Guide Michelin 2017 : Alléno sacré, le palmarès complet décrypté

Les gagnants — et les perdants — de l’édition 2017 du Guide rouge Michelin sont connus depuis la fin de la matinée. Yannick Alléno triplement étoilé une seconde fois à Courchevel, les nouveaux étoilés, tout ce qu’il faut savoir sur le palmarès de l’année, c'est par ici.

Après une cérémonie 2016 endeuillée par l'annonce, la veille au soir, du suicide de l’immense chef franco-suisse Benoît Violier, la conférence de presse de présentation de l’édition 2017 du Guide Michelin s’est déroulée dans une atmosphère plus badine, au Palais Brongniart, ce matin à Paris. Michael Ellis, le patron international des Guides Michelin, a profité de l’occasion pour rappeler les cinq critères majeurs de sélection du guide (les produits, les cuissons, l’identité et la personnalité du chef, la régularité et le rapport qualité-prix) et souligner la vitalité de la scène gastronomique française, sur tout le territoire, loin de se cantonner à Paris et aux grandes agglomérations avant de dérouler le palmarès de l'édition 2017 du Guide.
Si ce millésime n’a apporté qu’un lot de nouveautés limité sur le segement deux et trois étoiles, le Michelin confirme sa volonté d'aller de l'avant en renouvellant plus de 10% de ces adresses étoilées.

Palmarès et points clés | Ce qu’il faut retenir du Guide Michelin 2017

01. Yannick Alléno au 1947 (Courchevel), le seul nouveau trois-étoiles

Un seul grand vainqueur dans cette édition 2017 du Guide Rouge en la personne de Yannick Alléno. Il rejoint ainsi le cercle très fermé des chefs ayant été récompensés en leurs noms, et au même moment, de deux fois trois-étoiles (ou plus) comme les Ducasse et Robuchon. Après avoir été sacré une première fois au Meurice en 2007 puis une seconde au Pavillon Ledoyen en 2015, le chef de 48 ans, spécialiste de la fermentation et très grand technicien de la cuisine, atteint une nouvelle fois le Graal gastronomique au 1947, la table intimiste et luxueuse du Cheval Blanc Courchevel, le palace alpin de LVMH.

« C'est huit ans de travail acharné », a commenté le chef, faisant part de sa « joie immense » alors que Michael Ellis expliquait qu’Alléno « a su adapter sa haute technicité à des produits locaux, fromages, herbes, ou poissons ».

02. Jean-François Piège absent du palmarès

Tous les observateurs du landerneau gastronomique français attendaient le sacre tant attendu de Jean-François Piège pour son Grand Restaurant du 8^ème arrondissement parisien, doublement étoilé en 2016. En vain. Comme nous l’expliquons plus haut, seul Yannick Alléno, déjà triplement étoilé à Paris, a été gratifié d’une troisième étoile. Pour Atabula, « la stagnation de Piège à deux étoiles va être très dure à digérer pour un homme qui se faisait à l’idée d’obtenir le Graal en 2017. » Le média spécialiste de la gastronomique souligne que « tout le monde lui assurait cette récompense depuis plusieurs semaines, […], même Alain Ducasse l’affirmait en privé. »

Tous les autres prétendants au titre suprême selon les pronostics (Jean-François Piège évidemment mais également Christophe Bacquié (au Castellet), Bruno Oger (au Cannet), Philippe Mille (à Reims) ou Alexandre Couillon (à Noirmoutier) devront encore attendre leur tour.

Jean-François Piège © www.jeanfrancoispiege.com

03. Pas de grands perdants cette année mais…

Les pronostiqueurs, qui annonçaient le déclassement possible d’une table trois-étoiles, en sont également pour leurs frais. Contrairement à 2016 qui avait vu Le Relais Bernard Loiseau perdre sa troisième étoile, rien de tel en 2017. Au total, une cinquantaine de tables perdent tout de même des étoiles, passant de deux étoiles à une (La Table du Lancaster à Paris ; La Table du Connétable à Chantilly), ou perdant tout simplement leur unique étoile. C’est le cas, entre autres, de la Villa Eugénie à l’Hôtel du Palais à Biarritz, du Céladon à l’Hôtel Westminster (Paris) qui venait de fêter ses vingt ans d’étoile mais aussi de la Truffière, d’Okuda ou d’Hiramatsu, toujours à Paris.

04. Douze nouveaux restaurants accèdent à la deuxième étoile : Le Clarence de Christophe Pelé, KEI, Le Grenouillère d’Alexandre Gauthier…

Le formidable Clarence de Christophe Pelé à Paris accède directement à la deuxième étoile sans passer par la case départ, tout comme Sylvestre, Le Gabriel ou Histoires de Mathieu Pacaud en 2016. Rien de très étonnant sur le fond quand on connaît le pedigree du chef (déjà doublement étoilé par le passé dans son restaurant La Bigarrade) et la débauche du moyens de ce splendide restaurant néo-bourgeois. La Table de L’Espadon de Nicolas Sale au Ritz bénéficie du même traitement quelques mois après la réouverture du palace de la place Vendôme. Pas non plus réellement de surprises compte tenu du passif du chef et des moyens mis à sa disposition place Vendôme.

Autre table parisienne a accédé à la deuxième étoile, l’excellentissime KEI du chef japonais Kei Kobayashi, déjà pressenti en 2016 comme l’un des chefs méritant d'être promu. À retenir également le gain d’une deuxième étoile par Alexandre Gauthier à La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil). « Enfin ! » crient en chœur les amateurs du jeune chef nordiste qui s’étaient émus que le Michelin ne le consacre pas plus tôt. Rappelons que le Gault & Millau en avait fait son chef de l’année à l’automne 2015.

Portraits : Kei Kobayashi et Christophe Pelé © YONDER.FR / Le Clarence

Bordeaux et Courchevel sont les deux autres villes gagnantes à ce niveau de la compétition. Côté bordelais, La Grande Maison de Bernard Magrez conserve les deux étoiles acquises l’an passé par Robucho,n grâce à la reprise en main réussie du restaurant par Pierre Gagnaire, épaulé par l'un de ses fidèles lieutenants, Jean-Denis Lebras. Le Pressoir d’Argent de Gordon Ramsay (à l’InterContinental Bordeaux – Le Grand Hôtel) gagne également une étoile supplémentaire, confirmant les ambitions du très médiatique chef britannique au plus haut niveau. Tandis que l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion retrouve ses deux étoiles grâce au travail de Ronan Kervarrec, trois ans après le départ de Philippe Etchebest.

Du côté de Courchevel, deux tables peuvent également se targuer d’obtenir (ou de retrouver) deux étoiles : Le Kintessence au sein du prestigieux palace K2 et Le Montgomerie dans l’établissement jumeau, le K2 Altitude. Enfin, autre star des fourneaux à être récompensée de deux étoiles, le très médiatique Marc Veyrat qui fait son retour dans le Guide Rouge pour sa Maison des Bois de Manigod en Savoie, quelques mois après sa réouverture.

05. 57 nouveaux restaurants étoilés, un record

Au-delà du haut du panier, un nombre record de restaurants se voient récompensés pour la première fois d’une étoile. 57 nouvelles tables rejoignent ainsi les 503 restaurants une-étoile de l’édition 2017 du Guide. Difficile dans ces conditions de tout commenter mais on notera à Paris que plusieurs établissements ayant fait l’objet d’articles sur YONDER ont été récompensés, notamment :

Le George au Four Seasons George V (Paris 8^ème), depuis qu’il est sous la houlette de Simone Zanoni
L’Orangerie de David Bizet (Paris 8^ème), également au sein du palace de l'avenue George V
Le Divellec (Paris 7^ème), revu et corrigé par Mathieu et Bernard Pacaud
Akrame (Paris 8^ème), d’Akrame Benallal, qui conserve son étoile après son déménagement rue Tronchet
La Scène Thélème (Paris 17^ème) de Pierre Rigothier, qui mélange gastronomie et théâtre

Retrouvez ci-dessous l’intégralité du palmarès 2017.

06. Le Four Seasons George V au firmament de la gastronomie

Après avoir glané trois étoiles au Cinq grâce au travail exceptionnel de Christian Le Squer, le Four Seasons George V s’impose plus que jamais comme le palace de la gastronomie avec le gain de deux étoiles supplémentaires pour ses deux autres tables, Le George et L’Orangerie.
Avec trois tables étoilées pour un total de cinq étoiles, le Four Seasons George V s’impose comme l’hôtel le plus capé d’Europe, surpassant l’Okura à Amsterdam (trois restaurants étoilés mais « seulement » quatre étoiles et un niveau global largement en deçà). Et à n'en pas douter, le palace de l'avenue George V a le potentiel pour aller chercher une sixième (et une septième ?) étoile dans les prochaines années.

La Cour de Marbre du Four Seasons George V à Paris © Guillermo ANIEL-QUIROGA

07. Les chefs japonais une nouvelle fois récompensés

Après un bon millésime pour les chefs nippons en 2016 (Nakatani, Pages et Neige d’Été avaient été tous les trois récompensés), une demi-douzaine de nouveaux chefs japonais ont été récompensés d’une étoile en 2017, qu’ils soient basés à Paris mais aussi ailleurs en France. Parmi eux, on retrouve Toshitaka Omiya (Alliance, Paris 5^ème), Yoshiaki Ito (L’Archeste, Paris 16^ème), Masayoshi Hanada (Sushi B., Paris 2^ème) ou Kazuyuki Tanaka (Racine, Reims.)

EN CONCLUSION

Certains ne manqueront pas de souligner le conservatisme de cette nouvelle édition du Guide Rouge, qui semble parfois se contenter de confirmer les tendances au plus haut niveau, et ne créant que peu de véritables surprises. Mais en adoubant plus d’une cinquantaine de nouveaux chefs, dont certains très jeunes (Rodolphe Pottier décroche à 25 ans sa première étoile pour son restaurant éponyme à Rouen), et en faisant le ménage parmi les tables ayant des difficultés à maintenir le niveau ou à se renouveler, le Michelin prouve qu’il reste sur le qui-vive sans pour autant suivre les modes ou la pression médiatique.

Les chiffres clés de l’édition 2017

- 4 362 restaurants sélectionnés (15 de plus qu’en 2016)

- 616 restaurants étoilés (16 de plus qu’en 2016) dont 27 restaurants trois-étoiles (1 nouveau), 86 restaurants deux-étoiles (12 nouveaux), 503 restaurants une-étoile (57 nouveaux)

- 645 restaurants Bib’ Gourmand, dont 94 nouvelles adresses (et un total en baisse de 10 restaurants comparativement à 2016)

- 70 nouveaux restaurants étoilés dont 1 trois-étoiles, 12 deux-étoiles, 57 une-étoile)

GUIDE MICHELIN 2017 : LE PALMARÈS COMPLET

LE NOUVEAU TROIS-ÉTOILES

Yannick Alléno au 1947 au Cheval Blanc Courchevel (73)

LES 12 NOUVEAUX DEUX-ÉTOILES

Gilad Peled au Pressoir d'Argent – Gordon Ramsay du Grand Hôtel de Bordeaux (33)
Jean-Denis Le Bras à La Grande Maison de Bernard Magrez par Pierre Gagnaire, Bordeaux (33)
Xavier Beaudiment au Pré, Clermont-Ferrand (63)
Jean-Rémy Caillon au Kintessence au K2 Palace, Courchevel (73)
Gatien Demczyna au Montgomerie au K2 Altitude, Courchevel (73)
Marc Veyrat à la Maison des Bois, Manigod (73)
Alexandre Gauthier à La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil (62)
Kei Kobayashi chez KEI, Paris 1^er (75)
Nicolas Sale à La Table de l'Espadon au Ritz, Paris 1^er (75)
Christophe Pelé au Clarence, Paris 8^ème (75)
Ronan Kervarrec à L'Hostellerie de Plaisance, Saint-Émilion (33)
Pascal Bardet au Gindreau, Saint-Médard (33)

LES 57 NOUVEAUX UNE-ÉTOILE

Mickaël Feval au restaurant Mickaël Feval, Aix-en-Provence (13)
Pierre Reboul à La Table de Pierre Reboul au Château de la Pioline, Aix-en-Provence (13)
Julien Binz au restaurant Julien Binz, Ammerschwihr (68)
Edward Christaudo au W au Domaine de Saint Clair, Annonay (07)
Anthony Jéhanno à Terre-Mer, Auray (56)
Fabien Mengus à L'Arnsbourg, Baerenthal (57)
Alexandre Bousquet à L'Atelier de Gaztelur, Arcangues (64)
Yoann Mouton au Moulin de l'Abbaye, Brantôme (24)
Nicolas Coutand aux Genêts, Brem-sur-Mer (85)
Julien Poisot au Château de Mercuès, Cahors (46)
Eugène Hobraïche à Haut Bonheur de la Table, Cassel (59)
David Guitton à La Table de la Bergerie, Champ-sur-Layon (49)
Sylvain Roux à Château Blanchard, Chazelles-sur-Lyon (42)
Éric Girardin à La Maison des Têtes, Colmar (68)
Jimmy Coutel à La Palmeraie au Château de Valmer, La Croix-Valmer (83)
Maximin Hellio au restaurant Maximin Hellio, Deauville (14)
Thibaut Ruggeri à L'Abbaye de Fontevraud, Fontevraud l'Abbaye (49)
Baptiste Denieul à L'Auberge Tiegezh, Guer (56)
Jérôme Jaegle à L'Alchémille, Kaysersberg (68)
Jérôme Faure au Champ des Lunes au domaine de Fontenille, Lauris (84)
Benjamin Collombat au Jardin de Benjamin au Château de Berne, Lorgues (83)
Jérémy Galvan au restaurant Jérémy Galvan, Lyon (69)
Carlos Camino au Miraflores, Lyon (69)
Maxime Deschamps au Château de Mirambeau, Miranbeau (17)
Xavier Giraudet à La Robe, Montaigu (85)
Cyril Fressac au Domaine du Colombier, Montélimar (26)
Damien Sanchez au Skab, Nîmes (30)
Nicolas Sale aux Jardins de l'Espadon, Paris 1^er (75)
Philip Chronopoulos au Restaurant du Palais-Royal, Paris 1^er (75)
Masayoshi Hanada au Sushi B, Paris 2^ème (75)
Hubert Duchenne au Restaurant H, Paris 2^ème (75)
Toshitaka Omiya à Alliance, Paris 5^ème (75)
Mathieu Pacaud au Divellec, Paris 7^ème (75)
Akrame Benallal à Akrame, Paris 8^ème (75)
Simone Zanoni au George au George V, Paris 8^ème (75)
David Bizet à L'Orangerie au George V, Paris 8^ème (75)
Yoshiaki Ito à L'Archeste, Paris 16^ème (75)
Pierre Rigothier à La Scène Thélème, Paris 17^ème (75)
Paolo Boscaro à L'Escargot 1903, Puteaux (92)
Stéphane Carrade au Skiff Club, Pyla-sur-Mer (33)
Kazuyuki Tanaka à Racine, Reims (51)
Marco Vigano Aux Anges, Roanne (42)
Rodophe Pottier à Rodolphe, Rouen (76)
Alexandre Baumard au Logis de la Cadène, Saint-Emilion (33)
Christophe Grosjean à L'Océan au Grand Hôtel, Saint-Jean-de-Luz (64)
Fanny Rey à L'Auberge, Saint-Rémy-de-Provence (13)
Philippe Colinet à L'Olivier à La Bastide, Saint-Tropez (83)
Alexandre Lechêne au Roc Alto à L'Alta Peyra, Saint-Véran (05)
Yannick Duc au Hittau, Saint-Vincent-de-Tyrosse (40)
François Adamski à L'Imaginaire, Terrasson-Lavilledieu (24)
Jérémy Morin à L'Aparté, Montrabé (31)
Johan Thyriot aux Cures Marines, Trouville-sur-Mer (14)
Romuald Fassenet et Josselin Jeanblanc aux Explorateurs au Pashmina, Val Thorens (73)
Jean-Luc Lefrançois au Saint-Martin au Château Saint-Martin, Vence (06)
Guillaume Foucault au Pertica, Vendôme (41)
Guillaume Monjuré au Palégrié, Corrençon-en-Vercors (38)
Alain et Benjamin Delpierre à La Liégeoise à Wimereux (62)

LES SUPPRESSIONS D’ÉTOILES DANS LE GUIDE MICHELIN 2017

SUPPRESSION DEUX ÉTOILES

La Grande Maison de Bernard Magrez par Joël Robuchon, Bordeaux (33) : suite au départ de Joël Robuchon, remplacé par Pierre Gagnaire (lire plus haut)
Château de Cordeillan-Bages, Pauillac (33) : départ du chef Jean-Luc Rocha
Le Cygne, Gundershoffen (67)