C’est par bien un moment d’émotion que la conférence de presse du lancement de la nouvelle édition du Guide Michelin France 2016 à paris a débuté. Une minute de silence en mémoire de l’immense chef franco-suisse Benoît Violier (élu meilleur chef au monde par La Liste) dont le suicide présumé, annoncé hier après-midi, a sidéré le monde de la gastronomie, à commencer par de très nombreux chefs présents dans la salle.
Mais rapidement, la vie a repris ses droits. Une vidéo humoristique a présenteé les nouveautés du guide (sur la forme) puis Michael Ellis, le patron des Guides Michelin accompagné de Claire Dorland-Clauzel, la nouvelle femme forte du guide (il se dit qu’elle pourrait lui succéder à la tête de l’institution) enchaînent avec le palmarès de cette nouvelle édition.
On vous résume ici tout ce qu’il faut retenir de ce nouveau cru.
Les chiffres clés de l’édition 2016
- 4 347 restaurants sélectionnés, dont 380 nouvelles adresses (plus d'un tiers de ces nouvelles adresses sont à Paris)
- 600 restaurants étoilés dont 26 restaurants trois étoiles, 82 restaurants deux étoiles, 492 restaurants une étoile
- 655 restaurants Bib’ Gourmand, dont 111 nouveaux restaurants
- 52 nouveaux restaurants étoilés dont 2 trois-étoiles, 10 deux-étoiles, 42 une-étoile
- 3 092 restaurants distingués d’une assiette (la nouvelle catégorie du Michelin un chouïa floue, pour les tables n’étant ni étoilées, ni Bib Gourmand)
Ce qu’il faut retenir de l’édition 2016 en 10 points
01. Christian Le Squer au Cinq, consacré par une troisième étoile
Les pronostics étaient justes. Christian Le Squer, arrivé au Cinq (Four Seasons George V) à l’automne 2014 pour succéder à Eric Briffard accède à la consécration suprême en décrochant la troisième étoile tant attendue.
Si nous n’avons pas encore eu l’occasion d’essayer le Cinq depuis l’arrivée du Chef Le Squer, cela semble parfaitement en ligne avec la critique, absolument unanime à son sujet. Et évidemment cohérent avec le parcours du cuisinier qui avait déjà été récompensé pendant plus d’une décennie chez Ledoyen des fameuses trois étoiles, avant que Yannick Alléno ne prenne la relève.
02. La naturalité d’Alain Ducasse au Plaza Athénée également au firmament de la gastronomie
Ce fut l’une des demi-surprises de l’an passé. Alain Ducasse au Plaza Athénée n’avait pas récupéré les 3 étoiles qu’il avait avant la rénovation du restaurant et le changement de concept. Voilà chose réparée avec un Michael Ellis qui salue dans la naturalité (une cuisine sans viande, tournant autour des poissons et fruits de mer, des céréales et des légumes) un « concept révolutionnaire », « cassant les codes » et « traçant la voie vers l’avenir ».
Pour autant Alain Ducasse, présent sur scène, n’est pas totalement satisfait. Après un très bref remerciement sous forme de soulagement (« Les étoiles, on vit très bien sans, mais beaucoup mieux avec »), il a fait remarquer que s’il n’avait pas « gagné l’an dernier, il a gagné cette année » et a déploré l’absence de Joël Robuchon à cette édition 2016, soulignant qu’il « faut des hommes qui portent la gastronomie ».
Alain Ducasse légèrement amer sur scène, aurait-il été vexé par la perte d’une étoile dans son autre grand restaurant parisien (Le Meurice passe de trois à deux étoiles) ainsi que le déclassement de son restaurant de poissons et fruits de mer du 17ème arrondissement (Rech perd son étoile) ?
03. Mathieu Pacaud, l’autre grand gagnant de l’édition 2016
C’est avec Christian Le Squer l’autre grand vainqueur de cette édition 2016. Mathieu Pacaud, fils de Bernard Pacaud (L’Ambroisie, mythique restaurant trois-étoiles de la Place des Vosges à Paris) fait le doublé en allant chercher des étoiles pour ses deux restaurants récemment ouverts. Histoires, sa table de haute gastronomie, est récompensée directement de deux étoiles tandis qu’Hexagone est gratifié d’une étoile.
Michael Ellis n’a pas manqué de saluer l’exploit, faisant remarquer qu’obtenir trois étoiles dans deux établissements sous le même toit (les deux restaurants sont au 85 avenue Kléber dans le 16ème arrondissement de Paris) était unique au monde.
04. La cuisine de palace récompensée au Shangri-La et à La Réserve Paris
Deux autres restaurants de palaces parisiens ont été récompensés dans l’édition 2016 du guide. Jérôme Banctel (Le Gabriel à La Réserve Paris) et Christophe Moret (L’Abeille au Shangri-La) voient tous les deux leurs efforts récompensés en venant glaner deux étoiles. Le restaurant gastronomique du Shangri-La récupère donc sa deuxième étoile un an après l’avoir perdue, suite au départ de Philippe Labbé (qui gagne quant à lui sa première étoile à L’Arnsbourg en Alsace).
05. Jean-François Piège et Sylvestre Wahid conservent leurs deux étoiles
Bel atterissage pour deux grands chefs qui ont connu en 2015 une année de transition. Jean-François Piège, que certains voyaient déjà avec trois étoiles (son ambition affichée) conserve dans son Grand Restaurant les deux étoiles qu’il avait chez Thoumieux tandis que Sylvestre Wahid, qui a justement pris la succession de Piège chez Thoumieux, va lui aussi chercher deux étoiles. Deux étoiles qu’il avait lui-même su préserver au mythique Oustau de Baumanière aux côtés de Jean-André Charial.
06. Julien Gatillon à Megève, Jean-Georges Klein en Alsace, Jean-Yves Schillinger à Colmar, Nicolas Decherchi à la Paloma également récompensés de deux étoiles
Quatre autres chefs en Province atteignent le stade des deux étoiles dont Julien Gatillon dont on vous parlait il y a quelques semaines dans notre article consacré au à son restaurant, le 1920 (Chalet du Mont d’Arbois à Megève). Visiblement affecté par la disparation de Benoît Violier, son « père spirituel », auprès duquel il avait travaillé pendant cinq ans à Crissier, il lui était malheureusement difficile de profiter pleinement de cette récompense amplement méritée.
07. Une mauvaise année pour Robuchon
« Seulement » deux étoiles pour sa Grande Maison à Bordeaux (là où beaucoup anticipaient déjà trois étoiles), la perte d’une étoile à son Atelier Étoile à Paris (de deux étoiles à une), ce n’était pas l’année du chef poitevin, pourtant considéré comme l’un des plus grands cuisiniers de tous les temps.
Son confrère et concurrent Alain Ducasse a regretté cette année sanction pour Robuchon qui reste malgré tout le chef le plus étoilé au monde.
08. Les chefs japonais à Paris récompensés
Trois formidables tables parisiennes tenues par des chefs japonais (Nakatani, Pages et Neige d’Été) se sont vues récompensées d’une première étoile. Un juste retour des choses pour beaucoup d’observateurs qui considéraient ces restaurants comme sous-estimés par le Michelin.
On notera également le gain d’une étoile par Sven Chartier (Saturne, Paris 2ème), un autre jeune espoir de la scène gastronomique parisienne.
09. Le Relais Bernard Loiseau perd sa troisième étoile, tout comme Alain Ducasse au Meurice
Deux nouveaux restaurants trois-étoiles… et deux restaurants trois-étoiles de moins. Le Relais Bernard Loiseau (Saulieu) a été déclassé treize ans après le suicide de son chef emblématique. « Je suis choquée et très déçue de constater que le Guide Michelin a décidé de classer le restaurant du Relais Bernard Loiseau, après 25 ans, dans la catégorie 2 étoiles », écrit-elle dans un mail diffusé à son entourage, que s'est procuré l'AFP.
Autre sanctionné : Alain Ducasse au Meurice. Il paye le départ de Christophe Saintagne (qui doit ouvrir son propre établissement à Paris) en fin d’année 2015. On disait de Ducasse qu’il avait joué un mauvais tour au Michelin en annonçant le départ de son chef après le bouclage du guide mais il semblerait que le Guide Rouge ait eu le temps de prendre en compte l’information.
Pour Alain Ducasse, le gain d’une troisième étoile au Plaza n’est donc qu’une victoire en demi-teinte, contrebalancée par la perte d’une étoile au Meurice et d’une autre étoile chez Rech. La preuve que le duo Robuchon / Ducasse n’est pas non plus à l’abri.
Sanctionnés aussi, passant de deux à une étoile : La Table du Kilimandjaro et Le Kintessence (Courchevel) sans surprise suite au départ de Nicolas Sale en cours d’année pour le Ritz. Moins attendues, les pertes d’étoiles (de deux à une toujours) d’Akrame (Paris) et de Gordson Ramsay au Trianon (Versailles).
Par ailleurs 55 restaurants perdent en 2016 leur étoile.
10. Pas de promotion pour Alexandre Gauthier
C’était l’une des questions qui taraudaient les observateurs de la gastronomie. Est-ce qu’Alexandre Gauthier allait obtenir des étoiles supplémentaires dans le Nord (certains annonçaient un second macaron pour son restaurant La Grenouillère et une première étoile pour son restaurant Anecdote). Il n’en sera rien cette année. Visiblement le Michelin n’a pas souhaité avoir l’air d’avoir de s'aligner sur les autres guides (le Gault & Millau a sacré Alexandre Gauthier chef de l’année à l’automne tandis que certains, dont Alexandre Cammas, le patron du Fooding, voient en lui l’un des nouveaux génie de la cuisine française) et a choisi le statu quo pour cette année.
Autres chefs non promus malgré des rumeurs insistantes annonçant leurs promotions : Philippe Mille (Les Crayères, Reims), Jean Sulpice (Val-Thorens) mais aussi Stéphanie Le Quellec (La Scène au Prince de Galles, Parois) ou Thibault Sombardier (Antoine, Paris) que d’aucuns voyaient déjà obtenir leur seconde étoile.
En résumé
Pas de révolutions dans cette édition 2016 pour le Michelin qui reste encore prudent – conservateur diront certains – dans ses récompenses tout en montrant qu’il reste souverain dans ses choix. Ce n’est pas Alain Ducasse et Joël Robuchon qui diront le contraire.
Quant à ceux qui auraient aimé voir le Michelin renverser la table, ils en seront pour leurs frais.
LE PALMARÈS 2016 COMPLET
LES NOUVEAUX ÉTOILÉS EN 2016
LES 2 NOUVEAUX TROIS-ÉTOILES DU GUIDE MICHELIN 2016
- Alain Ducasse au Plaza Athénée (Alain Ducasse / Romain Meder), Paris 8ème
- Le Cinq au Four Seasons George V (Christian Le Squer), Paris 8ème
LES 10 NOUVEAUX DEUX-ÉTOILES DU GUIDE MICHELIN 2016
- La Grande Maison (Joël Robuchon), Bordeaux (33)
- JY’S (Jean-Yves Schillinger), Colmar (68)
- Le 1920 au Chalet du Mont d’Arbois (Julien Gatillon), Megève (74)
- Paloma (Nicolas Decherchi), Mougins (06)
- Sylvestre (Sylvestre Wahid), Paris 7ème
- Le Gabriel à La Réserve Paris (Jérôme Banctel),
- Le Grand Restaurant – Jean-François Piège, Paris 8ème
- L’Abeille au Shangri-La Paris (Christophe Moret), Paris 8ème
- Histoires (Mathieu Pacaud), Paris 16ème
- Villa René Lalique (Jean-Georges Klein), Wingen-sur-Moder (67)
LES 42 NOUVEAUX UNE-ÉTOILE DU GUIDE MICHELIN 2016
ALSACE, CHAMPAGNE-ARDENNE, LORRAINE
- L’Arnsbourg (Philippe Labbé), Baerenthal (57)
- Au Crocodile, Strasbourg (67)
AQUITAINE, LIMOUSIN, POITOU-CHARENTES
- Dyades, Massignac (16)
- Les Belles Perdrix à Troplong-Mondot, St-Émilion (33)
- Le Pressoir d'Argent - Gordon Ramsay, Bordeaux (33)
AUVERGNE, RHÔNE-ALPES
- L’Esquisse, Annecy (74)
- 1217 (Château de Bagnols), Bagnols (69)
- Le Passe-Temps, Lyon (69)
- PRaiRiaL, Lyon (69)
- Le Refuge des Gourmets, Machilly (74)
- Le Clocher des Pères, St-Martin-sur-la-Chambre (73)
- Raphaël Vionnet, Thonon-les-Bains (74)
- Le P’tit Polype (au Chalet Mounier), Venosc - Les Deux-Alpes (38)
BOURGOGNE, FRANCHE-COMTÉ
- Le Carmin, Beaune (21)
- La Maison des Cariatides, Dijon (21)
BRETAGNE
- Les Trois Rochers, Sainte-Marine/Bénodet (29)
- La Gouesnière (Maison Tirel Guérin), La Gouesnière (35)
- Le Château de Sable, Porspoder (29)
- Allium, Quimper (29)
- Rackham, Roscoff (29)
CORSE
- I Salti, Belgodère (20)
LANGUEDOC-ROUSSILLON, MIDI-PYRÉNÉES
- Jérôme Nutile (Le Mas de Boudan), Nîmes (30)
- Py-r, Toulouse (31)
- La Table des Merville, Toulouse/Castanet-Tolosan (31)
ÎLE-DE-FRANCE
- Saturne, Paris 2ème
- Nakatani, Paris 7ème
- Lucas Carton, Paris 8ème
- Neige d’Été, Paris 15ème
- Hexagone, Paris 16ème
- Pages, Paris 16ème
- La Table du 11, Versailles (78)
NORD-PAS-DE-CALAIS, PICARDIE
- La Table (Hôtel Clarance), Lille (59)
- La Grignotière, Raismes/Valenciennes (59)
NORMANDIE
- La Renaissance, Argentan (61)
- Initial, Caen (14)
- Manoir de Rétival, Caudebec-en-Caux (76)
PAYS-DE-LA-LOIRE
- Le Favre d’Anne, Angers (49)
PROVENCE-ALPES-CÔTE-D’AZUR
- La Passagère, Juan-les-Pins (06)
- Jan, Nice (06)
- Pèir, Gordes (84)
- Faventia, Tourrettes (83)
- Le Cloître, Forcalquier/Mane (04)
LES SUPPRESSIONS D’ÉTOILES EN 2016
DE TROIS à DEUX ÉTOILES
- Le Meurice Alain Ducasse, Paris 1er
- Le Relais Bernard Loiseau, Saulieu (21)
SUPPRESSION DEUX ÉTOILES
- Jean-François Piège, Paris 7ème (fermeture du restaurant chez Thoumieux, remplacé par Sylvestre)
- L’Espérance, Vézelay (89)
DE DEUX à UNE ÉTOILE
- La Table du Kilimandjaro, Courchevel (73)
- Le Kintessence, Courchevel (73)
- L’Atelier de Joël Robuchon – Étoile (Paris 8ème)
- Akrame, Paris 16ème
- L’Auberge du Pont d’Acigné, Rennes (35)
- Gordon Ramsay au Trianon, Versailles (78)
SUPPRESSION D’UNE ÉTOILE
- Le Clos – Jean-Marc Banzo, Aix-en-Provence (13)
- Pierre Reboul, Aix-en-Provence (13)
- David Enjalran – L’Esprit du Vin, Albi (81)
- Le Belvédère – Annecy (74)
- La Vieille Fontaine, Avignon (84)
- Le Clos du Cèdre, Beaune (21)
- Le Bistroquet, Belleville (54)
- L’Atelier, Biarritz (64)
- Château de Brindos, Biarritz (64)
- La Cape, Bordeaux (33)
- Au Comte de Gascogne, Boulogne-Billancourt (92)
- D’Antan Sancerrois, Bourges (18)
- La Grange à Sel, Le Bourget du Lac (73)
- L’Armen, Brest (29)
- Le Dauphin, Le Breuil en Auge (14)
- Auberge du Château, Bully (69)
- Château de Salettes, Cahuzac-sur-Vère (81)
- Beau Séjour, Calvinet (15)
- Sea Sens, Cannes (06)
- La Bergerie, Carcassonne (11)
- Bistrot Saveurs, Castres (81)
- Jacky Michel, Châlons-en-Champagne (51)
- Le Bistrot, Chamonix (74)
- Auberge du Bois Prin, Chamonix (74)
- Rendez-vous de Chasse, Colmar (68)
- Le Pré aux Clers, Dijon (21)
- Côté Rue, Draguignan (83)
- Château Eza, Èze (06)
- Auberge du Cep, Fleurie (69)
- Pasquale Paoli, L’Île Rousse (2B)
- La Cognette, Issoudun (36)
- La Table de Lachassagne, Lachassagne (69)
- Klim & Ko, Leucate (11)
- Tastevin, Maisons-Lafitte (78)
- Le Saule Pleureur – Laurent Azoulay, Monteux (84)
- Le Jardin des Sens, Montepellier (34)
- Auberge Grand’Maison, Mûr-de-Bretagne (22)
- St-Fortunat, Neuville-de-Poitou (86)
- Keisuke Matsushima, Nice (06)
- etc…, Paris 16ème
- Jean, Paris 9ème
- Rech, Paris 17ème
- Le Sergent Recruteur, Paris 4ème
- Au Soldat de l’An II, Phalsbourg (57)
- Château de la Cazine, La Souterraine (23)
- Zoko Moko, St-Jean-de-Luz (64)
- La Maison Jaune, St-Rémy-de-Provence (13)
- La Table de Marion, Saintes (17)
- Girardin, La Casserole, Strasbourg (67)
- Méo, Tarascon (13)
- L’Imaginaire, Terrasson-Lavilledieu (24)
- Les Cépages, Thoiry (01)
- Le Prieuré, Thonon-les-Bains (74)
- Le Bois Fleuri, Villard-de-Lans (38)
- Frédéric Carrion Cuisine Hôtel, Viré (71)
