C’est au Moulin Rouge, l’un des plus célèbres cabarets parisiens, que le gotha gastronomique français était réuni hier soir*. À l’occasion de son 50^ème anniversaire et de la révélation de son dernier palmarès, 700 invités dont 300 chefs, étaient rassemblés pour célébrer l’édition 2020 du guide « dénicheur de talents » qui a lancé la Nouvelle cuisine, sous l’impulsion de ses créateurs Henri Gault et Christian Millau.

Pour le « guide jaune », l’enjeu est de taille. Depuis début 2019, Gault&Millau bat pavillon russe. Son ancien propriétaire, Côme de Chérisey en a cédé le contrôle à Vladislav Skvortsov et son associé Jacques Bally, ancien directeur de l’édition russe, qui en assure désormais la présidence.

Pour le duo qui affiche un optimisme étonnant (« il parie sur un quintuplement du chiffre d’affaires d’ici à cinq ans » selon nos confrères du Monde) dans un contexte où la guerre des guides et classements gastronomiques n’a jamais été aussi vivace. Le leader Michelin est toujours bien présent, malgré certaines difficultés et polémiques, mais il faut désormais compter sur Le Fooding – dont l’actionnaire majoritaire est aujourd’hui… le Michelin —, les World’s 50 Best et ses déclinaisons continentales, La Liste, les récents World Restaurant Awards, sans même compter l’avalanche de recommandations/sélections/classements faits par des médias, qu’ils soient traditionnels ou en ligne, des blogueurs, des influenceurs... ou de simples utilisateurs (TripAdvisor, La Fourchette, Yelp...).Le secteur de la prescription n'a jamais été aussi compétitif. Le Michelin qui pouvait s’enorgueillir d’être l’une des meilleures ventes de l’édition en France à la fin des années 2000 (plus de 500,000 exemplaires écoulés annuellement) est aujourd’hui à la peine, les ventes ne dépassant plus les 60,000 exemplaires. Un chiffre qui le rapproche du Gault&Millau 2020 dont l’édition papier (1,000 pages, en vente à partir du 7 novembre à 29€) affiche un tirage à 40,000 exemplaires.
 

Ce qu’il faut retenir du Gault&Millau 2020 : le palmarès et les nouveautés marquantes

1. Arnaud Donckele sacré « Cuisinier de l’Année »

L’actuel chef de la Vague d’Or au Cheval Blanc Saint-Tropez (ex Résidence de la Pinède, désormais propriété du groupe LVMH) et futur chef du Cheval Blanc Paris (ouverture au 1^er semestre 2020) succède donc à Alexandre Mazzia (2019), Jean Sulpice (2018), Alexandre Couillon (2017) et Alexandre Gauthier (2016). C’est la première fois depuis 2015 et Yannick Alléno que le guide consacre un chef déjà triplement étoilé dans le Guide Rouge. « Il est hyper connu et on s’est posé la question » a confié à l’AFP le président du guide Jacques Bally au sujet de ce choix consensuel. Une chose est certaine, Arnaud Donckele sera bel et bien l’un des chefs les plus attendus de l’année avec l’ouverture de la table gastronomique du Cheval Blanc Paris dont Bernard Arnault ambitionne de faire « le plus bel hôtel urbain du monde » dans l’ancienne Samaritaine.

2. Le reste du palmarès en un clin d’œil

On vous invite à le découvrir dans son intégralité ci-dessous mais il a le mérite de faire la part belle à la jeunesse. Les Pâtissiers de l’Année Jessica Préalpato (restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, déjà récompensée du titre de « World’s Best Pastry Chef 2019 » en juin) et Max Martin (Restaurant Yoann Conte sur les rives du lac d’Annecy) ont respectivement 33 et 23 ans.

Même constat dans la plupart des catégories (Directeurs de salle de l’Année, Sommelier de l’Année, Vigneron de l’Année…) qui récompensent des profils jeunes. Trente-sept « Jeunes Talents » ont par ailleurs été individuellement distingués et invités à monter sur scène alors qu'un nouveau guide, Les 109, présentant autant de restaurants et de chefs incarnant le « renouveau de la gastronomie » met largement à l'honneur la nouvelle génération.

3. L’« Académie Gault&Millau » récompense dix chefs de légende

« Une nouvelle institution » sanctuarisant le travail de dix chefs au talent unanimement reconnu. Ainsi, Michel Guérard, Georges Blanc, Michel Trama, Pierre Gagnaire, Marc Veyrat, Guy Savoy, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Alain Passard et finalement Alain Ducasse, le benjamin de la bande, la rejoignent d’emblée et leurs restaurants se verront gratifiés de « Cinq Toques d’Or ». Cette distinction à vie les met à l’abri d’un éventuellement déclassemen à terme. L’approche est maline pour le guide qui s’évite l’embarras de devoir, un jour, rétrograder ces monuments de la cuisine française. Le Michelin, lui, n'a pas encore trouvé de solution face à ce problème épineux.

Pour la féminisation de l’assemblée, il faudra en revanche attendre encore un moment. À moins que les règles d’accès à ce saint des saints n’évoluent. Actuellement, les membres de ladite Académie affichent une note supérieure ou égale à 17/20 depuis plus de 25 ans ! Quant à savoir si l’Académie, censée « recueillir la vision et le sentiment de ces érudits sur les grands sujets de préoccupations du moment » et contribuer à « promotion du savoir-faire gastronomique français » aura effectivement le temps de se réunir et de se montrer utile, au-delà de son statut honorifique, seul l’avenir le dira.

4. Le « Chef d’Œuvre 2020 » est remis à l’équipe du Louis XV - Alain Ducasse

À l’Hôtel de Paris à Monaco, c'est toute l'équipe du mythique restaurant d'Alain Ducasse (Michel Lang, Claire Sonnet, Sandro Micheli, Dominique Lory et Noël Bajor) qui est récompensée. Est-ce que ce prix nouvellement créé saura résonner hors d’un cercle d’initiés ? Rien n’est moins sûr. Ce qui nous amène à notre dernier point.

5. Une avalanche de nouveautés pour dynamiser la marque Gault&Millau

Cette cérémonie de remise des prix était autant une fête que la révélation d'une vision stratégique pour la décennie qui s'apprête à débuter : nouveau prix dans le palmarès général ; nouvelle « Académie », création d’« Itinéraires Gastronomiques » en partenariat avec SNCF Gares & Connexions ; naissance d’un guide complémentaire, Le 109 (230 pages, 9,50€) soit autant de nouvelles adresses censées symboliser le « sang neuf » et le renouveau de la scène gastronomique hexagonale ; nouveaux feuillets consacrés à l’hôtellerie en préambule du guide papier et on en passe, la nouvelle direction du Gault&Millau fait feu de tout bois pour affirmer son identité — celle d’un guide gastronomique en phase avec son époque, regardant vers l’avenir — et creuser son sillon, occupant les espaces vacants laissés par la concurrence. Quitte à en faire trop et perdre un (grand) public déjà ultra sollicité ? La question ne manquera pas de se poser.

Le palmarès intégral du Gault&Millau 2020

Cuisinier de l’Année 2020

Arnaud Donckele, La Vague d’Or - Cheval Blanc Saint-Tropez et Cheval Blanc Paris
 

Directeurs de salle de l’Année 2020

Serge Schaal, La Fourchette des Ducs

Hélène Cousin, L’Arpège
 

Pâtissiers de l’Année 2020

Jessica Préalpato, Alain Ducasse au Plaza

Max Martin, Restaurant Yoann Conte
 

Sommeliers de l’Année 2020

Laura Vidal, La Mercerie Marseille

Julien Meurillon, L’Arbre à Montpellier
 

6 Grands de Demain 2020

• Baptiste Denieul, Auberge Tiegezh, Guer

• Florian Descours, La Boria, Privas

• Xavier Jarry, La Fabrique, Schiltigheim

• Jean-Baptiste Lavergne-Morazzini, La Table du 11, Versailles

• Tabata et Ludovic Mey, Les Apothicaires, Lyon

• Julien Poisot, Château de Mercuès, Le Duèze

37 Jeunes Talents 2020

Adrien Zedda, Arnaud Laverdin, Léo Deleuze-Lombard, Aymeric Buiron, Yvann Guglielmetti, Aurélien Digne, Grégoire Foucher, Sibylle Sellam, Florian Bobes, Baptiste Fournier, Ludovic Kientz, Jean Kuentz, Nicolas Choquet, Clément Courtemanche, Thibault Loubersanes, Amandine Carreau, Matthias Marc, Lise Deveix, Xavier Pincemin, Clément Charlot, Brice Moncuit, Léo Forget, Florent Presse, Romain Le Guillou, Thibault Guiet, Manon Garret, Gautier Alvarez, Jonathan Vallenari, Flora Le Pape, Clément Guillemo, Laurent Cherch, Philippe Ramon, Guillaume Decombat, Ingrid Deffein, Nicolas Adamopulo, Stéphane Garcia,Éric Maillet
 

Vigneron de l’Année 2020

Maxime Ullens, Domaine de Marzilly, Hermonville
 

Duo Chef & Artisan 2020

Éric Frechon & Roland Feuillas, Épicure à l’Hôtel Bristol, Paris

Chef d’Œuvre 2020 (nouveauté 2020)

L’équipe du Louis XV Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, Monaco : Michel Lang, Claire Sonnet, Sandro Micheli, Dominique Lory et Noël Bajor
 

Académie Gault&Millau (nouveauté 2020)

• Georges Blanc, Restaurant Georges Blanc

• Alain Ducasse, Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée et Restaurant Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris

• Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire

• Michel Guérard, Les Prés d’Eugénie

• Marc Haeberlin, L’Auberge de l’Ill

• Régis Marcon, Restaurant Régis et Jacques Marcon

• Alain Passard, L’Arpège

• Guy Savoy, Restaurant Guy Savoy

• Michel Trama, Restaurant Michel Trama

• Marc Veyrat, La Maison des Bois
   

* Pendant ce temps, Le Fooding organisait sa soirée de remise de prix annuelle dans un restaurant chinois kitschissime du 11ème arrondissement avec ses prix aux intitulés baroques (mais plutôt moins que les années précédentes) et sa myriade de people « branchés » (Thomas Bangalter, Audrey Pulvar, Joeystarr...). Découvrez ici le palmarès du Fooding 2020 — qui recèle quelques pépites —et le récit de la soirée fait par Télérama Sortir.