Quelques mots sur le classement OAD (Opinionated About Dining)

Non satisfait des classements existants, le blogueur et gourmet averti - mais néanmoins controversé comme en témoignent ses propos polémiques sur l'influence de la cuisine française -  Steve Plotnicki, lance la liste Opiniated About Dining qu’il veut indépendante de tout sponsor mais aussi plus « démocratique », en ne se cantonnant pas à l’avis de certains experts. Un classement « dans le temps parce que chacun à son mot à dire » (David Toutain). Pour cela, le classement OAD se base sur un panel unique d’environ 5,000 votants qui évaluent les restaurants du monde entier. Aucune condition à remplir pour pouvoir voter sinon avoir un sérieux penchant pour la gastronomie et les bonnes tables. Les votes sont ensuite comptabilisés selon un algorithme qui attribue un poids à chaque votant en fonction de son influence, mesurée par le nombre de restaurants renommés visités.

OAD c’est aussi un classement qui « met en avant la jeunesse » (Alain Passard), qui récompense « des restaurants gastronomiques et non le [simple] fait d’être […] tendance » (Andreas Caminada). Une liste qui, selon Quique Dacosta (8ème position), est « moins industrielle, […] plus humaine ». Une liste « où l’on ne sent pas de tension bien qu’elle ordonne ». Enfin, c’est un classement qui « va entraîner des soirées comme celle-ci ou l’on va pouvoir se réunir […] partager un moment en cuisine ensemble » souligne David Toutain dont le restaurant est classé à la 53ème position du millésime 2017 de la liste OAD.

Ce qu’il faut retenir de ce classement

• L’Arpège d’Alain Passard est intronisé meilleur restaurant européen et ce pour la seconde année consécutive pour qui ce prix récompense avant tout une philosophie, celle « d'un respect total de ce que la nature a écrit ».

• Luigi Taglioni, chef du restaurant Lume à Milan, ouvert il y a à peine 9 mois, prend la tête du classement des meilleures ouvertures de 2017. Un prix qui, selon Luigi Taglioni, récompense le travail fourni par l’équipe et reconnaît leur proposition d’une cuisine italienne internationale.

• Ángel León et son restaurant Aponiente font la meilleure entrée dans le classement 2017 OAD. Pour ce chef d’un petit village, ce prix représente une opportunité de donner de la visibilité à sa table « qui raconte la mer d’une autre manière ».

• Progression fulgurante d’Andreas Caminada qui passe de de la 47ème place à la seconde faisant ainsi son entrée dans le top 10 tandis que Joachim Wissler et son restaurant Vendôme en sortent.

• Bien que les chefs français perdent un peu de terrain dans le top 100 par rapport à 2016, la France et l’Espagne restent les pays les plus représentés du top 100 avec respectivement 20 et 17 places.

L'avis de la rédaction sur le classement OAD

Que penser d'un classement additionnel alors que l'univers de la gastronomie croule littéralement sous les listes (World's 50 Best, La Liste...) et les récompenses en tous genres attribuées par les guides gastronomiques les plus prestigieux (Michelin, Gault&Millau, etc.) ? S'il est tentant de n'y voir qu'une compilation de plus de restaurants à la renommée établie, le classement OAD a des qualités évidentes qui méritent que l'on s'y intéresse de plus près :

• Le classement met en avant quasi exclusivement des restaurants d'auteur : pas ou peu de tables de palaces, très peu de tables où la technique prend le dessus sur la créativité et l'imagination. Voilà qui différencie déjà le classement OAD de La Liste ou même des étoiles Michelin.
• Un bon équilibre géographique qui permet au foodie voyageur de retrouver des adresses qui méritent le détour dans une quinzaine de pays d'Europe.
• Des restaurants parmi les plus créatifs d'Europe, absents des autres grands classements. En dehors du Top 10 trusté par les habitués des 3-étoiles Michelin ou des 50 Best, on retrouve nombre de tables parmi les plus excitants du continent mais qui n'émargent pas dans les autres sélections. On pense ainsi à David Toutain ou yam'Tcha d'Adeline Grattard qui avec leur unique étoile Michelin ne se démarquent pas en termes de récompenses.
• Quelques grands absents en France sur le créneau de la cuisine d'auteur, malgré tout. On pense, entre autres, à la Maison Troisgros, à Septime de Bertrand Grébaut ou à la Maison Bras. Il y en a évidemment d'autres mais l'absence de ces trois restaurants, parmi les plus réputés du pays, est forcément marquante.

Retour sur un dîner exceptionnel organisé à Paris pour célébrer le classement

En ce lundi 15 mai, Steve Plotnicki avait réuni à Paris la crème de la crème de la gastronomie (Alain Passard, Atsushi Tanaka, Andreas Caminada, David Toutain, Alexandre Couillon, Mauro Colagreco, Shinihi Sato, Rasmus Kofoed et Quique Dacosta) pour concocter un dîner magistral sur le thème « la cuisine de ma grand-mère ». Un moment de convivialité et de partage autant pour les invités que pour les chefs qui ont eu plaisir à se retrouver « derrière les fourneaux » selon David Toutain.

Parmi les chefs, il y a ceux qui ont tenu à respecter à la lettre les recettes traditionnelles comme Quique Dacosta et le navarin d’agneau de sa grand-mère, d’ailleurs présente ce soir-là. David Toutain et sa terrine de ris de veau à la sauce gribiche en hommage à sa grand-mère qui avait coutume de faire une terrine avec les abats de l’animal. Ou encore Andreas Caminada qui a tenu à servir « quelque chose qui vient du cœur » en préparant un plat fermier typique de la région des Grisons, des maluns de pomme de terre, capuns (bouchées à base de viande séchée enveloppée de feuilles de blette) et pizzocheri (pâtes au sarrasin, blettes, fromage de montagne et beurre).

Il y a enfin ceux qui ont voulu ramené au goût du jour les souvenirs de leur enfance comme Atsushi Tanaka et son tartare aux asperges saupoudré de livèche refroidie à l’azote ou Rasmus Kofoed et son chou farci escorté de légumes de printemps, herbes sauvages et une sauce au raifort. Pour le bouquet final, Alain Passard a régalé l'assistance venue nombreuse avec sa fameuse tarte aux pommes parée de rhubarbe.

Le palmarès complet des 100 meilleurs restaurants européens en 2017 selon Opinionated About Dining (OAD)

Le Top 10

#1. L’Arpège – Paris, France
Chef : Alain Passard

#2. Schauenstein Schloss – Fürstenau, Suisse
Chef : Andreas Caminada

#3. Faviken - Järpen, Suède
Chef : Magnus Nilsson 

#4. : Azurmendi - Larrabetzu, Espagne
Chef : Eneko Atxa

#5. De Librije - Zwolle, Pays-Bas
Chef: Jonnie Boer 

#6. Etxebarri - Axpe, Espagne
Chef : Victor Arguinzoniz

#7. Kadeau Bornholm - Bornholm, Danemark
Chef : Nikolai Nørregaard

#8. Restaurant Quique Dacosta - Dénia, Espagne
Chef : Quique Dacosta

#9. Le Calandre - Rubano, Italie
Chef : Massimiliano Alajmo

#10. Osteria Francescana - Modène, Italie
Chef : Massimo Bottura

De 11 à 50

11. Astrance – Paris, France

12. La Marine – Noirmoutier, France

13. Daniel Berlin - Skåne Tranås, Suède

14. Sant Pau - Sant Pol de Mar, Espagne

15. El Celler de Can Roca - Gérone, Espagne

16. Vendôme - Bergisch Gladbach, Allemagne

17. Schloss Berg - Perl, Allemagne

18. Flocons de Sel - Megève, France

19. Fat Duck - Bray, Royaume-Uni

20. Geranium - Copenhague, Danemark

21. Gaestehaus Klaus Erfort - Saarbrücken, Allemagne

22. La Vie - Osnabrück, Allemagne

23. Sa.Qua.Na - Honfleur, France

24. Hertog Jan - Zedelgem, Belgique

25. Pierre Gagnaire - Paris, France

26. Maaemo - Oslo, Norvège

27. Diverxo - Madrid, Espagne

28. AOC - Copenhague, Danemark

29. Disfrutar - Barcelone, Espagne

30. Piazza Duomo - Alba, Italie

31. L’Air du Temps - Éghezée, Belgique

32. Tim Raue – Berlin, Allemagne

33. Aqua - Wolfsburg, Allemagne

34. Seta - Milan, Italie

35. Henne Kirkeby Kro - Henne, Danemark

36. Aponiente - El Puerto Sta María, Espagne

37. Tickets - Barcelone, Espagne

38. Mugaritz - Errenteria, Espagne

39. Mirazur - Menton, France

40. Bord’eau - Amsterdam, Pays-Bas

41. De Leest - Vaassen, Pays-Bas

42. Reale - Castel di Sangro, Italie

43. Arzak - San Sebastian, Espagne

44. Ca l’Enric - Olot, Espagne

45. Lume - Milan, Italie

46. Martín Berasategui - Lasarte, Espagne

47. Steirereck - Vienne, Austria

48. The Ledbury - Londres, Royaume-Uni

49. Ledoyen - Paris, France

50. La Vague d’Or - St. Tropez, France

De 51 à 100

51. Passage 53 - Paris, France

52. Kadeau - Copenhague, Denmark

53. Restaurant David Toutain - Paris, France

54. L’Assiette Champenoise - Reims, France

55. The Jane - Anvers, Belgique

56. Relae - Copenhagen, Danemark

57. Torre del Saracino - Vico Equense, Italie

58. Kitchen Table at Bubbledogs - Londres, Royaume-Uni

59. Oaxen - Stockholm, Suède

60. Hedone - Londres, Royaume-Uni

61. Studio - Copenhague, Danemark

62. Uliassi - Senilgallia, Italie

63. Taubenkobel - Schützen, Autriche

64. La Grenouillère - La Madelaine-sous-Montreuil, France

65. Clove Club - Londres, Royaume-Uni

66. Pure C - Cadzand, Pays-Bas

67. Villa Crespi - Orta San Giulio, Italie

68. The Table by Kevin Fehling - Hambourg, Allemagne

69. Esperanto - Stockholm, Shède

70. Alchemist - Copenhague, Danemark

71. The Sportsman - Seasalter, Royaume-Uni

72. La Madia - Licata, Italie

73. Bon-Bon - Brussels, Belgique

74. L’Enclume - Cartmel, Royaume-Uni

75. JIN - Paris, France

76. Lido 84 - Gardone Riviera, Italie

77. Pages - Paris, France

78. Koks - Îles Féroé

79. Combal.zero - Rivoli, Italie

80. Araki - Londres, Royaume-Uni

81. Agli Amici a Udine dal 1887 - Udine, Italie

82. Neige d’Eté - Paris, France

83. Sushi Tetsu - Londres, Royaume-Uni

84. HKK - Londres, Royaume-Uni

85. Konstantin Filippou - Vienne, Autriche

86. A.T. - Paris, France

87. Pakta - Barcelone, Espagne

88. Enrico Bartolini - Milan, Italie

89. La Peca - Lonigo, Italie

90. Dinner by Heston Blumenthal - Londres, Royaume-Uni

91. Überfahrt - Rottach-Egern, Allemagne

92. Table - Paris, France

93. Restaurant Jean Sulpice - Val Thorens, France

94. Güeyu Mar - Ribadesella, Espagne

95. Souvenir - Ypres, Belgique

96. yam'Tcha - Paris, France

97. Àbac - Barcelona, Espagne

98. Cinc Sentits - Barcelona, Espagne

99. Lorenz Adlon - Berlin, Allemagne

100. Duomo - Raguse, Italie