Article mis en ligne le 27 janvier 2020 à 18h10 (en cours de cérémonie), mis à jour dans les heures qui ont suivi sa publication. 

Le Guide Michelin 2020, entre polémiques et cuisine durable

Après la polémique de la perte de la troisième étoile du Restaurant Paul Bocuse (annoncée le 16 janvier dernier), le Michelin présentait donc son palmarès dans une cérémonie placée sous le signe du développement durable (une cinquantaine de chefs ont été récompensés pour leurs efforts en la matière ; un nouveau pictogramme traduisant ces effort est introduit dans le guide) et de longues interventions de la direction du Michelin. Florent Menegaux, le nouveau président de Michelin, visiblement soucieux que les controverses concernant l'attribution des étoiles n'entâchent pas l'image du groupe et Gwendal Poullennec, le directeur international du Guide, ont rappelé l'engagement de l'institution en faveur de la promotion de la gastronomie française et de ses ambassadeurs.

Au-delà des restaurants qui perdent leurs étoiles (La Maison des Bois de Marc Veyrat et l'Astrance de Pascal Barbot ont perdu leur troisième étoile en 2019) et des chefs ne souhaitant ne plus être classés (Sébastien Bras, Alain Dutournier...), le duo, accompagné à l'animation d'Audrey Pulvar, a souhaité apaiser les tensions (sans pour autant ne jamais citer le nom de Paul Bocuse) et insuffler une dynamique positive. 

Mise en lumière de la gastronomie durable et de la pâtisserie (sous le patronage de Pierre Hermé), témoignages inspirants de jeunes chef.fe.s, récompenses des métiers de la sommellerie et de la salle ou célébration de l'esprit d'équipe (au-delà de la glorification des seuls chefs-stars à laquelle le Michelin nous avait habitués), ont émaillé la présentation des nouveaux étoilés (63 nouvelles étoiles, pour un total de 628 tables distinguées dans le pays). La remise des prix a finalement été marquée par la distinction de trois nouveaux restaurant 3-étoiles dans le pays, un record depuis le millésime 2007 !
 

Les nouveaux restaurants étoilés à Paris

À Paris spécifiquement, ville dont nous couvrons les actualités gastronomiques le plus régulièrement possible, 18 restaurants ont été recompensés par des étoiles dans Guide Michelin 2020 :

1-étoile (13 nouveaux restaurants étoilés)

• Anne au Pavillon de la Reine (Paris 3^e) : l'élégante cuisine de Mathieu Pacaud (Apicius, Divellec...), mise en musique par le chef exécutif Enzo Scaramuzzino depuis le départ d'Édouard Chouteau, décroche une première étoile justifiée. Pour l'hôtel 5-étoiles de la place des Vosges, le pari d'ouvrir une table gastronomique contemporaine est réussi.
• Aspic (Paris 9^e)
   
• Le Faham by Kelly Rangama (Paris 17^e)
   
• Fleur de Pavé (Paris 2^e) : le chef Sylvain Sendra, de retour à Paris après avoir fermé son restaurant Itinéraires (Paris 5^e), glane une première étoile pour son nouveau restaurant du quartier de la Bourse, Fleur de Pavé et sa séduisante cuisine aux influences cosmopolites.
   
• L'Innocence (Paris 9^e) : ce fut l'un de nos coups de cœur de 2018. Le restaurant du duo Anne Legrand (en cuisine) et Jonathan Caron (en salle), véritable pépite du 9^e arrondissement, est primé dans le guide 2020. On applaudit.
   
• Jacques Faussat (Paris 17^e) : l'arrivée du chef exécutif Geoffrey Rembert (ex Tour d'Argent, Bristol) permet au restaurant du Gersois Jacques Faussat de reconquérir son étoile. Objectif accompli pour le binôme.
   
• Le Jules Verne (Paris 7^e) : sans surprise, la cuisine tout en raffinement de Frédéric Anton — qui a pris la succession d'Alain Ducasse au 2^e étage de la Tour Eiffel — a séduit les inspecteurs du Guide Rouge.
   
• Marcore (Paris 2^e) : l'une des ouvertures les plus importantes de 2019 que nous n'ayons pas chroniquée. L'étage de cette maison de cuisine ouverte par Marc Favier et Aurélie Alary cache une discrète table gastronomique, encensée par la presse et les palais les plus avertis. L'étoile, si elle était attendue par les connaisseurs, n'en reste pas moins précieuse. 
   
• L'Oiseau Blanc au Peninsula Paris (Paris 16^e) : il aura fallu attendre plus de cinq ans au palace de l'avenue Kléber pour obtenir une première étoile. Les débuts laborieux du restaurant gastronomique, perché sur les toits de Paris, sont désormais oubliés.
   
• Pavyllon (Paris 8^e) : l'audacieuse cuisine de Yannick Alléno (deux fois 3-étoiles à Paris et Courchevel), déclinée sous forme de brillantes petites assiettes dans un comptoir gastronomique, reçoit sa première étoile et permet au Pavillon Ledoyen de s'imposer comme la maison la plus étoilée de France (lire plus bas à ce sujet). Chapeau bas.
   
• Le Rigmarole (Paris 11^e) : alors que le cru 2019 contenait son lot de restaurant « Fooding compatibles » (Racines — qui a d'ailleurs été rétrogradé cette année, Abri, Virtus...), la promotion 2020 se révèle plus en phase avec les codes traditionnels du Michelin. Seule exception ou presque, le Rigmarole, réputé pour ses cuissons au grill binchotan (charbon de bois japonais) et la qualité de sa carte de vins naturels, entre dans le cercle très restreint des tables étoilées de l'Est parisien.
   
• Le Sergent Recruteur (Paris 4^e) : neuf mois après l'arrivée d'Alain Pégouret sur l'île Saint-Louis, le Sergent Recruteur dore son blason d'une étoile. Défi relevé avec brio pour l'ancien chef du Laurent.
   
• Solstice (Paris 5^e) : le discret chef Eric Trochon, MOF 2011 et grand technicien, a ouvert sans tambour ni trompette Solstice, un restaurant cossu dans un 5^e arrondissement de plus en plus fourni en bonnes tables. Remarqué par la critique et fréquenté par une clientèle de gourmets éclairés, l'adresse peut s'enorgueillir de remporter une première étoile moins d'un an après son ouverture.

2-étoiles (4 nouveaux restaurants doublement étoilés)

• L'Abysse (Paris 8^e) : le comptoir à sushis du Pavillon Ledoyen décroche une seconde étoile, un an seulement après avoir conquis la première. Pari réussi pour le duo Japonais Yasunari Okazaki et Yannick Alléno dont la maison compte désormais un total de six étoiles pour ses trois tables : trois pour le restaurant flagship Alléno Paris, deux pour l'Abysse et une pour le comptoir gastronomique français Pavyllon (lire plus haut à ce sujet). Un record en France et une prouesse à la hauteur des ambitions du chef-entrepreneur.
   

• L'Atelier Joël Robuchon Étoile (Paris 8^e) : emmené par Eric Bouchenoire, Meilleur Ouvrier de France en 2000, l'Atelier Robuchon Étoile (au sous-sol du Publicis Drugstore) récupère la deuxième étoile perdue en 2016 et en profite pour remet au standard des autres Ateliers, si l'on peut dire, ces derniers affichant généralement deux étoiles. À commencer par le comptoir cousin de Saint-Germain-des-Prés.
   

• La Scène de Stéphanie Le Quellec (Paris 8^e) : fait rare, un an après avoir décroché la deuxième étoile, Stéphanie Le Quellec la gagne une seconde fois ! Après avoir déménagé son restaurant gastronomique du Prince de Galles (où elle était « locataire ») à l'avenue Matignon, elle est désormais chez elle avec une ambition intacte. Une récompense aussi logique que méritée.
   

• Le Taillevent (Paris 8^e) : la légendaire maison de la rue Lamennais retrouve sa deuxième étoile sous la houlette du chef David Bizet et d'Antoine Pétrus, Meilleur Ouvrier de France « Sommelier » et « Maître d'hôtel ». Là encore, la récompense était attendue tant la cuisine du chef se révèle « magistrale » pour reprendre nos propres mots. Le Taillevent à la conquête de la troisième étoile, perdue de vue depuis 2006 ? Ce ne serait que justice pour le restaurant inspiré le film d'animation Ratatouille.

3-étoiles (1 nouveau restaurant triplement étoilé)

• KEI (Paris 1^er) : le Japonais Kei Kobayashi décroche le « Graal » gastronomique, un objectif qu'il s'était fixé dès l'ouverture de son propre restaurant dans le 1^er arrondissement comme il nous l'avait confié à l'hiver 2016. On notera que c'est la première fois qu'un chef japonais est récompensé d'une troisième étoile sur le sol frrançais. Éternel perfectionniste et obsédé de la précision, l'ancien disciple de Gilles Goujon et Alain Ducasse (au Plaza Athénée) rejoint la trentaine de chefs triplement étoilés de l'Hexagone. Un immense bravo à lui.

Christopher Coutanceau et l'Oustau de Baumanière également à 3-étoiles

Au-delà des frontières parisiennes, deux autres restaurants ont décroché une troisième étoile dans le Michelin 2020. Tous deux ont pour point commun d'être des tables à la pointe en matière de gastronomie durable, visiblement le nouveau cheval de bataille du guide.

• Christopher Coutanceau – La Rochelle (47) : il faisait figure de favori parmi les prétendants à la troisième étoile depuis plusieurs années. Voici le « cuisinier-pêcheur » Christopher Coutanceau, ardent défenseur d'une pêche durable et auteur d'une cuisine marine de haute volée, enfin consacré.
   
• L'Oustau de Baumanière – Baux-de-Provence (13), récupère la troisième étoile détenue de 1954 à 1990 sous la houlette de Glenn Viel. Penseur d'une cuisine écologiquement engagée, le jeune chef travaille en duo avec Jean-André Charial. Rappelons que l'actuel propriétaire de Baumanière n'est autre que le petit-fils de Raymond Thuilier, le fondateur du restaurant le plus célèbre de Provence.

Les chefs régulièrement cités comme des 3-étoiles possibles (notre favori Olivier Nasti, Jean Sulpice ou encore Jean-François Piège, perpétuel aspirant au couronnement suprême) repartent quant à eux bredouille.

Bon à savoir ? Le sacre simultané de trois restaurants à 3-étoiles est exceptionnel puisqu'il ne s'est produit qu'une seule fois dans l'histoire du guide, si l'on exclut la toute première promotion 3-étoiles de 1933 (Fernand Point, la « Mère Brazier » et quelques autres). C'était en 2007, lorsque Frédéric Anton, Pascal Barbot et Anne-Sophie Pic avaient alors tous les trois décroché les 3-étoiles tant convoitées.