un rééquilibrage bienvenu à une heure où la cuisine, y compris celle déployée par les adresses estampillées Fooding, n'a jamais semblé si prétentieuse. Cette célébration d'une cuisine heureuse et réconfortante prend d'ailleurs tout son sens dans le contexte particulièrement morose qui est le nôtre actuellement. Paris, comme la France, ne viennent-elles pas de connaître l'année la plus sombre de son histoire récente ? On ne s'apesantit pas pour autant sur le background et on file à l'essentiel : que doit-on retenir de cette édition 2017 du Guide ?
1. Les lauréats de l’édition 2017 : Giovanni Passerini sacré Meilleur Chef du Guide 2017
Ce n'est pas vraiment une surprise tant le chef d'origine romaine, de retour chez lui rue Traversière (Paris 12) depuis le printemps, est l'un des chouchous du Fooding. Rino, la précédente table du chef italienouverte en 2010 avant de fermer définitivement ses portes en 2013 avait déjà été élue « meilleur bistrot d'auteur » par le guide, faisant de Passerini l'un des favoris incontestables de ce cru 2017. Et pour nous être nous-même attablés à plusieurs reprises au Restaurant Passerini depuis son ouverture il y a quelques mois, on ne peut qu'acquiescer sur ce choix sonnant comme une évidence. Alexandre Cammas, le fondateur et rédacteur en chef du Guide souligne que Giovanni Passerini « sait cuisiner l’Italie comme peu de gens » mais salue surtout sa polyvalence et la convivialité d'une table où l'on se sent libre ! Chez Passerini, on vient tout autant se régaler de pâtes à tomber par terre le midi (formule entrée / pâtes à 24€, rapport qualité-prix imbattable) que partager à plusieurs de belles pièces d'exception (pigeons, canettes, agneau, turbot... à l'heure du dîner). Cette souplesse de l'offre associée à une générosité éclatante, font de cette trattoria parisienne l'une des tables les plus enthousiasmantes de la capitale.
On notera qu'un autre chef chouchou de la rédaction de YONDER a été récompensée en la personne de Christophe Saintagne (« meilleur coming out ») qui a fait de son Papillon (8 Rue Meissonier, Paris 17) l'une des adresses les plus excitantes de 2016. Là encore, la récompense est amplement méritée.
Le palmarès complet du Guide Fooding 2017
– Fooding d’honneur : Katsuaki Okiyama, Abri (Paris 10) et Abri Soba (Paris 9)
– Fooding d’amour ex-aequo : Mokonuts (Paris 11), Moko Hirayama, Omar Koreitem & L’Idéal (Marseille), Julia Sammut
– Meilleur Coming Out : Christophe Saintagne, Papillon (Paris 17)
– Meilleure ferme-auberge : Haraneko Borda (Itxassou), Christian Aguerre et Antoine Chépy
– Meilleure saucisse-purée : Les Arlots (Paris 10), Thomas Brachet et Tristan Renoux
– Meilleur bistrot de village : L’Epicerie de Dienne (Dienne), Chris Wright
– Meilleur bistrot du port : La Nautique (Narbonne), Pascal Serres et Carole Peyrichou
– Meilleur sophistroquet : Les Apothicaires (Lyon), Tabata et Ludovic Mey
– Meilleur décor : Daroco (Paris 2), Alexandre Giesbert, Julien Ross, Olivier Delannoy et Francesca Errico
– Meilleur bar d’auteur : Symbiose (Bordeaux), Simon Chollet, Lucas Maraton et Thomas Nero
– Meilleure chambre de style : La Ferme du Vent (Cancale), Olivier, Diane et Hugo Roellinger
2. Moins Parisien, plus Français
Si le Fooding respectait désormais la parité à travers sa partie guide (environ 400 adresses à Paris pour autant dans le reste de la France), on ne peut que constater la progression constante des adresses n'appartenant pas au cénacle parisien dans le palmarès. Sur les 13 prix remis cette année, sept concernent ainsi des tables n'étant pas basées à Paris. Tous ceux qui n'habitent pas la capitale apprécieront.
3. Un guide militant
Cette édition 2017 fait corps avec l'actualité en proposant une longue interview d'Adrian Fabrea, cuisinier opérant sur l'Aquarius, navire affrété par SOS Méditerranée depuis février 2016, croisant sans relâcher en Méditerranée à la recherche de migrants à la dérive. Un entretien passionnant.
PRATIQUE
Le Fooding 2017
188 pages consacrées aux meilleures tables de France, à retrouver sur les librairies en ligne (Fnac, Amazon…) ou chez votre marchand de journaux dès le 10 novembre.
12,90€ pour l’Édition Limitée, 9,90€ pour l'édition standard.
